La revue Viandes et produits carnés

Les principaux résultats du projet qui s’est achevé au premier trimestre 2019 ont été présentés lors du colloque de restitution « Les nouvelles technologies de conservation des aliments “ Biopréservation et Hautes Pressions ”, colloque co-organisé par le Réseau Mixte Technologique (RMT) FLOREPRO et le consortium du projet BLacHP le 20 novembre 2018.
Dans une première étape du projet, une sélection de souches bactériennes a été réalisée à partir de 63 souches de bactéries lactiques fournies par différents partenaires sur la base de leur capacité à produire des bactériocines actives contre les espèces sporulantes citées ci-dessus et de leur innocuité (sensibilité aux antibiotiques, non-production d’amines biogènes) (Ramaroson et al., 2018). La démarche de sélection des souches a permis de retenir trois souches d’intérêt dont la barorésistance a été évaluée. La souche Lactococcus lactis CH-HP15, productrice de nisine et seule capable de se redévelopper après les traitements HP, a été sélectionnée pour la suite du projet.
Afin de choisir les conditions de traitement permettant une synergie sur l’inactivation des spores bactériennes, l’effet de la combinaison HP et nisine a été testé sur 3 espèces bactériennes parmi les espèces sélectionnées pour le projet, dans un milieu synthétique mimant les propriétés physico-chimiques du jambon cuit supérieur. L. lactis CH-HP15 produit de la nisine dans ce milieu à une concentration qui atteint 100 UI/mL en début de phase stationnaire de croissance. Des concentrations faibles en nisine (≤50IU/mL) ont donc été testées, ce qui nous permet de mettre en évidence une synergie plus nettement. Les résultats montrent que la nisine agit en synergie avec le traitement HP sur les spores de Bacillus en particulier lorsqu’elle est présente à la fois pendant le traitement et dans le milieu de recouvrement après le traitement. Ces observations ont permis de définir les conditions de traitements à tester sur des dés de jambon ensemencés avec la bactérie L. lactis CH-HP15. De plus, nous avons démontré pour la première fois que les HP à 20°C induisaient une sensibilisation réversible des spores de Bacillus sp. à la nisine (Modugno et al., 2019). Nous avons recherché la nature biochimique de ces modifications en microscopie Infra-Rouge (IR) hautement résolue au synchrotron Soleil. La signature biochimique de spores traitées a pu être enregistrée et analysée spore par spore. Les résultats montrent que les spores traitées par HP à 20°C ont des spectres dans la zone des lipides et des amides spécifiques qui pourraient être la signature de l’activation réversible des spores par HP à 20°C (Modugno et al., 2019). Ces résultats nous permettent d’établir des hypothèses sur les mécanismes d’action de la combinaison des HP et de la biopréservation sur les spores bactériennes (Figure 2).
D’autres résultats marquants du projet BLac HP sont synthétisés dans ce numéro sous forme de 4 articles.
Un premier article traite des connaissances acquises des écosystèmes de jambon cuit et de l’impact des HP et de la biopréservation sur l’évolution de ces écosystèmes pendant leur durée de vie.
Puis, dans un deuxième article, sera traitée la question des impacts d’un traitement tel que la combinaison HP et biopréservation sur les propriétés fonctionnelles du jambon cuit.
L’analyse du cycle de vie (ACV) détaillée du jambon traité fera l’objet d’un troisième article, ainsi que la proposition de nouvelles méthodes de caractérisation permettant d’évaluer l’impact sur la santé humaine de l’utilisation de technologies innovantes de stabilisation microbiologique par rapport à l’utilisation d’additifs chimiques.
Enfin, un dernier article synthétisera les résultats obtenus en termes de durée de vie sur l’utilisation combinée de la biopréservation et des HP sur différents produits carnés.

Figure 2 : Schéma hypothétique du mécanisme de stabilisation des spores
par la combinaison des HP et de la biopréservation