La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Désinfection du petit matériel en cours d’activité

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Recensement et validation de méthodes alternatives aux stérilisateurs avec de l’eau à 82°C

Une étude menée par les trois Instituts des filières viandes d’animaux de boucherie, financée par FranceAgriMer et les Interprofessions, a permis d’identifier et d’établir l’équivalence de performance de méthodes alternatives à la désinfection des outils avec de l’eau à 82°C, qui posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité.

couteaux 340INTRODUCTION

En matière de maîtrise de l’hygiène des viandes, depuis des décennies la désinfection des outils avec de l’eau à 82°C est une obligation réglementaire universelle dans les abattoirs et ateliers de découpe, sans que la durée du traitement ne soit pour autant précisée. Ainsi en Europe, selon le Règlement CE n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, les abattoirs et les ateliers de découpe sont soumis à une exigence spécifique et "doivent disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent". Dans ce contexte réglementaire, une étude, cofinancée par Interbev, Inaporc et FranceAgriMer, a été menée par l’ADIV, l’Institut de l’Élevage et l’IFIP, en collaboration avec les organisations professionnelles du secteur (Culture Viande, FNEAP, FNICGV), et la DGAL.

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Zoonoses au plan mondial, enjeux et perspectives

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Le développement des zoonoses résulte de l’imbrication d’un ensemble d’évènements, eux-mêmes fortement influencés par l’évolution des comportements humains

Le CIV - Viande, Sciences et Société - a publié en 2016 un Cahier intitulé "Zoonoses et animaux d’élevage". Cet article présente une synthèse de sa troisième partie.

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INTRODUCTION

Les zoonoses sont des maladies dont l’importance, en santé animale et en santé publique, est établie et reconnue. Malgré des progrès scientifiques considérables dans la compréhension de leurs mécanismes et la mise en place de dispositifs de protection pour les animaux d’élevage de plus en plus performants (surveillance et lutte), l’émergence et le développement des zoonoses constituent toujours une menace sanitaire majeure pour l’Homme. Avec la poursuite de l’augmentation de la population mondiale et l’évolution de ses modes de vie et de son environnement, ce risque devrait s’accroître notablement dans les années à venir. En effet, selon l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE), 60% des 1 400 agents pathogènes pour l’Homme sont d’origine animale et 75% des maladies animales émergentes peuvent se transmettre à l’Homme.

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Sécurité microbiologique de la viande de bœuf

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Comprendre comment les souches Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) persistent dans le tube digestif des bovins

Les souches EHEC sont hébergées dans le tractus digestif des bovins et peuvent contaminer accidentellement la viande de bœuf au moment de l’abattage. Il est important de savoir comment ces souches se multiplient chez l’animal afin de pouvoir combattre leur prolifération et dissémination.

taurillons

INTRODUCTION

Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont responsables de toxi-infections alimentaires pouvant aller d’une diarrhée aqueuse bénigne jusqu’à des maladies beaucoup plus graves telles que le syndrome hémolytique et urémique (à l’origine d’une atteinte rénale sévère) chez l‘enfant ou le purpura thrombotique thrombocytopénique (pouvant être à l’origine d’une grave atteinte du système nerveux central) chez l’adulte. Les souches EHEC de sérotype O157:H7 font partie des souches les plus virulentes et sont responsables d’une grande partie des atteintes sévères. Les EHEC produisent des toxines (shigatoxines) dans l’intestin humain, qui passent dans la circulation sanguine pour atteindre les cellules endothéliales, en particulier du côlon, du rein ou de l’encéphale, d’où les principales lésions rencontrées chez le malade.

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