La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

Lecture d’actualité : l’animalisme est-il un anti-humanisme ?

| Résumé de l'article | Article au format pdf | Abstract |

L’anti-spécisme prôné par les animalistes ne conduit-il pas à un spécisme anti-humain ?

Le statut des animaux est devenu un sujet sensible largement relayé par les médias et les institutions. Jean-Pierre Digard, ethnologue et anthropologue, directeur de recherche émérite au CNRS et spécialiste entre autres de la domestication animale et des relations hommes-animaux, analyse ce phénomène et le critique sans nuance dans son ouvrage L’animalisme est un anti-humanisme paru en 2018 chez CNRS Éditions, dont nous avons fait une lecture critique.

animalisme

INTRODUCTION

La « cause animale » est de plus en plus défendue dans notre société et de plus en plus relayée par les médias. Elle conduit une frange de la population à devenir végétarienne ou « anti-viande », voire vegan, et de manière plus étendue au développement du « flexitarisme » (consommer moins mais mieux des produits animaux). Le nouvel ouvrage de JP Digard a pour ambition d’analyser scientifiquement ce phénomène de manière critique. L’ouvrage est structuré en quatre grandes parties : 1) l’évolution des rapports entre les hommes et les animaux dans les pays occidentaux, 2) les mécanismes à l’origine du développement de la compassion envers les animaux, 3) comment ces mécanismes ont conduit à des positions radicales et enfin, 4) les possibles conséquences de cette tendance sociétale.

Lire la suite...

Biomarqueurs protéiques et tendreté de la viande bovine maturée

| Résumé de l'article | Article au format pdf | Abstract |

Est-il possible à terme d’identifier des biomarqueurs protéiques prédictifs de la tendreté de la viande bovine maturée ?

Le déterminisme de la qualité sensorielle de la viande bovine est complexe car multifactoriel, rendant difficile la prédiction de ce critère de qualité. La recherche de biomarqueurs prédictifs de la qualité se heurte à cette difficulté.

biomarqueurs

INTRODUCTION

A l’origine, les producteurs de viande réfrigéraient la viande dans des grottes ou sous l'eau fraîche. La viande a été suspendue et séchée à travers l'histoire dans le but de la conserver. Les bouchers ont par la suite découvert que quelques jours de stockage rendaient la viande de bœuf plus tendre et plus savoureuse que lorsqu’elle était consommée peu après l’abattage. La maturation de la viande à une température d'environ 1-3 ºC pendant une période allant de deux jours à plusieurs semaines permet l’action des enzymes protéolytiques endogènes indispensables à l’attendrissement de la viande. La température doit être très bien contrôlée car la viande s’altère si le local est trop chaud et le processus de maturation sèche dit « dry-aged » s'arrête si l'eau de la viande gèle. L'eau doit s'évaporer lentement, ainsi l'humidité de la pièce doit être maintenue à environ 85% et elle doit être bien ventilée pour éviter l’altération de la viande par les bactéries. Depuis les années 1960, de nouvelles technologies, telle que la maturation humide dans des sacs sous vide ont été développées pour limiter les pertes d’eau par évaporation observée sur les carcasses stockées en chambre froide. (Minks et al., 1972 ; Hodges et al., 1974). La suspension est toujours utilisée et la viande bovine ayant subi un process de maturation « dry-aged » est toujours vendue et appréciée dans les restaurants haut de gamme du monde entier.

Lire la suite...

Indicateurs de suivi et d’amélioration du bien-être animal en élevage bovin

| Résumé de l'article | Article au format pdf | Abstract |

Démarche interprofessionnelle pour un outil d’évaluation, de suivi et d’amélioration du bien-être animal pour les éleveurs de bovins allaitants et bovins laitiers.

Le bien-être animal est un sujet d’actualité sur lequel s’expriment de nombreuses parties prenantes, avec des dimensions éthiques et émotionnelles, liées aux représentations que chacun se fait de l’animal, du métier d’éleveur et de la relation homme-animal. Pour répondre à ces questionnements, différents outils d’évaluation du bien-être animal ont été développés ces dernières années (revue de Mounaix et al., 2013), la démarche la mieux connue étant celle proposée par le projet européen Welfare Quality® (Veissier et al., 2008).

cows 35 1 1

INTRODUCTION

La relation de l'homme à l'animal et ce qui en a découlé depuis une cinquantaine d'années en termes de bien-être des animaux en élevage est un sujet qui s'inscrit dans la durée et sur lequel s'expriment de nombreuses parties prenantes, avec des dimensions scientifiques, éthiques et émotionnelles. En Europe, depuis le milieu des années 90, des efforts importants de recherche ont été réalisés pour développer des outils d'évaluation objective du bien-être animal avec notamment le projet Welfare Quality®, démarche complète mais qui reste complexe pour une utilisation en routine. Différentes études sociologiques réalisées ces quinze dernières années montrent cependant que les citoyens restent en attente de système de réassurance basée sur des mesures objectives. La demande sociétale a conduit les opérateurs des filières à développer de nombreuses initiatives pour répondre à ces attentes comme cela a pu être illustré lors du colloque du RMT « Bien-être animal » de 2017 (www.rmt-bien-etre-animal.fr).

Lire la suite...

Les alternatives à la castration chirurgicale des porcelets

| Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

La castration chirurgicale des porcelets, motivée par la qualité des produits, est de moins en moins acceptable du fait de la douleur infligée à l’animal

La majorité des porcelets mâles sont castrés à un jeune âge pour éviter les mauvaises odeurs qui se manifestent lors de la cuisson des viandes de certains mâles entiers. Cette pratique est de moins en moins acceptée en raison de la douleur infligée à l’animal pendant et après l’opération. Trois alternatives sont actuellement envisageables et pratiquées de façon inégale selon les pays, mais il reste encore de nombreux freins à leur développement.

porceletINTRODUCTION

La pratique de la castration chirurgicale des porcelets est de plus en plus remise en cause en raison de la douleur que l’opération entraîne pour l’animal. Cette pratique est motivée par le fait que les viandes de certains porcs mâles entiers présentent, aux stades usuels d’abattage, des odeurs désagréables qualifiées d’odeurs sexuelles. Outre la douleur infligée à l’animal pendant et après l’opération, la castration se traduit aussi par une baisse sensible des performances en termes d’efficacité alimentaire et de teneur en muscles de la carcasse. Une première alternative consiste à pratiquer une anesthésie et/ou une analgésie pour atténuer la douleur pendant et après l’opération. L’immunocastration (un vaccin spécifique inhibant le développement sexuel) est une deuxième alternative envisageable. Enfin, il est également possible de ne rien faire et d’élever les animaux entiers (non castrés). Des articles de synthèse en Français sur les différentes alternatives à la castration chirurgicale des porcelets sont disponibles (Prunier et Bonneau, 2006a, 2006b, 2008). L’action Cost IPEMA, financée par l’Union Européenne, a démarré en 2016 pour fédérer les recherches conduites en Europe sur l’élevage de porcs mâles entiers et l’immunocastration (IPEMA 2016). IPEMA a co-organisé une session lors du congrès annuel de l’EAAP sur le thème des "Alternatives à la castration chirurgicale des porcelets sans soulagement de la douleur" (Alternatives to surgical castration of male piglets without pain relief) au cours de laquelle un certain nombre de résultats originaux ont été présentés que nous allons présenter brièvement dans cet article.

Lire la suite...

L’Homme et la viande : "Je t’aime, moi non plus"

| Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

L’Homme et la viande : évolution des rapports biosociaux et des pratiques de production

Les hommes ont évolué conjointement avec les animaux et la viande. Les différentes phases de cette évolution sont décrites dans cet article avec un focus particulier sur notre époque. Celle-ci est caractérisée par un fort questionnement et des réponses sociétales variées allant de l’évitement aux images positives de la viande en passant par l’amélioration des conditions d’élevage pour un bien-être animal accru.

musee homme

INTRODUCTION

L’Homme et la viande ont une relation réciproque de longue date de par le fait de se procurer de la viande, de la partager et de la manger, ce qui a conduit à un remarquable processus d’évolution de nature "bio sociale" (Leroy et Praet, 2015). La viande est entre autres impliquée dans la structuration des sociétés à travers son rôle de lien aussi bien que dans la consolidation des hiérarchies. La diversité et la richesse des qualités sémiotiques de la viande est remarquable, car elle véhicule plusieurs significations tout en étant associée aux concepts de vitalité et masculinité (Leroy et Praet, 2015). La viande nécessite non seulement un contact avec l’animal mais aussi l’abattage de celui-ci, ce qui peut être perturbant pour l’homme sur le plan psychique (Hamerton-Kelly, 1987). Ainsi, il semble y avoir un besoin fondamental d’intégrer l’acte d’abattage dans une pratique sociale, processus qui a conduit à différentes solutions selon les différentes cultures (Leroy et Praet, 2017). A l’heure actuelle, dans les sociétés occidentales post-domestiques qui s’interrogent sur elles-mêmes, la consommation de viande est toujours l’objet de questionnements, conduisant à une crise éthique chez certains groupes de consommateurs (Leroy et Degreef, 2015). Ceci est d’importance capitale pour l’industrie de la viande qui devra s’adapter aux tendances et aux attitudes de la société. Il est donc indispensable d’améliorer la connaissance des mécanismes sous-jacents à ces évolutions.

Lire la suite...

Calendrier des prochains évènements

Aucun événement

qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2