La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

Lecture d’actualité - Analyse de la situation de la filière française des bovins à viande

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Résumé du rapport de mission d’expertise n°14147 du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture, et des Espaces Ruraux

Le Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture, et des Espaces Ruraux a été chargé d’examiner la situation économique de la filière des bovins à viande dans un contexte de marché rendu très défavorable par la conjoncture.

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INTRODUCTION

Parmi les différentes productions agricoles, l’élevage de bovins à viande génère les revenus les plus faibles. Il est souvent la lanterne rouge des bilans annuels de revenus, avec les élevages ovins à viande.
Malgré cela, l’activité se maintient, notamment le « naissage », dans des zones d’herbage, de montagnes ou de piémonts sur lesquelles il est particulièrement difficile de produire autre chose (Massif Central, par exemple).
La persistance et la modernisation d’une aide couplée à la vache allaitante et la rénovation de l’Indemnité Compensatoire de Handicap Naturel (ICHN) viennent partiellement compenser les difficultés du secteur. Mais les engraisseurs subissent de plein fouet les tendances du marché. Ils disposent, selon les territoires, de capacités de réaction et d’arbitrage alternatifs graduées, pouvant aller jusqu’à l’abandon de l’engraissement au profit des grandes cultures.

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La crise a amplifié la baisse de consommation de viande

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Impact de la crise économique sur la consommation de viande et évolutions des comportements alimentaires

Cet article constitue une présentation d’une analyse de l’unité Produits animaux, pêche et aquaculture de FranceAgriMer publiée en juin dernier dans le cadre des Synthèses de FranceAgriMer (Elevage Viandes n°21).

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INTRODUCTION

Dans une étude intitulée « La dépense alimentaire des ménages français »1, réalisée en 2014 à partir des données de l’Insee, l’unité Analyses transversales de FranceAgriMer avait montré que la baisse de consommation de viande – i.e. l’ensemble des viandes de boucherie (viandes de bœuf, de porc, de veau, ovine et chevaline), des produits tripiers, des charcuteries, des volailles, du lapin et du gibier - et celle de poissons et fruits de mer s’était accentuée avec la crise tandis que la consommation de lait, fromages et œufs avait été peu affectée. Ce constat soulevait la question d’un éventuel arbitrage économique des consommateurs, la crise ayant touché le revenu de nombreux ménages français et affecté leurs dépenses. Ainsi, alors que la dépense de consommation individuelle en volume avait progressé de 1,5% entre 2000 et 2007 selon l’Insee, elle a légèrement reculé entre 2008 et 2013 (-0,1% par an). L’objectif de la nouvelle étude présentée ici est de poursuivre cette analyse à une échelle plus fine, sur la base des données issues du panel consommateur Kantar Worldpanel, qui permettent de connaître les produits achetés, les circuits de distribution, les caractères sociodémographiques du ménage acheteur, etc.

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Déterminismes de la consommation de viande

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La consommation de viande et de produits carnés : préférences, comportement et perception du consommateur

Cet article a fait l’objet d’une présentation lors du congrès international sur les viandes « International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) » en Août 2014 à Punta del Este (Uruguay) et d’une publication scientifique : Font-i-Furnols, M. & Guerrero, L. (2014). Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products. Meat Science, 98, 361-371.

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INTRODUCTION

La consommation de viande dans le monde est très variable, elle dépend des pays, de la région, de la famille et des personnes et peut être influencée par de nombreux facteurs. Le comportement des consommateurs en termes de consommation de viande peut s’expliquer par différentes familles de facteurs tels que (1) les facteurs psychologiques, (2) les facteurs sensoriels qui sont intrinsèques au produit, et (3) les facteurs de marketing ou facteurs environnementaux (qui sont des qualités extrinsèques) (Figure 1). Certains auteurs parlent en effet de qualités intrinsèques et extrinsèques au produit qu’il convient de combiner pour mieux répondre à la diversité croissante des attentes des consommateurs (revue de Hocquette et al., 2012). Tous ces facteurs sont liés et s’influencent entre eux. Par exemple, la marque, qui est un facteur de marketing, peut affecter les attentes (facteur psychologique) des consommateurs sur un type de produit, parce que les consommateurs peuvent estimer que le produit d'une marque particulière est de meilleure qualité. En même temps, la marque peut aussi affecter la perception sensorielle d'un produit: en effet, si le consommateur s’attend à un produit de meilleure qualité s’il est produit par une marque spécifique, lors de sa consommation, il est possible que le consommateur trouvera que ce produit est le meilleur simplement par l'influence de la bonne perception de la marque sur son opinion sans pour autant que le produit soit objectivement de meilleure qualité. La décision finale du consommateur dépend donc de ces facteurs, mais également d'autres facteurs additionnels non décrits ici. L'importance de chaque facteur dépend de chaque personne mais aussi du contexte, des aspects culturels et/ou de la disponibilité et de la pertinence des informations sur le produit fournies aux consommateurs.
Cet article se propose d’examiner l'influence de ces trois familles de facteurs sur la perception et le comportement des consommateurs.

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