La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Les pertes alimentaires liées aux altérations dans les industries agro-alimentaires

 

Gaspillage alimentaire et altération d’origine microbiologique : où en sont les industriels de l’agroalimentaire français ? 
 
L’enquête Indic’Alté du RMT FLOREPRO a évalué les pertes alimentaires liées aux altérations d’origine microbiologique avec des retours de 53 entreprises de l’agroalimentaire. Comment et à quel niveau les altérations sont-elles détectées ? Quelles solutions de lutte sont à envisager ? A partir des constats établis avec les industriels, des pistes de réflexion pour réduire le gaspillage alimentaire en production sont évoquées.
 
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I. REDUIRE LES PERTES ET GASPILLAGE ALIMENTAIRES : UN NOUVEAU DEFI
 
Chaque année, c’est près d’un tiers de la production alimentaire mondiale qui est perdu ou jeté (FAO, Gustavsson et al., 2011). Ne serait-ce qu’en France, cela représente 136 kg/habitant. De nombreuses initiatives ont été lancées pour lutter contre les pertes et gaspillage alimentaires. Citons notamment l’adoption en 2012 par le Parlement européen d’une résolution demandant des mesures urgentes pour réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025. Cela s’est traduit en France par la mise en place dès 2013 du Pacte National de Lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce pacte a débouché sur la loi éponyme de 2016 comprenant des mesures restrictives envers principalement la distribution, mesures étendues à la restauration collective en 2018 à travers la loi Egalim. Ainsi, les dons aux associations auraient augmenté de 22% (presse Le Figaro, octobre 2018).

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Analyse du cycle de vie du jambon cuit après traitement par hautes pressions et biopréservation

 

Impact environnemental d’un traitement par hautes pressions pour la conservation du jambon cuit. 
 
L’introduction des hautes pressions et de la biopréservation pour la conservation du jambon cuit n’a pas d’impact environnemental additionnel significatif.
 
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INTRODUCTION ET CONTEXTE DE L'ETUDE
 
L’agroalimentaire doit faire face à de nouveaux enjeux répondant aux attentes sociétales actuelles : produire des aliments de haute qualité (nutritionnelle, organoleptique, sanitaire…), tout en respectant l’environnement. D’après l’étude européenne EIPRO (Tukker et al., 2006), les produits alimentaires génèrent entre 20 à 30% de l’impact environnemental de la consommation des Européens. Dans ce contexte, l’élevage est actuellement sujet à controverse car ce secteur exerce une pression sur les écosystèmes, avec notamment la consommation des ressources naturelles et le rejet de gaz à effet de serre (Steinfeld et al., 2006).

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Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers

Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants du jambon sec de mâles entiers

L’étude a mis en évidence des rendements de séchage nettement inférieurs pour des jambons secs issus de mâles entiers ou de femelles, mais pas de différences à la dégustation. Ce dernier point reste cependant à être confirmé sur des jambons détectés comme très odorants à l’abattoir.

cict Jambon sec tranché

INTRODUCTION

La production de mâles entiers semble être vouée à se développer en Europe sous la pression d’associations pour le bien-être animal, mais également pour des raisons économiques et environnementales (les mâles entiers ayant une meilleure efficacité alimentaire, Quiniou et al, 2010).
Dans le cadre d’études financées par Inaporc depuis 2008 ou par l’Europe (programme Alcasde, 2009), il semble envisageable à moyen terme de produire du porc mâle entier et d’orienter ces viandes selon leurs niveaux d’odeurs (androsténone et scatol stockés dans le gras), soit en viande fraîche, soit pour la salaison ; ceci en détectant les niveaux en composants odorants des carcasses à l’abattoir et en fixant des limites d’odeurs sur les pièces de découpe selon le produit final (Chevillon et Bonneau, 2010).
Cette étude a pour objet de mesurer l’acceptabilité par le consommateur de jambons secs de qualité supérieur (+ de 7 mois de sèche) issus de mâles entiers caractérisés par leur niveaux de composés odorants, comparés à des femelles ou mâles castrés du même élevage. Cette étude a permis également de mesurer les rendements de transformation des mâles entiers par comparaison aux mâles castrés et femelles du même élevage. L’évolution des composés odorants en cours de procédé de transformation sel sec de + de 7 mois a été étudiée ainsi que les profils d’acides gras du jambon fini selon le sexe.

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