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Anesthésie gazeuse des porcs : Qualités des viandes de porcs étourdis avec différents mélanges gazeux

L'étude concerne la comparaison de l'étourdissement des porcs avec différents mélanges de gaz (CO2 avec ou sans N2O) par rapport à l'électronarcose et leurs effets sur les qualités de viandes. La saignée des porcs étourdis au CO2 ou au N2O/CO2 était satisfaisante hormis le fait que dans le second cas, certains porcs ont repris conscience avant la fin de la saignée. Après l'abattage, le pH initial du Longissimus lumborum (LL) était plus bas chez des porcs étourdis au gaz que chez des porcs étourdis à l'électronarcose, probablement à cause d'une sollicitation de la musculature plus importante (excitation comportementale) et d'un métabolisme anaérobie (absence d'oxygène) plus intense chez les premiers. Le pH ultime de l'Adductor femoris (AF) tendait à être plus élevé après électronarcose qu'après étourdissement par N2O/CO2. Les porcs étourdis au CO2 avaient des moyennes de pH ultimes proches de celles des porcs étourdis au N2O/CO2, mais plus variables. Dans le contexte étudié, avec un niveau d'activité physique avant l'étourdissement très bas, l'utilisation de gaz pourrait donc avoir un effet sur le métabolisme post-mortem des muscles. Les teneurs en glycogène et les potentiels glycolytiques des LL et SM, l'efficacité de la saignée, l'évolution de la température et le pouvoir de rétention d'eau, n'étaient pas influencés par le mode d'étourdissement.
En conclusion, l'étourdissement par CO2 et par N2O/CO2 influence l'évolution du pH de certaines viandes, par rapport à l'électronarcose.