La revue Viandes et produits carnés

 

I.1. Prélèvement de la viande cameline

Les échantillons de la viande cameline ont été prélevés dans les boucheries du marché au bestiau des camelins de Médenine (sud tunisien). Quatre échantillons de muscles de la cuisse de 100 g chacun ont été prélevés de quatre chameaux différents afin de déterminer la qualité chimique comme décrit précédemment (Ayeb et al., 2021) et la qualité microbiologique. Les échantillons ont été congelés à -20 °C pendant 24 h et après le processus de décongélation a été réalisée par différentes méthodes : au réfrigérateur (VR 4°C), à l'air libre à température ambiante (VAL), dans l'eau froide (VEF) et dans l'eau chaude (VEC). Le nombre total d'échantillons par comparaison à la viande fraiche (VF) a été de vingt (4 échantillons initiaux x 5 types traitements = 20 échantillons au total).

I.2. Analyses microbiologiques

II.1.2. Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales

La suspension mère pour les dénombrements de micro-organismes (solution de départ pour préparer des dilutions ultérieures) a été la première dilution préparée à partir d’un produit solide (la viande). Pour cela, 10 g de viande ont été broyés en présence de 90 ml tryptone–sel-eau (TSE). L’homogénéisation a été effectuée à l'aide d’un broyeur électrique à couteaux. Cette solution homogène constitue la dilution 1/10 (10-1). La préparation des dilutions décimales a été réalisée selon la norme Française NF V- 057-2. Ainsi, un millilitre de cette suspension a été transféré aseptiquement dans un tube à essai contenant 9 ml d’eau peptonée stérile à 0,1% (la dilution 10-1). On procède de la même manière jusqu’à la dilution 10-4.

II.1.3. Dénombrement des germes

Les échantillons ont été soumis au dénombrement :

- De la flore aérobie mésophile (FAM pour Flore Aérobie Mésophile), qui indique le degré de contamination bactérienne globale des viandes. Une boîte de Pétri contenant de la gélose Plate Count Agar (PCA) a été inoculée avec un millilitre de chaque dilution (Sharlau Chemie S.A). Après 72 heures d'incubation à 30°C, toutes les colonies ont été dénombrées et les résultats sont exprimés en unités formant colonies par gramme (ufc/g).

- Des coliformes fécaux, qui renseignent sur les conditions d’hygiène de l’abattoir et sur une éventuelle contamination fécale lors des opérations d’abattage : Pour cela, la gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBL) (AppliChem) a été utilisée. Après incubation 24 heures à 44°C, les colonies violettes, d'au moins 0,5 mm de diamètre ont été dénombrées sur des boîtes de Petri contenant entre 15 et 150 colonies (Guiraud, 1998).

- Des Staphylocoques qui ont été isolés et dénombrés sur un milieu gélosé sélectif : Baird Parker (Sharlau Chemie S.A). L’incubation des boites de Pétri ensemencées en surface a été réalisée à 37°C pendant 48 heures (Dennaï et al. 2001) et les colonies de 1 à 2 mm de diamètre ont été dénombrées.


- La recherche de salmonelles comporte quatre étapes successives :

a. Pré enrichissement

Cette étape consiste à incuber la solution mère à l’étuve pendant 24h à 37°C.

b. Enrichissement en milieux sélectifs liquides

L’enrichissement a été réalisé par transfert de 0,1 ml de la solution mère sur le milieu Rappaport Vassiliadis (9 ml) (Sharlau Chemie S.A), suivi par une incubation à 44C° pendant 24 heures.

c. L’isolement sur milieux sélectifs solides

À l’aide d’une anse de platine, une goutte de culture d’enrichissement est ensemencée sur la gélose Hecktoen (Sharlau Chemie S.A) puis incubée à 37°C pendant 24 heures.

d. L’identification

Cette étape test, réalisée par le test de l’urée indole, est effectuée lorsqu’il y a présence des colonies opaques du centre suspecte sur les milieux d’isolement. Ainsi on prélève quelques colonies dans 0,3ml de milieu urée indole et l’incubé à 37°C pendant 24h.

La lecture montre soit :
a. L’Uréase (+) : Coloration rose de milieu urée indole ; pas de salmonella
b. L’Uréase (-) : s’il y’a pas changement de la couleur ; présence de salmonella

- L’expression de résultats a été faite selon la formule :

N= (∑c) / (n1+0,1*n2) *d

Avec
N : charge totale microbienne (UFC).
∑c : le nombre total de colonies dans les boites retenues.
n1 : le nombre de boites retenues à la première dilution.
0,1 : Constante.
n2 : le nombre de boites retenues à la deuxième dilution.
d : facteur de dilution.

III. RESULTAT ET DISCUSSION

III.1. Effet de la méthode de décongélation sur le temps

La variation du temps de décongélation de la viande cameline a varié selon les méthodes (Figure 1). La viande décongelée à 4°C a pris le temps de décongélation le plus long (250 minutes) ; la viande décongelée à l’eau chaude (VEC) étant de durée la plus courte (32 minutes). Le temps de décongélation dépend du type de muscle et de la taille de l’échantillon congelé qui a toujours été de 100 g de muscle de la cuisse.

Figure 1 : Détermination de temps de décongélation de la viande caméline

Viande décongelée au réfrigérateur (VR 4°C), à l'air libre à température ambiante (VAL), dans l'eau chaude (VEC) ou dans l'eau froide (VEF).

II.2. Effet de la méthode de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande

Une variabilité dans la charge microbienne a été enregistrée. Les germes, Salmonella, n’ont affecté aucune carcasse étudiée quelle que soit la méthode de décongélation. La quantité de germes selon la méthode de décongélation, indique que la Flore Aérobie Mésophile, parait prédominante mais sans dépasser la norme. Les taux de contamination sont différents selon les germes et la méthode de décongélation (Tableau 1). La flore aérobie mésophile observée dans cette étude (3,14 log ufc/ml) (Tableau 1) est supérieure à celle trouvée par Benaissa et al., (2015) : 3,02±0,71 log ufc/g. Ceci peut être expliqué par les conditions d’hygiène défectueuses de l’abattoir de Médenine. Mais elle est inférieure à celle enregistrée par Nouichi et Hamdi (2009) (4,48 log ufc/cm²), Elhaddef et al., (2005) (5,34 log ufc/cm²) et Hammoudi et al., (2013) (3,17log ufc/cm²) sur des carcasses bovines. Par ailleurs, les moyennes générales des coliformes fécaux des carcasses camelines (2 ,68±0,71log ufc/g) sont supérieures à celles signalées par Benaissa et al., (2015) : 2.04±0.71log ufc/g et Hamad, (2009) : 0,50 log10 ufc/cm2. Outre les mauvaises conditions d’hygiène, cette différence peut s’expliquer par l’influence de la méthode de prélèvement car les niveaux les plus importants sont retrouvés avec la méthode d’excision (Zweifel et al., 2005). En revanche ces moyennes sont inférieures à celles enregistrées par Nouichi et Hamdi en 2009 (2,92 log ufc /cm²) sur des carcasses bovines. Cependant, nous avons noté l’absence des germes présumés pathogènes (Staphylococcus, Salmonella) sur les carcasses étudiées.
La décongélation avec de l’eau froide ou avec de l’eau chaude paraissent les méthodes les plus adéquates puisque la charge microbienne apparait la plus faible par rapport à celle à air libre ou à 4°C (Tableau1). La qualité microbiologique des viandes réfrigérées dépend d’une part de la contamination antérieure causée par les mains du personnel de l’abattoir et les outils de travail pendant les opérations d’abattage et de découpage et d’autre part de la prolifération de la flore contaminante pendant la réfrigération suite à leur adaptation aux conditions de conservation (Cottin et al., 1985).

Tableau 1 : Caractéristiques microbiologiques de la viande cameline fraiche selon différents modes de décongélation (Log 10(UFC/ml))

VF : viande fraîche. VR4°C : viande décongelée réfrigérateur, VAL : décongélation à l'air libre à température ambiante,
VEF : décongélation dans l'eau froide ; VEC : décongélation dans l'eau chaude
1Normes utilisées par le contrôle officiel alimentaire permettant d’évaluer l’innocuité et la qualité des aliments dans le cadre de l’application de la législation alimentaire