Faits marquants de la production bovine en Australie

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Synthèse des rapports 2017 et 2018 du « Meat Livestock Australia » concernant le pilotage de la qualité sensorielle de la viande bovine en Australie.

Chaque année, le « Meat Livestock Australia » publie un rapport présentant des données techniques et économiques concernant la mise en place du « Meat Australia Standards (MSA) », système de prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine. Cet article résume les faits marquants des deux rapports les plus récents.

illustration MSA

INTRODUCTION

Le « Meat Livestock Australia » (MLA) a développé un modèle pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) dans l’assiette du consommateur pour chaque muscle selon la méthode de cuisson, en fonction de paramètres d’amont (âge, sexe, vitesse de croissance des animaux, etc), des conditions d’abattage, des caractéristiques des carcasses (poids, engraissement, pH, persillé, etc) et de la durée de maturation. Ce système, appelé « Meat Standards Australia » (MSA) et préalablement décrit (Polkinghorne et al., 2008 ; Watson et al., 2008), a été déployé par la filière bovine australienne qui publie chaque année un rapport sur ses performances techniques et économiques. Le système MSA a également été testé avec succès dans d’autres pays (Hocquette et al., 2014). Plus récemment, un index MSA a été calculé à partir des données de prédiction des qualités sensorielles d’une quarantaine de pièces de boucherie pondérées par leur poids relatif dans la carcasse. C’est un indicateur du potentiel de qualité gustative de la carcasse entière (McGilchrist et al., 2019).

Durant les années 2015 à 2017, 5,9 millions de bovins ont été classés avec les normes MSA. De même, durant l’année fiscale australienne 2017-2018, environ 3,1 millions de bovins l’ont été, soit une augmentation de 3% par rapport à l’année précédente. Les carcasses conformes aux exigences minimales du MSA (pH final et couverture de gras) ont reçu une valeur d’index MSA. Les rapports 2017 et 2018 du MLA résumés ici utilisent les principales caractéristiques du déploiement du système MSA en Australie (MLA, 2017 et 2018).

I. COMMENT LES ELEVEURS ET LA FILIERE UTILISENT LE SYSTEME MSA ?

I.1. Données 2017 et 2018
Au 30 juin 2017, 48 005 élevages étaient enregistrés comme utilisant le système MSA, 42 transformateurs de viande bovine étaient agréés MSA et 3 668 distributeurs (supermarchés, bouchers, épiciers) étaient autorisés à commercialiser des produits MSA. Enfin, 156 labels ou marques commerciales de viande bovine se sont appuyées sur le système MSA au 30 juin 2017 (MLA, 2017). Durant l’année fiscale australienne 2017-2018, 16 nouvelles marques se sont ajoutées, ce qui porte leur nombre total à 172 (MLA, 2018). Ces marques ou labels s’appuient sur la méthodologie MSA pour garantir la qualité des produits qu’ils proposent.
Depuis sa mise en œuvre commerciale en 1999, le programme MSA a connu une croissance importante, avec 5,9 millions de bovins présentés à la classification MSA en 2015-2017 (Figure 1). Cela compte pour 38% à 40% de tous les bovins adultes abattus dans le pays en 2015/2016 (MLA, 2016) et 2016/2017 (MLA, 2017) respectivement (Figure 1) et 43% durant la dernière année fiscale (MLA, 2018).
 
I.2. L’application « MonMSA », un outil de retour d’informations vers les éleveurs et les opérateurs
MonMSA (MyMSA en anglais) est le système pivot pour le retour d’information du classement MSA vers les acteurs de la filière, notamment les éleveurs. Il a été déployé au milieu de l’année 2014 et depuis, plus de 6 200 producteurs l’ont utilisé. Cela représente un total de presque 30 000 connexions pour obtenir le retour d’information à propos des carcasses classées.
MonMSA offre aux producteurs la possibilité de :
- Créer un ensemble complet d’information concernant les carcasses, dès que le classificateur officiel a chargé les données
- Observer dans le temps les tendances de conformité ou de non-conformité des carcasses à la fois aux normes MSA et aux spécifications de l’entreprise
- Créer des ensembles de données personnalisées pour déterminer l'impact des pratiques individuelles sur la conformité des carcasses
- Télécharger des données à importer
- Utiliser le calculateur de l'index MSA pour déterminer le changement potentiel de la qualité sensorielle de la viande produite en fonction des changements de pratique des élevages
- Évaluer la performance de chaque troupeau par comparaison à la moyenne de la région, de l’état ou du pays et en sélectionnant le type de ration donnée aux animaux et l’utilisation ou non de promoteurs de croissance hormonaux.
L’outil d’analyse comparative MonMSA est disponible en ligne (sur www.mymsa.com.au). Il offre donc aux producteurs la possibilité d’évaluer les performances de leurs bovins (notamment via l’index MSA), par rapport aux autres producteurs à différents niveaux (région, état, pays).
 
 Fig. 1 : Evolution des carcasses agrées MSA en nombre (échelle de droite) et en proportion des abattages australiens (MLA 2018).
MSA fig1

I.3. La plus-value économique apportée par le MSA
Dans de nombreux cas, il existe en Australie une plus-value économique en cas de conformité aux normes MSA. Ceci est une incitation à ce que les transformateurs individuels et les détenteurs de marque respectent les spécifications relatives à la qualité sensorielle de la viande (Griffith et Thompson, 2012 ; MLA, 2016).
En 2015-2017, les animaux (généralement engraissés à l'herbe) qui respectaient en moyenne les normes MSA et les spécifications de l'entreprise ont fait l’objet de 0,24 $ par kg de plus-value à l’abattoir comparativement à leurs homologues non-MSA. Avec un poids moyen de carcasse de 281 kg, cela peut représenter 67,44 $ de plus par tête (revue de Bonny et al., 2018). La plus-value a été de 0,21 $ par kg en 2017-2018 (MLA, 2018).
Les carcasses provenant d’animaux engraissés avec des concentrés et répondant aux spécifications et aux exigences du MSA ont reçu en moyenne 0,13 $ de plus par kg à l’abattoir par rapport à leurs homologues non-MSA. Avec une carcasse d'un poids moyen de 306 kg, cela peut représenter, avec un rendement moyen, environ 40 $ par tête de plus-value. Comprendre les moteurs de la conformité aux normes MSA et les facteurs ayant une incidence sur la qualité sensorielle de la viande (Tableau 1) sont donc des leviers importants pour l'augmentation potentielle de la marge économique de l’élevage (revue de Bonny et al., 2018).

II. OPTIMISATION DE LA QUALITE SENSORIELLE DES VIANDES AVEC L'INDEX MSA

II.1. Qu’est-ce que l’index MSA ?
L'index MSA est une mesure nationale standard du potentiel de qualité sensorielle de la viande issue d'une carcasse bovine. L'index MSA est un nombre unique sur une échelle de 0 à 100, généralement compris entre 30 et 80, exprimé avec deux décimales (c'est-à-dire par exemple 54,62), pour représenter le potentiel de qualité sensorielle d'une carcasse entière (McGilchrist et al., 2019). Il est calculé à partir des données de prédiction par le MSA de la qualité sensorielle globale de chaque pièce de boucherie pondérée par son poids relatif dans la carcasse. Le calcul est fait pour une durée de maturation et une méthode de cuisson standard pour la pièce considérée. L'index MSA est donc indépendant de toutes les informations de process post-mortem de la viande, étant calculé en utilisant uniquement des caractéristiques influencées par la production avant l'abattage (Tableau 1).
 
Tableau 1 : Effets des caractéristiques de la carcasse sur la valeur de l’index MSA

Caractéristiques des carcasses

Influence sur l’index MSA (en nombre de points sur une échelle de 100)

Compléments d’information
(impact moyen)

Impact relatif du changement des pratiques sur l’index MSA

Promoteurs hormonaux de de croissance 5 +5 points en l’absence d’utilisation d’hormones Très élevé
Jeune veau nourri au lait 4 +4 points pour les carcasses des veaux nourris au lait dans le système de production australien Très élevé
Ventes aux enchères 5 + 5 points pour les carcasses envoyées directement à l’abattage sans vente aux enchères Très élevé
Persillé (sur une échelle de 0 à 1100) 0,15 +0,15 point par augmentation de 10 points du score de persillé Elevé
Croisement avec Bos indicus (zébu)

0% = 0,0

12% = -1,6

18% = -3,2

25% = -3,9

38% = -4,7

50% = -5,2

75% = -5,5

100% = -6,3

Par exemple, -6,3 points pour les animaux Bos indicus Elevé
Age / score d’ossification (sur une échelle de 0 à 600)(1). 0,6 +0,6 point par diminution de 10 points du score d’ossification Elevé
Epaisseur de gras sur les côtes 0,1 +0,1 point par mm d’épaisseur de gras sur les côtes Moyen
Poids chaud de la carcasse 0,01 +0,01 point par kg de carcasse chaude Faible
Sexe 0,3 + 0,3 point pour les femelles comparativement aux bœufs Faible
 
Les valeurs présentées dans le Tableau 1 sont les effets moyens calculés pour 2,8 millions de carcasses à travers l’Australie.
* L'ossification se réfère à la maturité physiologique de la carcasse, et est mesurée sur une échelle de 100-590, où 100 est le score le plus jeune. Quand un animal vieillit, le cartilage des vertèbres se transforme lentement en os ou s'ossifie. Les animaux capables d'atteindre le poids du marché à un plus jeune âge auront probablement des scores d'ossification plus faibles. L'ossification va souvent de pair avec une quantité accrue de tissu conjonctif dans les muscles, ce qui a un effet négatif sur la tendreté de la viande.
 
L’index MSA reflète l'impact sur la qualité gustative des différences de pratiques d’élevage, environnementales et génétiques entre les bovins au moment de l'abattage. C'est une référence robuste qui peut être utilisée chez tous les transformateurs de viande, dans toutes les régions géographiques et dans le temps. L’index MSA est donc très différent des critères de classement des carcasses selon la grille EUROP (conformation, engraissement) qui nécessitent d’être améliorés (Monteils et al., 2017) et qui ne sont pas ou que peu reliés à la qualité gustative des viandes (Bonny et al., 2016), expliquant ainsi la faible relation entre la qualité sensorielle de la viande et son prix de vente au niveau du consommateur, du moins en France (Normand et al., 2014).
Les rapports 2017 et 2018 du MLA ont été rédigés à partir de l’analyse des données de tous les bovins classés par le système MSA de 2015 à 2018. Ils présentent des données quantitatives sur les carcasses, fournies par des classificateurs agréés MSA et enregistrées par le MLA pendant cette période.
Toutes les analyses de données associées aux résultats de l’index MSA sont basées sur la localisation de l’élevage où les bovins ont été rassemblés, plutôt que sur le lieu d’abattage. Cette méthode a été choisie pour donner une indication plus précise des opportunités de production et des spécificités de chaque état australien.
 
II.2. Evolution de l’index MSA
L'index MSA moyen était de 57,56 pour la période 2015-17 (MLA, 2017) et de 57,78 en 2017-2018 (MLA, 2018). La Figure 2 montre la répartition nationale de cet index pour les carcasses classées MSA en 2015-2017. Les valeurs de l'index MSA des 5,5 millions de carcasses conformes aux spécifications MSA se situaient entre 31,5 et 75,5. La distribution bimodale peut s’expliquer par l'impact des promoteurs de croissance hormonaux ou celle du croisement avec la race zébu, par exemple.
L’index MSA a régulièrement augmenté (Figure 3) : il s'est amélioré de 0,84 point (ou 1,5%) de 2010-2011 à 2016-2017. Ceci s’explique très probablement par l’évolution des pratiques des éleveurs afin d’améliorer la qualité gustative de la viande produite. De fait, la plus-value économique apportée par le MSA est une véritable incitation financière pour les producteurs (paragraphe I.3).
 
Figure 2 : Répartition des carcasses au plan national selon leur index MSA en 2015-2017
MSA fig2
 
Figure 3 : Progression de l’index MSA au plan national depuis 2010-2011 (MLA, 2018)
MSA fig3 

III. INFLUENCE DE L'ALIMENTATION SUR L'INDEX MSA

III.1. Effets du type de ration sur l’index MSA
En 2015-2017, 51% des bovins classés MSA étaient alimentés à l'herbe, les 49% restants alimentés en « feedlot » avec des céréales. Les bovins nourris à l’herbe ont un index MSA moyen de 58,48 alors que celui des bovins finis aux céréales est de 56,66.
Le Tableau 2 donne une indication de la moyenne et de la variabilité des caractéristiques des carcasses classées MSA issues de bovins alimentés au grain ou à l’herbe. En moyenne, les carcasses produites au grain étaient 25 kg plus lourdes que celles engraissées à l'herbe, avec des valeurs moyennes de persillé, d'ossification et de couverture de gras similaires. Cependant, l'index MSA moyen était de 1,82 point supérieur pour les bovins engraissés à l'herbe. Cela est probablement dû, au moins en partie, à la différence d'utilisation relative des facteurs de croissance hormonaux entre les groupes. En effet, les bovins finis au grain étaient majoritairement traités avec des implants hormonaux (61%, contre 15% dans le groupe engraissé à l’herbe).
 
Tableau 2 : Caractéristiques des carcasses conformes pour le MSA selon le type de ration
Type de ration Statistiques sur la population d’animaux Poids des carcasses (kg) Ossification Persillé Gras des côtes (mm) Index MSA
Grain Haut 5%* 412 120 520 16 63,67
Moyenne 306 160 350 8 56,66
Bas 5%** 223 200 210 4 48,74
Herbe Haut 5% 364 120 480 14 63,77
Moyenne 281 170 330 8 58,48
Bas 5% 219 250 190 3 51,16
* Les 5% de la population ayant le plus haut index MSA
** les 5% de la population ayant le plus bas index MSA

 
III.2. Caractéristiques des carcasses et conséquences sur l’index MSA
 
Les figures suivantes (4, 5 et 6) montrent les fourchettes et la distribution de plusieurs caractéristiques de carcasse impactant l'index de MSA. La proportion de bovins avec un score d’ossification inférieur ou égal à 150 était de 56% chez les bovins alimentés à l’herbe contre 48% pour les bovins nourris au grain (Figure 4).
Les différences dans la répartition du persillé de la viande étaient faibles entre les régimes alimentaires, avec une proportion légèrement plus élevée de bovins engraissés à l’herbe ayant des scores MSA de persillé inférieurs à 400 (Figure 5 et Tableau 3). Les bovins engraissés au grain affichent un score moyen de persillé légèrement supérieur à 350, contre 330 pour ceux nourris à l’herbe. Cette différence est très certainement due à la nature de la ration riche en énergie que reçoivent les bovins engraissés au grain. Comme le persillé est le dernier dépôt adipeux à être déposé dans la carcasse de l'animal, les animaux ont besoin d'aliments riches en énergie avant l'abattage pour aider à l'expression du persillé.
Il y a une proportion sensiblement plus grande de bovins engraissés à l'herbe ayant des poids de carcasses plus légers que ceux engraissés au grain (Figure 6). Avec 306 kg de poids moyen de carcasse, les bovins engraissés au grain étaient plus lourds de 25 kg que leurs homologues nourris à l'herbe (281 kg). Cet écart de poids moyens s’explique probablement par des types d'aliments différents associés aux différents marchés et marques.
En 2015-2017, 37% des bovins classés MSA ont reçu un traitement avec des promoteurs de croissance. Il a été prouvé que ces derniers accroissent la productivité en raison d’un gain de poids supérieur. Cependant, les tests d’analyse sensorielle australiens ont montré que les promoteurs de croissance ont un impact négatif sur la qualité sensorielle de la viande. De plus, les caractéristiques de la carcasse sont également affectées par le traitement (Tableau 4). Ainsi, l'ossification augmente avec l'utilisation de promoteurs de croissance. Il y a aussi une réduction du persillé à poids constant.
 
Figure 4 :  Distribution du score d’ossification en fonction du type d’alimentation
MSA fig4 
 
 
Figure 5 : Distribution du persillé par type d’alimentation
MSA fig5 
 
 
Figure 6 : Distribution du poids des carcasses par type d’alimentation
MSA fig6 
 
Tableau 3 : Proportion de la note MSA de persillé par type d’alimentation
Classes persillé Bovins nourris au grain Bovins nourris à l’herbe
100-200 3,91 8,25
210-300 24,83 30,88
310-400 48,86 44,94
410-500 16,09 11,83
510-600 4,24 2,83
610-700 1,03 0,72
710-800 0,49 0,27
810-900 0,25 0,13
910-1000 0,14 0,06
1010-1090 0,08 0,03
1110-1190 0,07 0,01
Total 100,00 100,00
 
 
Tableau 4 : Moyenne des attributs des carcasses selon l’utilisation d’hormones
Statut HGP (Hormone Growth Pormotants) Statistiques sur la population d’animaux Poids des carcasses (kg) Ossification Persillé Epaisseur de gras des côtes (mm) Index MSA
Sans hormones Haut 5%* 374 110 520 15 64,48
Moyenne 282 170 330 8 59,53
Bas 5%** 215 280 190 3 53,05
Avec hormones Haut 5% 413 130 500 16 58,59
Moyenne 312 170 350 8 54,38
Bas 5% 229 230 230 4 47,70
* Les 5% de la population ayant le plus haut index MSA
** les 5% de la population ayant le plus bas index MSA

CONCLUSION

Le modèle « Meat Standards Australia » (MSA) de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) pour le consommateur a été initié dans les années 2000 et a connu un fort développement en Australie surtout depuis 2010 environ. Il s’est accompagné en 2014 du déploiement de l’outil MonMSA disponible en ligne (sur www.mymsa.com.au) qui permet aux producteurs d’évaluer la conformité de leurs bovins et leurs performances en matière de qualité gustative de la viande produite par rapport aux autres éleveurs. Ces évolutions ont permis de générer une plus-value pour la filière viande bovine australienne estimée à 152 millions de dollars australiens pour les producteurs de viande bovine durant l’année fiscale 2017-2018.
Le « Meat Livestock Australia », propriétaire du système MSA, a également déployé l'index MSA qui est une mesure nationale du potentiel de qualité sensorielle de la viande issue d'une carcasse bovine. Il s’agit d’un nombre variant de 0 à 100, généralement compris entre 30 et 80, qui est calculé à partir des prédictions par le système MSA de la qualité sensorielle de chaque pièce de boucherie pondérée par son poids relatif dans la carcasse. L’index MSA permet d’identifier l’influence relative de chacun des facteurs participant au déterminisme de la qualité sensorielle de la viande bovine, en particulier celle du système d’élevage et du type d’alimentation des bovins (fourrages vs grain). L’index MSA permet également de suivre le potentiel de qualité des carcasses bovines australiennes, lequel s’est accru de 1,5% depuis 2011. Tous ces éléments ont été présentés au Worshop d’Août 2018 à Melbourne organisé à l’occasion du 20ème anniversaire du système MSA, dont le compte rendu a été publié dans « Viandes et Produits Carnés » (Pethick et al., 2019).


Références :

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