La revue Viandes et produits carnés

Perception de la viande caprine par le consommateur de la région de Chlef en Algérie

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO), les chèvres représentent la principale source de lait et de viande pour de nombreuses communautés des régions tropicales. Historiquement, le Moyen-Orient, l’Asie, l’Afrique, l’Amérique latine et les Caraïbes sont les plus grands consommateurs de produits caprins.
La plupart des caprins dans le monde sont élevés dans des systèmes d’élevage traditionnels extensifs ou semi-extensifs avec un faible niveau d’intrants (Alexandre et al., 2012). L’élevage de cette espèce en Algérie est à 90% traditionnel, constitué de populations de chèvres locales parfaitement adaptées aux conditions des régions montagneuses, steppiques et sahariennes du pays. Le reste, soit 10%, représente les races importées, qui sont élevées de façon intensive. Par ailleurs, cette espèce occupe une place au niveau de la plupart des systèmes de production animale. En effet, les systèmes de production des caprins traditionnels autour du bassin méditerranéen subissent les impacts des mutations importantes au sein de la société. La pression du marché, et l'évolution de la demande des consommateurs, contribuent à modifier rapidement leur organisation (Dubeuf, 2001).

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Le confinement et le marché de la viande bovine en Europe

Le marché intra-européen de la viande bovine est très perméable entre Etats membres, alors même que l’affichage de l’origine nationale de la viande est obligatoire partout pour la vente au détail et également dans certains États membres en restauration et pour les plats préparés. En 2019, les volumes échangés entre Etats membres équivalaient à 39% des abattages contrôlés, contre 35% en 2010 (Figure 1). En volume, ils représentent 10 fois plus que les importations européennes depuis les pays tiers.

L’essentiel de la viande échangée est de la viande désossée, qu’elle soit réfrigérée (39% des volumes échangés) ou congelée (14%). La part des carcasses et quartiers frais avec os est tombée à 29% des volumes échangés en 2019, contre 38% en 2010. Non seulement la logistique est plus simple avec des cartons de muscles sous vide qu’avec des carcasses ou quartiers suspendus, mais les coûts de transports sont réduits. En outre, la demande des utilisateurs va vers de plus en plus de catégoriel (vente de chaque muscle individuellement) afin de s’affranchir de la gestion de l’équilibre carcasse. La part des morceaux avec os, qui incluent notamment les côtes de bœuf, a peu varié (7%), de même que celle de la viande transformée (10%).

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Qualité de la viande pour un avenir durable

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