La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Présentation du projet BLacHP (2015-2019)

Les produits carnés réfrigérés sont des produits périssables avec une durée de vie réduite. De plus, le stockage sous vide ou sous atmosphère modifiée à température réfrigérée peut donner un avantage sélectif au développement de bactéries sporulantes psychrotrophiles des genres Bacillus et Clostridium. Ainsi, des conservateurs, tels que les nitrites, sont souvent nécessaires pour assurer la sûreté des produits réfrigérés faiblement acides pendant leur durée de vie. Etant donnée la forte pression sociétale pour la réduction des intrants chimiques dans les produits alimentaires prêts à consommer, l’objectif du projet BLac HP a été de développer une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés en combinant haute pression (HP) et biopréservation par des bactéries lactiques. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont permis l’étude de la combinaison de procédés à la fois à l'échelle cellulaire, sur des espèces de spores psychrophiles des genres Bacillus et Clostridium sélectionnées pour le projet et à l'échelle de l'écosystème. Ainsi, la réponse dynamique des écosystèmes microbiens aux procédés a été explorée par des méthodes de biologie moléculaire. En parallèle, l'effet des procédés a été examiné sur les propriétés nutritionnelles, technologiques et organoleptiques de dés de jambon. De plus, l’impact environnemental et sociétal de la combinaison de procédés a été évalué en comparaison avec un procédé conventionnel de jambon cuit. Enfin, le passage à l’échelle pilote et la transposition à d'autres produits ont été envisagés.


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