La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Etat des lieux sur les défauts de qualité de la viande de poulets

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Origine des défauts de qualité des viandes de poulets et stratégies pour les limiter

Cet article a pour objet de faire le point sur les origines des différents types de défaut de qualité des viandes de poulets, leurs conséquences en termes de qualité sensorielle, nutritionnelle et technologique de la viande et les différentes stratégies pour les limiter (conditions d’incubation, d’alimentation et d’élevage des poulets, choix de souches génétiques plus ou moins atteintes).

filet poulet

INTRODUCTION

Les critères de sélection du poulet ont été adaptés au cours des dernières décennies pour suivre l’évolution du marché et de la demande des consommateurs. La part du poulet vendu en carcasse entière a rapidement diminué au profit de la commercialisation en produits découpés et transformés. En France, 24% de la production de poulets était vendue en carcasses entières en 2016, contre 52% en 1998 (ITAVI, communication personnelle). Les trois-quarts de la production sont donc consacrés à la production de découpes vendues en l’état ou destinées à la transformation en produits élaborés. Ce type de produits est en grande partie issu de la production de volailles dites standard, caractérisées par une vitesse de croissance rapide et des rendements en filets élevés, ce muscle étant particulièrement plébiscité par les consommateurs et les industriels des pays occidentaux. La sélection a donc porté ses efforts sur la vitesse de croissance mais aussi sur l’accroissement du rendement en filets avec des progrès spectaculaires obtenus très rapidement (Tableau 1) et qui continuent actuellement (Petracci et al., 2017). Ces dernières années, de nouvelles pratiques sont apparues favorisant un abattage plus tardif (56 à 63 jours vs. 35 jours environ) en vue d’alourdir les poulets à croissance rapide utilisés pour la production standard.

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Oxydation des viandes de dindes

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Analyse des facteurs d’élevage qui conduisent à l’oxydation des brochettes de dinde

L’étude présentée ici, financée par FranceAgriMer et le CIDEF et parue dans la revue TEMA (n°37) a permis de mettre en évidence le caractère multifactoriel de l’oxydation des muscles rouges de la dinde. Des facteurs d’amont concernant l’animal et son alimentation en finition, mais aussi des facteurs liés aux caractéristiques physico-chimiques de la viande jouent un rôle prépondérant dans l’apparition et/ou l’aggravation de ce phénomène.

brochette-dinde

CONTEXTE

La filière dinde française a vu son volume de production baisser de moitié progressivement depuis 15 ans. Les niveaux de production ont chuté de plus de 50 % en 13 ans, ils étaient de 763 180 Tonnes Équivalent Carcasse (TEC) en 2000 alors qu'ils n’étaient plus que de 386 040 TEC en 2013 (ITAVI, 2014).
Atteinte par de lourds handicaps de compétitivité, notamment d’ordre fiscal (TVA en Allemagne) ou social (différentiel de coût de la main d’œuvre défavorable à la France par rapport aux autres pays producteurs), mais aussi d’ordre organisationnel et technique, la filière française n’a cessé depuis le début des années 2000 de perdre des parts de marché au profit d’autres pays, comme l’Allemagne qui vend de plus en plus dans l’hexagone.

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Sélection génétique et amélioration de l’efficacité alimentaire des canards

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Amélioration de la consommation résiduelle des canards mulards : paramètres génétiques et réponses à la sélection

L’amélioration de l’efficacité alimentaire des animaux peut être réalisée par sélection génétique. Ainsi, une expérience de sélection de canards mâles de Barbarie sur la consommation résiduelle de leurs descendants mulards a été réalisée sur deux générations. Cette sélection diminue significativement la consommation résiduelle des animaux, ainsi que leur indice de consommation pendant la phase de croissance, sans pour autant altérer leur capacité à produire du foie gras.

canards

INTRODUCTION

En France, plus de 95% de la production de foie gras provient de canards mâles mulards, hybrides stériles issus d’un croisement entre une cane commune (Anas platyrhynchos) et un canard de Barbarie (Cairina moschata). Les qualités reconnues du mâle mulard sont sa robustesse, ses capacités à être gavé, le poids et la qualité de son foie gras (Marie-Etancelin et al., 2008). Pendant la phase d’élevage, l’aliment représente plus de 55% des coûts de production (Chambre d’agriculture Dordogne, 2010). Par comparaison avec d’autres productions de volailles, le canard, et en particulier le canard mulard, a un indice de consommation (IC) élevé pendant la phase de croissance (supérieur à 3,2 kg d’aliment par kg de poids vif de 28 à 84 jours). Un des principaux enjeux de la sélection est d’améliorer l’efficacité alimentaire des canards sans toutefois modifier leur capacité à être gavés à la fin de la phase de croissance.

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