La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

Vers une nouvelle segmentation des viandes françaises

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La place des signes officiels de la qualité et de l'origine au sein des plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande

Les plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande ont assigné des objectifs de développement très élevés des productions sous signes officiels de qualité et d’origine, impliquant à terme une modification en profondeur de la segmentation des gammes proposées au consommateur.

SOQ

INTRODUCTION

Des "plans de filière" ont été remis en décembre 2017 au gouvernement français dans le cadre des Etats-généraux de l’alimentation [1]. L’ensemble des interprofessions agricoles avaient en effet été appelées par le Président de la République à définir leurs projets de valorisation de la production agricole et alimentaire française de manière à structurer une "montée en gamme" de la production agricole française [2]. Les interprofessions des secteurs de l’élevage et de la viande ont répondu à cette demande en fixant des objectifs, plus ou moins précis et détaillés selon les filières, de développement des signes d’identification de l’origine et de la qualité que sont l’Agriculture biologique, le Label Rouge, l’Indication Géographique Protégée (IGP), la Spécialité Traditionnelle Garantie et les Appellations d’Origine Contrôlée /Appellation d’Origine Protégée. Si ces objectifs sont respectés, la part des produits sous Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) pourrait atteindre, par exemple, jusqu’à 40% de la production de viande bovine française mise sur le marché, modifiant ainsi considérablement la segmentation de l’offre des différentes catégories de produits.

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"Je mange moins de viande ! Quels arguments ?"

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Modélisation de réseaux d’arguments multicritères sur la réduction de consommation de produits animaux

Un débat vif, parfois très polarisé, se joue sur la consommation de produits animaux dans les pays développés. Cet article propose de modéliser une partie de la diversité d’arguments en jeu à partir d’un échantillon provenant principalement d’internet, mais aussi de journaux et de présentations scientifiques. On peut notamment observer la place dominante des arguments de santé vis-à-vis des considérations éthiques ou environnementales. La formalisation des arguments, et des attaques associées, permet également d’identifier ceux qui pourraient jouer un rôle de premier ordre dans les controverses et la construction des opinions alimentaires.

exchange of ideas

INTRODUCTION

La première transition nutritionnelle a vu l’augmentation du sucre, des graisses, de la viande et des produits transformés dans les régimes humains (Popkin, 1993) et est le modèle nutritionnel dominant à l’échelle mondiale. Vranken (2014) a identifié une seconde transition nutritionnelle ayant cours dans les pays développés où la consommation de viande est actuellement en train de décliner. La transition vers une réduction de consommation de viande couvre un large éventail de pratiques allant du végétarisme occasionnel (Flexitarisme) au véganisme (parfois aussi appelé "végétarisme strict") (Bearsworth & Kiel, 1991).

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Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

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Synthèse systématique sur l’historique, les modes de préparation et de consommation de 32 produits carnés ethniques des pays d’Afrique du Nord et méditerranéens

Des enquêtes terrains, des questionnaires ainsi qu’un survol des travaux de la littérature ont permis de recenser 32 produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du nord. Les pratiques de préparation, la distribution ainsi que les modes de consommation liés à chacun des 32 produits ont été rapportés dans cette revue. De plus, pour la première fois, une classification des produits en fonction de leur mode de préparation a été proposée.

produits traditionnels 340INTRODUCTION

Pour de nombreux pays à travers le monde et depuis plusieurs siècles, les produits carnés traditionnels reflètent une partie intégrale du patrimoine gastronomique et alimentaire (Leroy, 2013 ; Campos, 2013). Les pays d’Afrique du nord ne font pas l’exception, notamment ceux du contour méditerranéen qui sont à l’origine des Berbères, plusieurs produits carnés ethniques existent. Cependant, seuls quelques-uns d'entre eux ont été scientifiquement rapportés (Benkerroum, 2013 ; Boudechicha, 2014) et caractérisés du point de vue biochimique et microbiologique (Essid et al., 2007 ; Bennani, 2000 ; Boudechicha et al., 2015 ; Boudechicha et al., 2017). De plus, les différences culturelles et régionales varient considérablement au sein des peuples méditerranéen et africain, donnant naissance à différents styles d’alimentation à travers le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Libye et l'Egypte. Les produits carnés préparés par les habitants de ces pays sont généralement séchés ou cuits, en raison des conditions climatiques de la région, mais ils ne sont que très rarement fumés. Les produits préparés ont différents aspects par des variations dans leurs diamètre, forme, taille, épices, assaisonnements ainsi que leurs caractéristiques organoleptiques (Gagaoua et Boudechicha, 2018). Selon notre récente synthèse, les noms de ces produits carnés sont très différents en fonction de leur origine géographique, parfois même entre des zones très proches d'un même pays. Par conséquent, les informations dans la littérature scientifique concernant les produits carnés de ces pays sont très rares et ne se réfèrent qu'aux quelques recettes décrites dans certains magazines culinaires des plats traditionnels des pays d’Afrique du Nord. De plus, les données statistiques sur leur production et consommation ne sont pas disponibles et malheureusement aucune comparaison à d’autres pays ou régions du monde ne peut se faire.

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