Viandes sous vide : les indicateurs microbiologiques actuels sont-ils fiables ?

Date de publication

Écrit par Clémence Bièche-Terrier, Mickaël Fleury, Jean-Michel Bré, Catherine Malayrat, Paul Tribot-Laspiere et Nathalie Desmasures

La filière viande bovine observe depuis des années des cas de conservations atypiques parmi les produits conditionnés sous vide (muscles et viandes). En effet, on peut constater un surdéveloppement des entérobactéries, un développement insuffisant de la flore lactique bio-protectrice, voire les deux problèmes concomitants sans que les viandes et muscles touchés ne soient altérés au niveau sensoriel. Afin de comprendre ce phénomène et d’aider la filière à y remédier, l’Institut de l’Elevage a mené, en partenariat avec l’Université de Caen Normandie, une identification des flores microbiennes dénombrées lors des analyses de contamination des muscles PAD (Prêt A Découper) et des viandes piécées conditionnés sous vide après vieillissement en conditions maîtrisées. Les résultats obtenus ont montré que dans les cas de conservations atypiques, avec les méthodes de référence, les dépassements du seuil de conformité du critère « entérobactéries » étaient bien liés au surdéveloppement d’entérobactéries, notamment de l’espèce Hafnia alvei. Par contre, les sous-développements apparents de la flore lactique étaient causés par l’exclusion de bactéries lactiques des genres Carnobacterium sp. et Lactococcus sp., causant ainsi une sous-estimation de la flore lactique réellement présente. Cette étude a donc permis de mettre en évidence que toute une partie des viandes et muscles conditionnés et conservés sous vide est écartée des circuits de commercialisation à cause d’une défaillance de la méthode de référence pour le dénombrement des bactéries lactiques, induisant ainsi une sous-estimation de ce critère de conformité des produits carnés. Afin de remédier à ce problème, l’Institut de l’Elevage et Interbev travaillent à développer des méthodes alternatives pour évaluer de façon plus exhaustive les bactéries lactiques présentes en surface des viandes.

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Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture

Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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La revue Viandes et produits carnés