La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

Comment la recherche-développement peut aider à relever les nouveaux défis de la compétitivité ?

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Quelles sont les orientations souhaitables en matière de recherche et développement, de transfert et d’innovation pour que la filière viande réponde à la demande des consommateurs ?

Face à la chute continuelle de la demande en viande fraiche et à la demande accrue en produits élaborés par les consommateurs, la recherche-développement de la filière viande doit se tourner principalement vers l’élaboration de ces derniers afin de mettre au point des solutions pour garantir leurs qualités sanitaires, sensorielles et nutritionnelles.

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I. LE CONTEXTE DE LA FILIERE VIANDE

Selon l’OCDE, la consommation mondiale de viande devrait continuer d’augmenter, notamment avec la croissance mondiale. La consommation de viande blanche devrait notamment prendre le pas sur la viande rouge. D’ici 2022, la volaille devrait être la viande la plus consommée au monde. Mais de nouveaux challenges se présentent pour les industriels. Parmi lesquels, attirer les consommateurs des pays développés, où la consommation devrait stagner et où la qualité de la viande devient primordiale.
En effet, les entreprises doivent prendre en compte la qualité de la viande, du point de vue du consommateur. La qualité globale perçue aujourd’hui par les consommateurs est multifactorielle et dépend du sensoriel, de la sécurité, de la praticité, de l’usage et du caractère sain du produit.
Les indices de qualité, tels que les labels qualité ou les informations concernant l’origine de la viande (traçabilité), sont notamment très importants pour les consommateurs. Ainsi, vécue au départ comme une contrainte, la traçabilité est devenue au fil du temps un atout commercial stratégique car elle a réassuré le consommateur français mais à l’évidence insuffisante pour stopper la baisse structurelle observée depuis une 15 aine d’année de la consommation de viande de boucherie.
La consommation de viande de boucherie a reculé en France une nouvelle fois en 2013 (-0,6 %), pour enregistrer une baisse totale de 1,2 % entre 2010 et 2013. Il faut se rendre à l’évidence et sortir de l’équation « traçabilité=qualité ».

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La filière viande bovine française

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Une exception européenne

Le secteur de l’abattage découpe en bovins souffre de déficits de compétitivité par rapport à certains concurrents européens surtout en raison de coûts de main-d’œuvre différents. Plusieurs défis sont à relever : baisse de la production, impact de l’arrêt des quotas laitiers, hausses de charges, et surtout recherche de nouveaux débouchés notamment à l’export.

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I. UN MARCHÉ EUROPÉO-CENTRÉ

Le marché européen de la viande bovine est devenu déficitaire en volume en 2003. Les importations des pays tiers ont culminé à près de 0,6 million de téc en 2005 et 2006 (7% de la consommation européenne), tandis que les exportations ne cessaient de diminuer.
Mais, depuis le déclenchement de la crise économique et financière, les importations ont reflué tandis que les exportations retrouvaient de la vigueur. C’est que la consommation européenne a été profondément affectée, tout particulièrement dans les pays du Sud (Grèce, Espagne, Italie, Portugal) : depuis 2007, elle a perdu près de 13% ! Les importations de pays tiers n’ont ainsi représenté que 4% de la consommation européenne en 2013, alors que les exportations (animaux vifs inclus) avaient rebondi en 2011 et 2012. Faut-il y voir un signe de compétitivité accrue des viandes européennes ?
En partie : depuis 2008, la production mondiale ne suit plus du tout la hausse de la demande, en particulier des pays émergents. Du coup, les prix mondiaux ont fortement augmenté et la viande et surtout les animaux vifs européens ont pu s’exporter en plus grandes quantités, tout particulièrement sur le pourtour du bassin méditerranéen (en Turquie, mais aussi au Maghreb, au Liban…).
Cependant, même si le différentiel de prix entre les leaders mondiaux exportateurs de bœuf (Brésil, Australie, Inde…) et l’Union européenne s’est tassé, il reste important. En fait, les exportations européennes sont surtout le fait d’une chute de la demande supérieure à celle de l’offre. Néanmoins, l’offre européenne difficilement compétitive sur le seul prix, a des arguments à faire valoir sur le plan des garanties sanitaires et de la qualité du produit, surtout vers des pays qui demandent de la viande maigre.

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La filière porcine française, une compétitivité à reconquérir

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La filière porcine française, face à de nombreux défis et à une compétitivité accrue de ses principaux concurrents européens

La filière porcine française, aux succès indéniables dans les années 1980-90, est à la peine. L’arrêt de la croissance de la production, depuis une quinzaine d’année, a entamé la dynamique de toute la filière. Elle a un besoin urgent de nouvelles stratégies concertées, basées sur une meilleure prise en compte des demandes des consommateurs et soucieuses des attentes de la société, ainsi que d’investissements conséquents aux niveaux agricole et industriels.

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I. DEGRADATIONS AU BILAN

La production mondiale de porc s’élève à environ 110 millions de tonnes en 2013. Premier producteur, la Chine en représente la moitié. Avec 22 millions de tonnes, l’UE est le second producteur, devant les Etats-Unis (10 millions de tonnes). La France est le troisième producteur européen après l’Allemagne (5 Mt) et l’Espagne (3,6 Mt).
Après une nette hausse dans les années 90, la production française s’érode depuis 2000. En 2013, elle atteint 2,2 millions de tonnes équivalent carcasse (tec, figure 1), pour environ 24,7 millions de têtes.

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