La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

La filière viande bovine française

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Une exception européenne

Le secteur de l’abattage découpe en bovins souffre de déficits de compétitivité par rapport à certains concurrents européens surtout en raison de coûts de main-d’œuvre différents. Plusieurs défis sont à relever : baisse de la production, impact de l’arrêt des quotas laitiers, hausses de charges, et surtout recherche de nouveaux débouchés notamment à l’export.

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I. UN MARCHÉ EUROPÉO-CENTRÉ

Le marché européen de la viande bovine est devenu déficitaire en volume en 2003. Les importations des pays tiers ont culminé à près de 0,6 million de téc en 2005 et 2006 (7% de la consommation européenne), tandis que les exportations ne cessaient de diminuer.
Mais, depuis le déclenchement de la crise économique et financière, les importations ont reflué tandis que les exportations retrouvaient de la vigueur. C’est que la consommation européenne a été profondément affectée, tout particulièrement dans les pays du Sud (Grèce, Espagne, Italie, Portugal) : depuis 2007, elle a perdu près de 13% ! Les importations de pays tiers n’ont ainsi représenté que 4% de la consommation européenne en 2013, alors que les exportations (animaux vifs inclus) avaient rebondi en 2011 et 2012. Faut-il y voir un signe de compétitivité accrue des viandes européennes ?
En partie : depuis 2008, la production mondiale ne suit plus du tout la hausse de la demande, en particulier des pays émergents. Du coup, les prix mondiaux ont fortement augmenté et la viande et surtout les animaux vifs européens ont pu s’exporter en plus grandes quantités, tout particulièrement sur le pourtour du bassin méditerranéen (en Turquie, mais aussi au Maghreb, au Liban…).
Cependant, même si le différentiel de prix entre les leaders mondiaux exportateurs de bœuf (Brésil, Australie, Inde…) et l’Union européenne s’est tassé, il reste important. En fait, les exportations européennes sont surtout le fait d’une chute de la demande supérieure à celle de l’offre. Néanmoins, l’offre européenne difficilement compétitive sur le seul prix, a des arguments à faire valoir sur le plan des garanties sanitaires et de la qualité du produit, surtout vers des pays qui demandent de la viande maigre.

II. UNE PLACE À PART EN EUROPE

En France comme en Europe, le cheptel laitier continue à diminuer au rythme de la restructuration des exploitations et de l’augmentation de la productivité des vaches. En 10 ans, il a ainsi perdu 12% de ses effectifs (-13% pour l’UE-27). A l’inverse, le cheptel allaitant est pratiquement stable sur cette période et dépasse désormais largement le cheptel laitier. Avec 4,1 millions de vaches, la France compte le tiers du cheptel allaitant européen.
Au sein de l’UE, seules l’Espagne et l’Irlande comptent aussi un cheptel allaitant plus nombreux que leur cheptel laitier. Il s’agit d’ailleurs des 2ème et 4ème détenteurs, réunissant 1/4 du cheptel allaitant européen à  eux deux.
La composition raciale de ces trois troupeaux est très différente. En France, il s’agit principalement de races continentales (Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine…), sélectionnées pour leur viande maigre, leur rendement élevé et leur rapidité de croissance. En Espagne, il s’agit plus souvent de vaches issues de croisement sur des races rustiques autochtones, peu productives (0,65 veau/an). En Irlande, il s’agit aussi de vaches croisées, mais issues du cheptel laitier et plus productives.

 

III. DES REVENUS DES ÉLEVEURS FAIBLES ET DISPERSÉS

La France comptait en 2010 (RA) 82 000 exploitations bovines allaitantes spécialisées, 76 000 exploitations laitières et 5 000 engraisseurs de bovins.
Les exploitations allaitantes sont majoritairement surtout situées en Pays de la Loire et dans les zones défavorisées de montagne et de piémont, tout particulièrement dans le grand Massif-Central. Cependant, de nombreuses exploitations allaitantes se sont constituées depuis 30 ans par reconversion de troupeaux laitiers, notamment dans les plaines herbagères, au-delà des bassins traditionnels. Ainsi, le nombre d’exploitations allaitantes est-il stabilisé depuis 10 ans.
Pourtant les revenus de ces exploitations spécialisées en viande bovine ont nettement décroché depuis 2008 : sur les 5 dernières années, ils sont moitié moindres que la moyenne des revenus des exploitations agricoles, toutes productions confondues selon le RICA. Il est vrai que les écarts à la moyenne restent considérables. Selon l’échantillon des quelques 400 fermes « viande bovines » suivies dans le cadre des Réseaux d’élevage (dispositif partenarial entre les Chambres d’agriculture et l’Institut de l’Elevage), les écarts entre le 1er et le 3ème quartile vont de 1 à 3 en termes de revenus avant impôt (RCAI) par unité de travail familial.
En outre, ces revenus sont très dépendants des aides de la PAC. Avec les orientations ont été prises pour son application française, la réforme devrait conforter le cheptel allaitant souche ou femelle (maintien des aides couplées), tout particulièrement en zones défavorisées (revalorisation de l’ICHN), mais pénaliser les systèmes d’engraissement (convergence des aides à l’hectare).

 

IV. UNE DÉPENDANCE AU MARCHÉ ITALIEN

Près d’1 mâle sur 2 nés du cheptel allaitant français est exporté pour être engraissé, essentiellement en Italie. Ainsi, près d’un million de broutards, mâles et femelles, ont encore été exportés en 2013. Cependant, ces exportations sont déclinantes sur leurs marchés historiques, Espagne et surtout Italie.
En effet, le marché italien (80% du débouché l’an passé) est très affecté par la crise économique. La consommation de viande bovine y a chuté de 16% entre 2008 et 2013.
Cette baisse de la demande affecte naturellement l’engraissement local, principalement situé dans la plaine du Pô. Les « feed-lots » italiens de grande taille se sont développés depuis les années 70’ pour valoriser le maïs produit dans cette région très fertile, en profitant de la démarcation particulière par rapport aux importations. La filière italienne bénéficie ainsi d’une « prime » à la viande produite localement dans la chaîne de distribution, qui se traduit par un prix de vente plus élevé.
Ces feed-lots ont aussi joué à fond la carte des économies d’échelle, avec des ateliers qui dépassent le plus souvent 500 têtes, voire plusieurs milliers. Ils restent dépendants de l’approvisionnement extérieur pour leurs animaux maigres, les cheptels italiens (laitier et allaitant) étant loin de pouvoir fournir la demande. Ils ont, de longue date, noué des relations de partenariat avec les exportateurs de broutards français, qui fournissent désormais près de 90% des importations italiennes de gros bovins maigres.
Mais ce modèle est aujourd’hui frappé de plein fouet par la crise économique et par la réforme de la PAC. La crise a provoqué un « credit crunch » très dommageable pour cette activité gourmande en trésorerie, d’autant qu’une nouvelle loi limite les délais de paiement des animaux maigres. Elle provoque aussi une descente en gamme des achats des consommateurs transalpins, plus réticents à payer plus pour des jeunes bovins engraissés sur place. La réforme de la PAC, avec la convergence des aides à l’ha, devrait aussi pénaliser ces systèmes dont les références historiques sont beaucoup plus élevées que la moyenne.
La restructuration de ces feed-lots est en marche. Un bon nombre, notamment parmi les plus gros, ont aujourd’hui pris l’option de monter une unité de biogaz, dont les tarifs de rachats sont parmi les plus élevés d’UE. C’est une concurrence à l’utilisation du maïs pour l’engraissement, mais la règle obligeant désormais à une incorporation de déjections animales dans les digesteurs, c’est aussi un stabilisateur de l’engraissement grâce à la garantie de prix de rachat sur des contrats de longue durée (10 ans).

 

V. EXPORTATION DE VIF OU DE VIANDE ?

L’affaiblissement de l’engraissement de jeunes bovins en Italie est d’abord une menace pour l’élevage allaitant français. Mais cela peut aussi présenter des opportunités. Opportunité d’y exporter davantage de viande de jeunes bovins français en concurrence avec la viande d’animaux engraissés sur place. Opportunité aussi de relancer l’engraissement en France.
La France est particulièrement bien placée pour fournir le marché italien en viande bovine, qui importe directement plus du tiers de sa consommation, avec une offre qui correspond bien à la demande haut de gamme (viande très claire et maigre). Mais, avec une part de marché d’un quart des importations de viandes environ, elle est sérieusement concurrencée par d’autres fournisseurs : Pays-Bas, Allemagne, Pologne, Irlande… voire Brésil. Certes leur offre n’est pas de même qualité intrinsèquement, mais elle est moins chère  et apporte souvent plus de service à la distribution (UVCI…).

Figure 1 : Destination des exportations de viande bovine fraîche et réfrigérée en 2013 (x 1000 tec)

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Selon les années, la filière viande bovine française exporte 18 à 24% de sa production. Il s’agit presqu’exclusivement de viande de jeunes bovins mâles, assez peu consommée en France, et à l’inverse très appréciée dans les pays du Sud de l’UE et en Allemagne. Outre l’Italie, les deux principales destinations sont la Grèce et l’Allemagne. La Grèce est la plus touchée par la crise en UE : ses importations reculent fortement, mais la France y gagne des parts de marché. Pour leur part, les importations allemandes augmentent, mais la France n’y est qu’un fournisseur parmi d’autres, cantonné sur le haut de gamme (notamment à travers la marque collective Charoluxe, promue par INTERBEV) dans un pays très porté sur le low cost.
Les pays du bassin méditerranéen ont recommencé depuis peu à importer de la viande française après plus d’une décennie d’arrêt suite à la crise ESB. Liban, Maghreb, mais surtout Turquie se sont ainsi ouverts en 2011, en priorité aux animaux vivants prêts à abattre. La France est bien placée pour fournir ces marchés d’outre-Méditerranée : les jeunes bovins finis sont certes plus coûteux que ceux de la concurrence, mais bénéficient d’une garantie sanitaire et de rendement en carcasse très élevés, ainsi que d’une qualité de viande qui répond très bien à la préférence pour la viande jeune, claire et maigre. En revanche, cette inclinaison des importateurs méditerranéens pour des animaux vifs plutôt que pour la viande (marché où les compétiteurs sont beaucoup plus nombreux) pose naturellement des problèmes aux abatteurs français : c’est autant d’animaux qui ne font pas tourner leurs outils.
Cette préférence des pays du pourtour méditerranéen pour des achats en vif s’explique par une logistique du froid souvent défaillante (il est plus souple de stocker sur pied),  mais aussi par la très bonne valorisation du 5ème quartier (abats, cuirs…) sur ces marchés. Enfin, les rites d’abattage étant interprétés de manière particulière à chaque pays, les croyants privilégient souvent un abattage local pour s’assurer du bon respect de ces rites.

Figure 2 : Forces, faiblesses, menaces et opportunités de la filière viande bovine

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VI. LA FRANCE : PREMIER MARCHÉ POUR LA VIANDE DE FEMELLES

La filière française est globalement exportatrice en valeur : en 2013, elle a dégagé un solde positif de près de 600 millions € (vif, viandes, conserves). Mais, strictement pour les viandes bovines (hors animaux vifs), le  marché français est déficitaire, de 521 millions € en 2013. 23 à 25% de la consommation de viande bovine française sont importés chaque année. Il s’agit surtout de viande de femelles de réforme. En effet, la consommation est traditionnellement orientée vers de la viande de couleur soutenue et persillée. En outre, la viande de femelles (hors génisses) est la plupart du temps moins coûteuse que celle de jeune bovin. Le marché français s’affirme ainsi comme le marché directeur en Europe pour la viande de femelles. Cela est aussi en lien avec la part des produits élaborés dans la consommation, et tout particulièrement du haché (près de 24% de la consommation totale (RHF et GMS) de bœuf en France d’après l’étude « Où va le bœuf » (cf bibliographie).
Selon la même source, l’essentiel de ces importations seraient issus de vaches laitières de réforme,  dont les disponibilités sont limitées en France.
Nous sommes donc devant le paradoxe d’une filière française qui dispose du cheptel de vache le plus important d’UE, qui semble avoir un potentiel de production qui se maintient bien, mais qui est structurellement  aussi un des principaux importateurs du Continent.
Le décalage entre ce que l’on produit et ce que l’on consomme n’est pas nouveau.  Mais la part des animaux issus du cheptel allaitant s’accroît continûment. Elle est estimée à 65% de la viande produite en 2013 et  elle devrait encore s’accentuer dans les années  à venir. Or cette offre d’animaux jeunes, aux carcasses plutôt lourdes, correspond peu à la demande française actuelle. Des relais de croissance sont donc à trouver à l’export !

 

VII. L’ENGRAISSEMENT FRANÇAIS PLUTÔT COMPÉTITIF

Les comparaisons internationales de coûts de production ne font pas ressortir  de désavantage particulier pour les ateliers d’engraissement français, en tous cas vis-à-vis de ses partenaires et concurrents européens. Ainsi, les comparaisons établies sur cas-types du panel agribenchmark indiquent que  les systèmes français sont un peu plus coûteux que les systèmes allemands ou polonais, mais ceux-ci ne produisent pas  les mêmes types de viande (origine laitière prédominante) et vendent à des prix inférieurs. En revanche, malgré les économies d’échelles liées aux grandes tailles d’ateliers, les feed-lots espagnols et italiens présentent des coûts supérieurs.

 

VIII. L’ABATTAGE-DÉCOUPE FRAGILISÉ

L’industrie française de l’abattage-transformation est  principalement contrôlée par  5 groupes. Le premier, Charal-Bigard-SOCOPA fait  à lui seul environ 40% des volumes. Le 2ème, de statut coopératif (ELIVIA), fait environ 12%. Le 3ème, SVA est lié au réseau de grande distribution INTERMARCHE. Un groupe coopératif (SICAREV-SICAVYL) et une entreprise elle aussi liée à un réseau de grande distribution (Kermené-LECLERC) complètent cet ensemble qui réalise plus de 70% des volumes.
Tous ces groupes sont franco-français, ce qui n’est plus si fréquent dans un monde des filières viandes de plus en plus aux mains de « global players » transnationaux. En outre, 4 de ces 5 groupes ont leur siège et l’essentiel de leur capacité d’abattage à l’Ouest. Or ces abattoirs de l’Ouest  ont de plus en plus recours à de l’approvisionnement extérieur à la région, le cheptel laitier qui y prédomine se restructurant rapidement.
Une étude comparative réalisée récemment pour le compte d’INTERBEV montre que le secteur de l’abattage découpe souffre de déficits de compétitivité par rapport à certains concurrents. Il s’agit surtout des coûts de la main-d’œuvre (y compris les charges sociales) : ils sont inférieurs  d’un tiers environ en Irlande et en Allemagne, et des trois quarts en Pologne. En revanche, sur l’énergie, 2ème poste de charges opérationnelles, les abattoirs français sont bien placés.
Autre facteur de compétitivité de nos filières concurrentes au  sein de l’UE : la part des produits  transformés dans les exportations. L’Irlande exporte  85% de ses viandes en découpes désossées, souvent en UVCI  porteuses d’une image de marque haut de gamme et verte. L’Allemagne est encore très présente sur les exportations de carcasses, mais a des débouchés plus diversifiés que la filière française, qui exporte 85% en quartiers et carcasses.
La filière française d’abattage-découpe doit faire face à quatre défis de taille. Premièrement, la baisse de la production. Celle-ci a été de 6% en 2012 et à nouveau en 2013. Heureusement, c’est surtout à cause de la recapitalisation, tant laitière qu’allaitante, qui est porteuse de production accrue dans les années à venir. Deuxième défi, le déplacement géographique de la production, qui va nécessiter d’autres restructurations. Troisième défi, l’extrême difficulté de la filière viande bovine à passer des hausses de charges auprès de la grande distribution. Un état de fait aggravé par les comportements des consommateurs qui semblent  plus  réactifs que par le passé aux hausses de prix. Quatrième défi, la nécessité de trouver des relais de croissance à l’export va se doubler d’exigences d’investissement, en recherche de nouveaux débouchés, en davantage d’élaboration des produits, en marketing… Une vraie gageure dans une période où les marges des entreprises ont été sérieusement entamées par le manque d’activité !

 

Références :

Perrot C. et al. (2013). Diversité de l’élevage français et dynamiques territoriales. Rencontre autour des Recherches sur les Ruminants 2013, 20, p 341 à 344
Chotteau P. et al. (2014). Un nouveau cycle : la production repart à la hausse. Dossier Economie de l’Elevage, n°442, 41 p.
Chotteau P. et al. (2014). Le marché mondial de la viande bovine : rebond de la production en 2013… et des prix en 2014. Dossier Economie de l’Elevage n°446, 37p
Deblitz C. et al. (2014). Agribenchmark 2013 Beef & Sheep meat report. Braunschweig (DE). 150p.
Richard M. et al. (2011). Où va le bœuf ? Quel produit pour quel marché ?. Dossier Economie de l’Elevage n°417, 60 p.

 

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