La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Les perceptions des consommateurs et l’avenir de la consommation de viande

A partir de deux enquêtes évaluant les Dispositions à Payer (DAP) des participants pour les produits d'origine animale et végétale, cet article revient sur les perceptions des consommateurs français concernant la consommation de viande. Les résultats de la première enquête montrent que les DAP des produits végétaux sont inférieures à celles des produits animaux, mais que des informations sur l’impact des produits sur la santé humaine et l’environnement tendent à rapprocher les DAP suggérant des possibilités de substitutions entre les deux types de produits. Ces résultats ont été confirmés par les recherches complémentaires de l’autre enquête. Enfin, les DAP des viandes portant la mention Label Rouge sont supérieures à celles de la viande sans labels, creusant ainsi l’écart avec les DAP des substituts végétaux. A partir de ces DAP, nous montrons que des changements possibles de prix des viandes et des alternatives végétales pourraient conduire à des substitutions significatives concernant les quantités achetées de produits, même si la viande continuerait à obtenir des parts de marché significatives. Plus précisément, la consommation de viande ne disparaîtrait pas, mais se réduirait avec des hausses significatives du prix de la viande. Sa part de marché dépendrait de l’évolution des prix des produits et du type d’informations donné aux consommateurs. En cas de fortes augmentations des prix de la viande, les producteurs de viande bovine devraient se tourner vers des viandes de qualité sous labels dont la DAP est plus élevée. Différentes considérations quant aux incertitudes concernant l’avenir sont développées en fin d’article.

Les déterminants de la consommation de la viande caprine en Algérie, cas de la région de Tizi-Ouzou

L’élevage caprin viande est très répandu en zones montagneuses d’Algérie. Même s’il est mené en extensif, il constitue une source de viande rouge non négligeable. L’objectif de cet article est d’identifier les facteurs qui déterminent la consommation de la viande caprine. Une enquête a été effectuée auprès de 620 personnes réparties sur le territoire de la Wilaya de Tizi-Ouzou (Algérie) qui est majoritairement une zone rurale. Les résultats montrent que la viande caprine est la viande rouge la moins appréciée. Cependant, ses consommateurs sont attirés par son faible taux de cholestérol et sa valeur diététique. La modélisation logistique de type « Logit » a permis de montrer que la consommation de la viande caprine est influencée par certains facteurs comme "Genre-Homme", "Idée sur qualité de la viande caprine", "Avoir déjà gouté la viande caprine", "Décision achat viande /prix" et "Disponibilité viande caprine". Cependant, "taille du ménage", "zone de résidence", "perception sur viande caprine" et "viande bon marché" sont des facteurs qui ne semblent pas affecter la consommation de la viande caprine.

La contamination dans les imaginaires carnés : Partie II : perspectives

Dans la lignée du précédent article, la présente contribution explore les discours publicitaires des viandes ainsi que les avis et les réactions des éleveurs et des mangeurs qui en découlent. Les messages publiés par les professionnels du secteur carné s’inscrivent dans la tradition du respect des origines et des valeurs gastronomiques tout en poursuivant dans la voie du verdissement du régime alimentaire prise depuis plusieurs décennies. Le secteur est confronté à l’entrée de nouveaux acteurs qui tentent de renouveler cet imaginaire : en quête de pureté et d’éthique, les entrants procèdent selon une logique soustractive (produit étiqueté sans présence animale, sans gluten…), tout en détournant la symbolique des viandes, la fameuse mythologie sanguine, au profit du végétal notamment. C’est précisément cette symbolique mettant en scène l’animal à la pâture, l’artisan boucher et la viande grillée dans l’assiette qui, en France, relie éleveurs et consommateurs. Chacun à leur manière, selon leurs connaissances et leurs centres d’intérêt, ils pointent des pratiques industrielles de transformation et de commercialisation sources de défiance. Face à cette situation, des propositions sont formulées pour replacer la viande au service de la vie sur terre, tant du point de vue des mots de la viande que des pratiques des filières.

La contamination dans les imaginaires carnés : Partie I : évolutions

Plusieurs travaux en sciences du langage dont un récent colloque en juin 2019, Viande(s). Stéréotypies sémiotiques et inquiétudes culturelles, ont pointé la polysémie du terme viande et les vicissitudes que la notion a connu au fil du temps de la chair à la viande. En se focalisant sur les deux dernières décennies, cet article a pour visée de mettre au jour les principales composantes du territoire d'expression des viandes. Il s'agit aussi de prendre du recul par rapport à la lutte symbolique, tout autant qu’économique et réglementaire, engagée à propos de l'emploi du mot viande et de ses formulations associées. Au centre du propos, nous avons considéré principalement la viande rouge car elle demeure l’instance symbolique à partir de laquelle s’organisent les débats médiatiques. De nouvelles désignations émergent (viande de synthèse, clean meat,...) indiquant qu’un processus d'artificialisation est en marche, allant jusqu’à postuler un "au-delà de la viande" (Beyond Meat). Ce mouvement bouleverse la hiérarchie traditionnelle entre les produits carnés et les végétaux, une classification que la langue française avec ses expressions sur les légumes et les viandes a largement contribué à édifier. Dans le même temps, une tendance est à l'œuvre depuis plusieurs décennies dans les discours des opérateurs du secteur : la végétalisation de l’animal et celle de la viande. Dans ce contexte, se situe la dernière campagne de l'interprofession : « naturellement flexitarien ». Nous verrons en quoi cette orientation marque une continuité/rupture par rapport à la stratégie précédente des professionnels et nous la mettrons en regard des différents discours publicitaires des entreprises. Cet article propose donc un regard croisé sur le parcours et l’avenir de la viande, du mot et du mets qu’il désigne. L’aliment avec ses significations symboliques et sociales est traité en lien avec les pratiques de production et de consommation. L’objectif est de positionner les différentes stratégies discursives qui se jouent sur la scène du théâtre des viandes et de dégager les perspectives et les besoins pour l’avenir.

Présentation de l’UMT SeSAM

Face à l’évolution du contexte des productions allaitantes et des attentes des consommateurs-citoyens, les objectifs prioritaires de l’UMT SeSAM portent sur la multiperformance des élevages allaitants et les services qui lui sont associés. Pour répondre aux enjeux de rentabilité des exploitations, de sécurisation face aux aléas (économiques, climatiques…) et répondre aux attentes sociétales, trois axes thématiques sont développés dans le cadre de l’UMT :
- la construction et l’évaluation de la multiperformance des productions allaitantes pour évaluer et améliorer, à différentes échelles, les compromis de services ;
- l’amélioration de l’utilisation des ressources et l’efficience alimentaire des animaux ;
- l’augmentation de la valeur ajoutée des productions allaitantes à travers la caractérisation des qualités intrinsèques et extrinsèques des produits pour un meilleur pilotage au niveau des élevages et une recherche de segmentation.

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