
I. INTRODUCTION
Une grande partie des germes contaminant les carcasses, suite aux différentes étapes de l’abattage (dépouillement et éviscération), sont saprophytes (bactéries, levures et moisissures). Ce sont des germes d’altération qui provoquent la putréfaction de la viande. Par ailleurs, la présence de germes pathogènes responsables des toxiinfections alimentaires est possible. Elle est souvent liée à des défauts d’hygiène (Durand et al., 2006). Ce sont essentiellement des bactéries protéolytiques qui entraînent des modifications néfastes sur l'odeur, la couleur, la texture et produisent des substances toxiques. C’est donc une matière première fragile qui doit être strictement surveillée en raison du danger dû à ces altérations et à la présence éventuelle de germes pathogènes (Guiraud et al., 2003 ; Larpent et al., 1997).
La viande rouge est considérée aussi comme une denrée alimentaire hautement périssable et dont la qualité hygiénique dépend, d’une part de la contamination pendant les opérations d’abattage et de découpe et d’autre part du développement et de la croissance des flores contaminantes pendant le refroidissement, le stockage et la distribution (Dennaï et al., 2001, El Hadef et al., 2005).
La congélation de la viande fraiche est une pratique courante qui se développe considérablement et est complètement entrée dans les habitudes de conservation et de stockage. Elle permet en effet d’arrêter le développement des microorganismes et de ralentir les réactions de dégradation par le fait de la transformation d’une grande proportion de l’eau de l’aliment en glace (Girard, 1990). La congélation n'est pas forcément réalisée de façon optimale et suscite toujours des interrogations des consommateurs comme des professionnels, notamment concernant la modalité de décongélation la plus adaptée à la préservation de la qualité microbiologique de la viande consommée. C’est dans ce contexte, que s’intègre notre travail qui a pour objectif d’étudier les effets de mode de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande rouge (cameline).
II.1.2. Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
La suspension mère pour les dénombrements de micro-organismes (solution de départ pour préparer des dilutions ultérieures) a été la première dilution préparée à partir d’un produit solide (la viande). Pour cela, 10 g de viande ont été broyés en présence de 90 ml tryptone–sel-eau (TSE). L’homogénéisation a été effectuée à l'aide d’un broyeur électrique à couteaux. Cette solution homogène constitue la dilution 1/10 (10-1). La préparation des dilutions décimales a été réalisée selon la norme Française NF V- 057-2. Ainsi, un millilitre de cette suspension a été transféré aseptiquement dans un tube à essai contenant 9 ml d’eau peptonée stérile à 0,1% (la dilution 10-1). On procède de la même manière jusqu’à la dilution 10-4.
II.1.3. Dénombrement des germes
Les échantillons ont été soumis au dénombrement :
- De la flore aérobie mésophile (FAM pour Flore Aérobie Mésophile), qui indique le degré de contamination bactérienne globale des viandes. Une boîte de Pétri contenant de la gélose Plate Count Agar (PCA) a été inoculée avec un millilitre de chaque dilution (Sharlau Chemie S.A). Après 72 heures d'incubation à 30°C, toutes les colonies ont été dénombrées et les résultats sont exprimés en unités formant colonies par gramme (ufc/g).
- Des coliformes fécaux, qui renseignent sur les conditions d’hygiène de l’abattoir et sur une éventuelle contamination fécale lors des opérations d’abattage : Pour cela, la gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBL) (AppliChem) a été utilisée. Après incubation 24 heures à 44°C, les colonies violettes, d'au moins 0,5 mm de diamètre ont été dénombrées sur des boîtes de Petri contenant entre 15 et 150 colonies (Guiraud, 1998).
- Des Staphylocoques qui ont été isolés et dénombrés sur un milieu gélosé sélectif : Baird Parker (Sharlau Chemie S.A). L’incubation des boites de Pétri ensemencées en surface a été réalisée à 37°C pendant 48 heures (Dennaï et al. 2001) et les colonies de 1 à 2 mm de diamètre ont été dénombrées.
- La recherche de salmonelles comporte quatre étapes successives :
a. Pré enrichissement
Cette étape consiste à incuber la solution mère à l’étuve pendant 24h à 37°C.
b. Enrichissement en milieux sélectifs liquides
L’enrichissement a été réalisé par transfert de 0,1 ml de la solution mère sur le milieu Rappaport Vassiliadis (9 ml) (Sharlau Chemie S.A), suivi par une incubation à 44C° pendant 24 heures.
c. L’isolement sur milieux sélectifs solides
À l’aide d’une anse de platine, une goutte de culture d’enrichissement est ensemencée sur la gélose Hecktoen (Sharlau Chemie S.A) puis incubée à 37°C pendant 24 heures.
d. L’identification
Cette étape test, réalisée par le test de l’urée indole, est effectuée lorsqu’il y a présence des colonies opaques du centre suspecte sur les milieux d’isolement. Ainsi on prélève quelques colonies dans 0,3ml de milieu urée indole et l’incubé à 37°C pendant 24h.
La lecture montre soit :
a. L’Uréase (+) : Coloration rose de milieu urée indole ; pas de salmonella
b. L’Uréase (-) : s’il y’a pas changement de la couleur ; présence de salmonella
- L’expression de résultats a été faite selon la formule :
N= (∑c) / (n1+0,1*n2) *d
Avec
N : charge totale microbienne (UFC).
∑c : le nombre total de colonies dans les boites retenues.
n1 : le nombre de boites retenues à la première dilution.
0,1 : Constante.
n2 : le nombre de boites retenues à la deuxième dilution.
d : facteur de dilution.
III. RESULTAT ET DISCUSSION
Figure 1 : Détermination de temps de décongélation de la viande caméline
Viande décongelée au réfrigérateur (VR 4°C), à l'air libre à température ambiante (VAL), dans l'eau chaude (VEC) ou dans l'eau froide (VEF).Tableau 1 : Caractéristiques microbiologiques de la viande cameline fraiche selon différents modes de décongélation (Log 10(UFC/ml))
VF : viande fraîche. VR4°C : viande décongelée réfrigérateur, VAL : décongélation à l'air libre à température ambiante,CONCLUSION
La méthode de décongélation de la viande cameline avec de l’eau froide a influencé la vitesse de prolifération de la majorité des flores microbiennes dénombrées, à l’exception des Salmonella et des staphylocoques dont l’absence a été notée sur tous les échantillons analysés. Les niveaux de contamination par les flores dénombrées de la viande décongelée à eau froide sont inférieurs à ceux de la viande fraiche. Ce mode de décongélation serait donc celui qui permettrait une meilleure conservation des propriétés de la viande originelle.
Références bibliographiques :
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