La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Zoonoses au plan mondial, enjeux et perspectives

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Le développement des zoonoses résulte de l’imbrication d’un ensemble d’évènements, eux-mêmes fortement influencés par l’évolution des comportements humains

Le CIV - Viande, Sciences et Société - a publié en 2016 un Cahier intitulé "Zoonoses et animaux d’élevage". Cet article présente une synthèse de sa troisième partie.

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INTRODUCTION

Les zoonoses sont des maladies dont l’importance, en santé animale et en santé publique, est établie et reconnue. Malgré des progrès scientifiques considérables dans la compréhension de leurs mécanismes et la mise en place de dispositifs de protection pour les animaux d’élevage de plus en plus performants (surveillance et lutte), l’émergence et le développement des zoonoses constituent toujours une menace sanitaire majeure pour l’Homme. Avec la poursuite de l’augmentation de la population mondiale et l’évolution de ses modes de vie et de son environnement, ce risque devrait s’accroître notablement dans les années à venir. En effet, selon l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE), 60% des 1 400 agents pathogènes pour l’Homme sont d’origine animale et 75% des maladies animales émergentes peuvent se transmettre à l’Homme.

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Sécurité microbiologique de la viande de bœuf

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Comprendre comment les souches Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) persistent dans le tube digestif des bovins

Les souches EHEC sont hébergées dans le tractus digestif des bovins et peuvent contaminer accidentellement la viande de bœuf au moment de l’abattage. Il est important de savoir comment ces souches se multiplient chez l’animal afin de pouvoir combattre leur prolifération et dissémination.

taurillons

INTRODUCTION

Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont responsables de toxi-infections alimentaires pouvant aller d’une diarrhée aqueuse bénigne jusqu’à des maladies beaucoup plus graves telles que le syndrome hémolytique et urémique (à l’origine d’une atteinte rénale sévère) chez l‘enfant ou le purpura thrombotique thrombocytopénique (pouvant être à l’origine d’une grave atteinte du système nerveux central) chez l’adulte. Les souches EHEC de sérotype O157:H7 font partie des souches les plus virulentes et sont responsables d’une grande partie des atteintes sévères. Les EHEC produisent des toxines (shigatoxines) dans l’intestin humain, qui passent dans la circulation sanguine pour atteindre les cellules endothéliales, en particulier du côlon, du rein ou de l’encéphale, d’où les principales lésions rencontrées chez le malade.

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Prévalence de Campylobacter sur les magrets de canard et influence de la transformation par séchage

Les magrets de canard peuvent-ils être une source de transmission de Campylobacter ?

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Un projet collaboratif entre le CTCPA et Oniris visant à mieux appréhender le risque Campylobacter dans les produits de canard non cuits a permis de déterminer l’efficacité des méthodes de transformation et de conservation sur leur population.

I. CONTEXTE ET OBJECTIFS

magret340Les Campylobacter sont des bactéries mésophiles et fortement mobiles qui regroupent aujourd’hui une vingtaine d’espèces se développant toutes à 37°C. Cependant, plusieurs espèces ou sous-espèces sont regroupées sous l’appellation de Campylobacter thermotolérants, car capables de se développer également à 41,5°C.  La plupart des espèces ont une préférence microaérophile, c’est-à-dire pour les atmosphères pauvres en oxygène (3 à 10 %).

Les espèces Campylobacter jejuni et Campylobacter coli sont les plus fréquemment impliquées lors des maladies humaines (Federighi, 1999). Ces bactéries provoquent chez l’homme des campylobactérioses digestives dont l’incidence est élevée dans les pays développés et en voie de développement. En France, l’incidence déclarée était de 6,2 cas pour 100 000 habitants en 2009, mais l’incidence est estimée de 21 à 29 cas pour 100 000 habitants (Euro. Surveill. 2004;9(9):6-9).). De ce fait, on considère que la campylobactériose est une zoonose, une maladie transmise à l’homme par les animaux ou les produits qui en dérivent. Elle est principalement causée par l'ingestion de produits carnés, crus ou insuffisamment cuits, contaminés par des Campylobacter thermotolérants. Les Campylobacter sont présents dans le tractus intestinal d’une grande variété d’animaux sauvages et domestiques, notamment celui des volailles.

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