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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Vers une nouvelle segmentation des viandes françaises

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La place des signes officiels de la qualité et de l'origine au sein des plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande

Les plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande ont assigné des objectifs de développement très élevés des productions sous signes officiels de qualité et d’origine, impliquant à terme une modification en profondeur de la segmentation des gammes proposées au consommateur.

SOQ

INTRODUCTION

Des "plans de filière" ont été remis en décembre 2017 au gouvernement français dans le cadre des Etats-généraux de l’alimentation [1]. L’ensemble des interprofessions agricoles avaient en effet été appelées par le Président de la République à définir leurs projets de valorisation de la production agricole et alimentaire française de manière à structurer une "montée en gamme" de la production agricole française [2]. Les interprofessions des secteurs de l’élevage et de la viande ont répondu à cette demande en fixant des objectifs, plus ou moins précis et détaillés selon les filières, de développement des signes d’identification de l’origine et de la qualité que sont l’Agriculture biologique, le Label Rouge, l’Indication Géographique Protégée (IGP), la Spécialité Traditionnelle Garantie et les Appellations d’Origine Contrôlée /Appellation d’Origine Protégée. Si ces objectifs sont respectés, la part des produits sous Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) pourrait atteindre, par exemple, jusqu’à 40% de la production de viande bovine française mise sur le marché, modifiant ainsi considérablement la segmentation de l’offre des différentes catégories de produits.

 

I. LE PLAN DE LA FILIERE BOVINE

En matière d’objectifs, c’est la filière viande bovine qui s’est fixée le taux de progression le plus élevé des parts de marché des produits sous signes officiels d’origine et de qualité. L’objectif 4 du plan de filière précise que la production sous Label Rouge devra représenter "au moins 40% de l’offre en 5 ans contre 3% aujourd’hui". Il est précisé par ailleurs que cet objectif concerne la viande "piécée". L’objectif 5 assigne quant à lui l’ambition de "doubler la production bio" dans la même période. Ces deux objectifs s’inscrivent dans une volonté de "montée en gamme" généralisée qui doit se traduire par la hausse des produits sous signes officiels de qualité mais aussi "par l’évolution des pratiques définies collectivement et en concertation au travers du Pacte pour un engagement sociétal et leur intégration dans les cahiers des charges existants".
Le plan précise que l’offre sera ainsi subdivisée en deux "afin que le consommateur puisse faire un choix éclairé". L’offre proposée par les producteurs français recouvrira d’une part "une offre garantissant un niveau de qualité standard : sanitaire et gustatif mais qui ne pourra pas faire l’objet de communication valorisante (à part l’origine)", et d’autre part "une offre Label Rouge certifiant une expérience gustative supérieure et respectant des critères de production plus exigeants sur l’impact environnemental et sur le bien‐être animal tout au long de la filière". Les objectifs de montée en gamme s’accompagnent "de l’engagement de la filière à rémunérer justement chacun des maillons jusqu’à l’éleveur."
La constitution d’un segment de qualité supérieur plus étoffé qu’aujourd’hui réclamerait certaines adaptations, selon les auteurs du plan de filière.  La filière "envisage de faire converger cette démarche "supérieure" avec la démarche "Label Rouge", en adaptant les conditions de production commune et les modalités de fonctionnement du Label pour qu’il devienne le socle de l’offre supérieure", est-il précisé. "Cela permettrait de bénéficier d’une démarche qui est d’ores et déjà connue et reconnue par le consommateur et de faciliter la compréhension des rayons viande par ce dernier". La définition d’un segment supérieur "sera également utile pour le marché de la Restauration hors domicile (RHD)", affirme le plan de filière. Le respect du cahier des charges pourra être un critère d’achat dans les appels d’offre de la restauration collective.
L’ambition d’une montée en gamme généralisée impose également selon l’interprofession un repositionnement des autres produits sous signes officiels de qualité. "Tous les produits sous SIQO doivent respecter les critères de la démarche "supérieure" en terme gustatif afin de ne pas être déceptifs pour le consommateur", indique le plan. L’objectif affiché "est d’intégrer des exigences organoleptiques minimales dans les cahiers des charges des SIQO (y compris en Bio)."

 

II. LE PLAN DE LA FILIERE VEAU

A la différence de son homologue bovine, le plan de la filière veau française n’assigne pas d’objectifs chiffrés au développement de ses productions sous SIQO, à l’exception du veau bio, un segment de marché économiquement très marginal aujourd’hui. Les professionnels considèrent néanmoins la structuration des filières veaux sous signe de qualité comme prioritaires "pour donner de la visibilité aux éleveurs, dans l’objectif de réamorcer la croissance de la production des veaux Label Rouge / IGP, et de doubler la production de veaux Bio en 2023". En contrepartie, "les pouvoirs publics doivent compenser une partie des fortes contraintes liées à ce type de production particulier en consolidant l’aide aux veaux sous la mère et aux veaux Bio."
La filière vitellière souhaite qu’une réflexion préalable soit engagée avant de s’engager sur une  segmentation du marché. "L’objectif à 5 ans est de créer une segmentation partagée par la filière et approuvée par les consommateurs, assise sur un système simple et transversal", indique le texte. "Pour cela, la filière s’engage à évaluer la pertinence d’une segmentation produit auprès des consommateurs (sur la base d’études consommateurs et de concertations) ; à évaluer les critères qui jouent sur la caractérisation du produit et à en fixer une définition collective (en s’appuyant notamment sur des travaux de R&D)".

 

III. LE PLAN DE LA FILIERE OVINE

Comme le plan de la filière bovine, le plan de la filière ovine intègre les objectifs de croissance des produits sous signes officiels de qualité au sein d’une ambition plus large de montée en gamme générale de la production française. Le plan de filière évoque une "montée en gamme s’appuyant sur deux axes" : "l’évolution des pratiques définies collectivement et en concertation au travers du Pacte pour un engagement sociétal et leur intégration dans les cahiers des charges existants et le soutien fort aux signes officiels de qualité et du bio."
Le rôle des signes officiels d’origine et de qualité dans la montée en gamme de la production est évoqué au sein de l’axe 3 du plan d’action de la filière de la viande ovine, l’un des trois grands chapitres du plan (avec "le plan d’action commun lait-viande" et "le plan de la filière ovins-lait").
L’action 24 élaborée par les professionnels entend parvenir à une montée en gamme "en mettant en marché une part significative de la production française d’agneaux dans le cadre d’une contractualisation volontaire basée sur un cahier des charges". Outre la "concertation renforcée entre la production et l’aval de la filière", l’action assigne l’objectif d’atteindre 30% d’agneaux SIQO vendus, et 11% de brebis certifiées bio dans le troupeau français, soit un doublement des volumes.
Le souhait du développement de la contractualisation en faveur de ce type de production répond à l’objectif suivant : "encourager (par une rémunération incitative) le désaisonnement dans la production d’agneau sous signe officiel de la qualité et de l’origine (SIQO) et ainsi de mieux servir les points de vente à certaines périodes de l’année, véritable frein au développement des ventes."
Les objectifs de croissance des SIQO dans la production ovine, s’ils sont également élevés, s’appuient sur une offre existante déjà large. La production ovine française  est le secteur de production animale où les signes officiels de qualité sont d’ores et déjà les plus représentés, avec 17% en IGP et Label Rouge, et 5,5% en bio selon les professionnels.

 

IV. LE PLAN DE LA FILIERE VOLAILLE DE CHAIR ET LAPIN

Le développement de la production et des ventes de produits sous signes officiels d’origine et de qualité figure également parmi les engagements prioritaires de la filière volaille de chair, exprimés dans leur plan de filière. L’enjeu "d’accentuer la dynamique existante sur les productions Label Rouge et Bio" est le deuxième exprimé par les professionnels, après la "reconquête du marché intérieur français" et devant "la conquête de nouveaux marchés pour l’exportation". Le secteur, qui se caractérise par un grand nombre d’espèces (poulet, dinde, pintade, canard à rôtir, caille, pigeon), se distingue aussi par une part élevée en signes de qualité, estimée par les interprofessions citées à 25% des volumes. Une diversité considérée comme l’un des principaux atouts de la filière dans le préambule du plan de filière.
Les objectifs de la filière sont particulièrement détaillés en matière d’objectifs. Celle-ci souhaite accroitre " de 15% le nombre des volailles label abattues chaque année et de 50% celui des volailles bio". Le développement des signes de qualité fait partie des priorités de son plan d’investissement de 2,7 milliards d’euros "qui a pour vocation principale de rénover et développer le parc de bâtiment en prenant en compte les attentes sociétales".
Dans le détail, les objectifs de la filière sont de passer en cinq ans de 10 millions à 15 millions de volailles,  de 132 millions à 152 millions de volailles Label Rouge, de doubler les volumes exportés en Label Rouge et d’augmenter les ventes en Restauration Hors Foyer de 20% en Label Rouge et Bio.
Les professionnels estiment que la politique de segmentation du marché doit viser avant tout à favoriser la segmentation existante par les signes de qualité (Label Rouge, bio, IGP, AOC) et les mentions valorisantes (certification de conformité + modes d’élevage définis dans les normes de commercialisation européennes). "La règlementation n’est pas à faire évoluer sur ces points, elle doit au contraire être préservée que ce soit au niveau européen et au niveau français", précisent-ils.
Concernant le développement de la production biologique, les auteurs du texte insistent sur "le type de productions biologiques" qu’il est nécessaire de favoriser. "Il est très important de développer une production respectant les critères de la production "fermière à la française", c’est-à-dire avec le respect de critères comme : des tailles d’élevages limitées (1600 m²/exploitation en volailles de chair), l’utilisation de souches à croissance lente, et un âge minimal de 81 jours en poulet bio".
La filière lapin, qui a également rédigé un plan de filière, dit entendre "multiplier par 10 en cinq ans" le nombre, aujourd’hui confidentiel, d’animaux labellisés et bio.

 

V. LE PLAN DE LA FILIERE PORCINE

Le développement des SIQO figure également parmi les objectifs prioritaires du plan de la filière porcine. Les professionnels "souhaitent engager un programme visant à développer les volumes de production sous signes officiels de qualité", indique le texte qui propose d’étaler cette évolution sur dix ans.  Le plan de filière souhaite porter la part de la production de porc bio de 0,5% en 2017 à 5% en 2022 et 10% en 2027 et celle de Label Rouge de 4% en 2017 à 8% en 2022 et 12% en 2027. Il est également proposé "d’augmenter les volumes vendus sous IGP ou STG" et de "renforcer les démarches sous AOP –races locales pour créer un segment "haut de gamme" à l’image du porc ibérique espagnol.
Au-delà de l’augmentation du nombre de porcs produits sous ces différents signes de qualité, "il faudra augmenter les volumes de viande fraîche et de produits de charcuterie impliqués dans ces démarches." Pour les démarches de type IGP, l’objectif n’est pas seulement une augmentation des volumes mais aussi et surtout d’augmenter le nombre de démarches. "La filière porcine française possède 14 IGP aujourd’hui et il faudrait pouvoir les doubler en 5 ans. Une fois le processus engagé, la montée en gamme devrait s’accélérer s’il y a une réelle demande du marché."
Le texte propose un calendrier de travail par étapes pour aboutir à ces objectifs, passant par "la redéfinition des notices techniques" et "la définition d’un dispositif d’accompagnement des conversions des élevages."
Il est important de préciser que les objectifs de développement des SIQO prennent place au sein d’un engagement prioritaire de redéfinition de la segmentation du marché du porc. La volonté affichée est d’étoffer le cahier des charges de la démarche "Le Porc français" en l’adossant à une démarche de Responsabilité Sociale et Environnementale (RSE). Les professionnels envisagent également de créer un nouveau segment s’appuyant sur des critères qualitatifs "supérieurs au socle de base Le Porc Français". Dans le but de proposer une réelle segmentation du marché du porc, les professionnels de la filière proposent d’élaborer "une charte visant à définir collectivement et à harmoniser des critères jugés importants pour la filière pour répondre aux attentes qualitatives et sociétales des consommateurs (sans OGM, sans antibiotiques, etc.)". "Le fait de donner collectivement une définition à des critères donne ensuite aux démarches à caractère privé plus de force du fait de la cohérence du message sur les critères retenus dans cette charte et utilisés par plusieurs entreprises ou filières", écrivent les professionnels.

 

CONCLUSION

La formulation d’objectifs très ambitieux de développement des signes d’identification de l’origine et de la qualité constitue incontestablement un virage important pour l’avenir des filières viandes françaises. Le choix affiché par les professionnels est d’adapter la qualité des viandes aux exigences croissantes des consommateurs. Ce choix stratégique a conduit la plupart des filières à engager une réflexion plus large sur la segmentation de leur production ainsi que sur les critères pris en compte dans les cahiers des charges des différentes catégories de produits proposés aux consommateurs.
 

___________________________
[1] Toutes les citations de cet article proviennent des plans de filière des interprofessions de l’élevage et de la viande suivants :
Plan de la filière viande bovine française d’Interbev bovin :
http://agriculture.gouv.fr/telecharger/88262?token=45e228cb62db82724b24e392eb83dbcd
Plan de la filière veau française d’Interbev veau :
http://agriculture.gouv.fr/telecharger/88263?token=5ec75f21431875db15ab82a9e60b30b6
Plan de la filière ovine française d’Interbev Ovins :
http://agriculture.gouv.fr/telecharger/88264?token=d0e2efec438d127697adafbbdbcc137a
Plan de filière volaille de chair de l’interprofession volaille :
http://agriculture.gouv.fr/telecharger/88268?token=0687cbb936db3a9a9d4675698a23e3f5
Plan de la filière porcine d’INAPORC :
http://agriculture.gouv.fr/telecharger/88267?token=2779b9c783aebaec23c0dc06d15c99c4

[2] "Ces contrats de filières doivent permettre de fixer des objectifs de restructuration interne aux interprofessions, des objectifs de montée en gamme sur la bio, sur les signes de qualité, des objectifs environnementaux et sociétaux, des programmes de recherche agricole, de ciblage des investissements. C’est aux interprofessions que reconnaît l’Etat d’y travailler, de coordonner ces travaux en relation avec le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation pour fin décembre et je souhaite également que la distribution et les industriels y participent." Discours du Président de la République Emmanuel Macron le 12 octobre 2017 à Rungis.
https://www.elysee.fr/emmanuel-macron/2018/01/09/discours-du-president-de-la-republique-aux-etats-generaux-de-l-alimentation

 

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