Microbiological security of beef

Création : vendredi 6 décembre 2013 09:00

Écrit par Bertin Y., Forano E.

The bovine gastrointestinal tract is the main reservoir for enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) responsible for food-borne infections. Some compounds (carbohydrates included in the mucus layer, ethanolamine from the membranes of epithelial cells or bacteria) are required for an optimal growth of EHEC in the intestine of ruminants. Bacterial strains, such as probiotics, with a high affinity for these compounds, could be added into the ruminant diet, depriving EHEC strains of these nutrients and consequently limiting the shedding of EHEC in animals and food contamination.
We show that EHEC use sugar coming from the mucus layer of the intestine very efficiently. The EHEC strains need to assimilate mannose, N-acetyl-glucosamine, N-acetyl neuraminic acid and galactose for maximal growth. In addition, we show that the use of ethanolamine (EA) as a source of nitrogen is also required for an optimal development of EHEC in the animal’s intestine. EA is a major component of the cell membrane of animals, plants and bacteria that can be released in the digestive tract of the ruminant.
Although EHEC strains are present in small quantities in the intestine, they assimilate mannose, N-acetyl glucosamine and N-acetyl neuraminic acid more rapidly and efficiently than the bacteria of the intestinal microbiota, even though the enzymes necessary for assimilating EA are absent from the microbiota bacteria. The EHEC strains have therefore specialized themselves in the use of compounds that are poorly or not assimilated by the bacteria of the intestinal microbiota, therefore creating an ecological niche for EHEC strains.
Studies must be performed to identify the probiotic strains (yeast or lactic acid bacteria) that compete with EHEC for these different components. These probiotics, added in large quantities to an animal’s diet, will therefore deprive the EHEC strains of important nutrients therefore limiting the carriage of EHEC strains by the animal and contamination of food.

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Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture

Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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La revue Viandes et produits carnés