La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Viandes sous vide : les indicateurs microbiologiques actuels sont-ils fiables ?

La filière viande bovine observe depuis des années des cas de conservations atypiques parmi les produits conditionnés sous vide (muscles et viandes). En effet, on peut constater un surdéveloppement des entérobactéries, un développement insuffisant de la flore lactique bio-protectrice, voire les deux problèmes concomitants sans que les viandes et muscles touchés ne soient altérés au niveau sensoriel. Afin de comprendre ce phénomène et d’aider la filière à y remédier, l’Institut de l’Elevage a mené, en partenariat avec l’Université de Caen Normandie, une identification des flores microbiennes dénombrées lors des analyses de contamination des muscles PAD (Prêt A Découper) et des viandes piécées conditionnés sous vide après vieillissement en conditions maîtrisées. Les résultats obtenus ont montré que dans les cas de conservations atypiques, avec les méthodes de référence, les dépassements du seuil de conformité du critère « entérobactéries » étaient bien liés au surdéveloppement d’entérobactéries, notamment de l’espèce Hafnia alvei. Par contre, les sous-développements apparents de la flore lactique étaient causés par l’exclusion de bactéries lactiques des genres Carnobacterium sp. et Lactococcus sp., causant ainsi une sous-estimation de la flore lactique réellement présente. Cette étude a donc permis de mettre en évidence que toute une partie des viandes et muscles conditionnés et conservés sous vide est écartée des circuits de commercialisation à cause d’une défaillance de la méthode de référence pour le dénombrement des bactéries lactiques, induisant ainsi une sous-estimation de ce critère de conformité des produits carnés. Afin de remédier à ce problème, l’Institut de l’Elevage et Interbev travaillent à développer des méthodes alternatives pour évaluer de façon plus exhaustive les bactéries lactiques présentes en surface des viandes.


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