La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Enquête auprès des consommateurs de viande bovine (projet BeefQ)

Un sondage en ligne a été mis en place dans le cadre du projet BeefQ pour évaluer l'opinion des professionnels concernant la qualité sensorielle de la viande bovine et les systèmes actuels et futurs d'évaluation des carcasses. L'enquête a été menée en gallois et en anglais entre le 24 janvier et le 12 avril 2021. Au total, 165 réponses ont été recueillies dont 25 en gallois. La majorité des répondants étaient basés au Pays de Galles et en Angleterre et 34% des répondants étaient des agriculteurs. Dans l'ensemble, les répondants pensaient que les consommateurs avaient confiance en la qualité sensorielle de la viande bovine galloise. Cependant, ce n’était pas le cas pour un quart des répondants, dont un quart des agriculteurs. Cela suggère qu'une proportion significative des personnes impliquées dans la production de la viande bovine pense qu'il est possible d'améliorer la satisfaction des consommateurs de viande. La majorité des personnes directement impliquées dans la production et la transformation de la viande bovine était généralement d'avis que la production de viande bovine doit évoluer à partir du système actuel d'évaluation qu’est la grille EUROP. Ces mêmes personnes estiment qu'il existe un besoin d’un système d'évaluation et de paiement pour la qualité sensorielle de la viande bovine. Les opinions sur la manière dont un tel système devrait être mis en œuvre étaient plus diverses, une amélioration du système EUROP actuel n'étant que légèrement favorisée par rapport à un remplacement de ce système. Les répondants ont exprimé une préférence pour un système d'évaluation et de paiement sur la base de la qualité sensorielle qui devrait être mis en œuvre au niveau national au Royaume-Uni, soit par les organismes interprofessionnels, soit par une organisation indépendante. Les répondants ont estimé que l’administration et le financement d’un tel système était du ressors des organismes interprofessionnels, ou d’une organisation indépendante financée par l’interprofession. Les principales préoccupations concernant les difficultés à la mise en œuvre d'un tel système sont liées à la peur du changement et aux problèmes structuraux de la filière tels que le manque de coopération, la répartition équitable des coûts et bénéfices entre les différents maillons professionnels et le manque général de leadership pour impulser un changement. Les avantages mis en évidence comprenaient l'augmentation des volumes de viande vendues, l'amélioration de la valeur-ajoutée au sein de la filière et la réduction du gaspillage grâce à la production d'animaux qui répondent aux exigences des consommateurs.

Perception de la « viande » artificielle par des consommateurs français selon leur régime alimentaire

Suscitant des avis divergents, la culture de cellules musculaires à des fins alimentaires couramment appelée « viande » artificielle par ses promoteurs est annoncée comme susceptible de répondre à la demande grandissante en protéines animales sans les inconvénients de l’élevage. Cette étude vise à appréhender le ressenti de 118 consommateurs vis-à-vis de cette technologie selon leurs régimes alimentaires. Les consommateurs réguliers de viande sont plus favorables à cette technologie que les végétariens et végans dont les convictions les empêchent de goûter la « viande » artificielle et qui perçoivent sa consommation comme un retour en arrière. Cette technologie pose question quant à ses possibles effets indésirables sur la santé (41% des répondants). Environ 30% des personnes interrogées ne croient pas en une bonne qualité de ce produit. Ce dernier suscite toutefois de la curiosité, 80% des sondés ayant envie de goûter ce nouveau produit, sous réserve d’un prix de vente acceptable. De plus, pour 80% des personnes interrogées, ce produit va se généraliser plus ou moins vite car toutes les mentalités évoluent, mais peut être avec des vitesses différentes selon la perception des consommateurs. La dénomination « viande artificielle » ne fait toutefois pas consensus. L’enjeu sémantique est important et l’appellation de ces nouveaux produits ne doit pas tromper le consommateur. Les produits issus de la culture de cellules musculaires ne sont pas perçus comme de la viande.

Les perceptions des consommateurs et l’avenir de la consommation de viande

A partir de deux enquêtes évaluant les Dispositions à Payer (DAP) des participants pour les produits d'origine animale et végétale, cet article revient sur les perceptions des consommateurs français concernant la consommation de viande. Les résultats de la première enquête montrent que les DAP des produits végétaux sont inférieures à celles des produits animaux, mais que des informations sur l’impact des produits sur la santé humaine et l’environnement tendent à rapprocher les DAP suggérant des possibilités de substitutions entre les deux types de produits. Ces résultats ont été confirmés par les recherches complémentaires de l’autre enquête. Enfin, les DAP des viandes portant la mention Label Rouge sont supérieures à celles de la viande sans labels, creusant ainsi l’écart avec les DAP des substituts végétaux. A partir de ces DAP, nous montrons que des changements possibles de prix des viandes et des alternatives végétales pourraient conduire à des substitutions significatives concernant les quantités achetées de produits, même si la viande continuerait à obtenir des parts de marché significatives. Plus précisément, la consommation de viande ne disparaîtrait pas, mais se réduirait avec des hausses significatives du prix de la viande. Sa part de marché dépendrait de l’évolution des prix des produits et du type d’informations donné aux consommateurs. En cas de fortes augmentations des prix de la viande, les producteurs de viande bovine devraient se tourner vers des viandes de qualité sous labels dont la DAP est plus élevée. Différentes considérations quant aux incertitudes concernant l’avenir sont développées en fin d’article.

Les déterminants de la consommation de la viande caprine en Algérie, cas de la région de Tizi-Ouzou

L’élevage caprin viande est très répandu en zones montagneuses d’Algérie. Même s’il est mené en extensif, il constitue une source de viande rouge non négligeable. L’objectif de cet article est d’identifier les facteurs qui déterminent la consommation de la viande caprine. Une enquête a été effectuée auprès de 620 personnes réparties sur le territoire de la Wilaya de Tizi-Ouzou (Algérie) qui est majoritairement une zone rurale. Les résultats montrent que la viande caprine est la viande rouge la moins appréciée. Cependant, ses consommateurs sont attirés par son faible taux de cholestérol et sa valeur diététique. La modélisation logistique de type « Logit » a permis de montrer que la consommation de la viande caprine est influencée par certains facteurs comme "Genre-Homme", "Idée sur qualité de la viande caprine", "Avoir déjà gouté la viande caprine", "Décision achat viande /prix" et "Disponibilité viande caprine". Cependant, "taille du ménage", "zone de résidence", "perception sur viande caprine" et "viande bon marché" sont des facteurs qui ne semblent pas affecter la consommation de la viande caprine.

La contamination dans les imaginaires carnés : Partie II : perspectives

Dans la lignée du précédent article, la présente contribution explore les discours publicitaires des viandes ainsi que les avis et les réactions des éleveurs et des mangeurs qui en découlent. Les messages publiés par les professionnels du secteur carné s’inscrivent dans la tradition du respect des origines et des valeurs gastronomiques tout en poursuivant dans la voie du verdissement du régime alimentaire prise depuis plusieurs décennies. Le secteur est confronté à l’entrée de nouveaux acteurs qui tentent de renouveler cet imaginaire : en quête de pureté et d’éthique, les entrants procèdent selon une logique soustractive (produit étiqueté sans présence animale, sans gluten…), tout en détournant la symbolique des viandes, la fameuse mythologie sanguine, au profit du végétal notamment. C’est précisément cette symbolique mettant en scène l’animal à la pâture, l’artisan boucher et la viande grillée dans l’assiette qui, en France, relie éleveurs et consommateurs. Chacun à leur manière, selon leurs connaissances et leurs centres d’intérêt, ils pointent des pratiques industrielles de transformation et de commercialisation sources de défiance. Face à cette situation, des propositions sont formulées pour replacer la viande au service de la vie sur terre, tant du point de vue des mots de la viande que des pratiques des filières.

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