La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

Dans le cadre du projet ANR BlacHP, l’efficacité d’un ferment et d’un barème de traitements hautes pressions sélectionnés suite aux essais réalisés à l’échelle laboratoire, a été évaluée en conditions industrielles. Dans un premier temps l’implantation du ferment concomitante à la maitrise d’une flore pathogène (Listeria monocytogenes) ou de flores d’altération sporulantes psychrophiles a été validée dans le jambon cuit à l’aide de la méthodologie des tests de croissance. En parallèles l’absence de modification organoleptique du produit traité par le procédé combiné a été vérifiée. Dans un deuxième temps, le procédé développé a été transféré avec succès sur trois autres matrices carnées, en permettant d’assurer la qualité et la sécurité microbiologique sur l’ensemble de leur durée de vie microbiologique.

Hautes pressions et biopréservation : effets sur la qualité du jambon cuit

Le projet BLacHP (ANR-14-CE20-0004) visait à développer une stratégie pour stabiliser les produits carnés à teneur réduite en nitrites, dans le cas de cette étude, du jambon cuit contenant 25 ppm de nitrites. La stratégie adoptée est la combinaison de deux traitements barrière : la biopréservation par Lactococcus lactis et un traitement par hautes pressions (500 MPa, 5 min).
Le traitement combiné a un effet modéré sur les paramètres technologiques (capacité de rétention d’eau, exsudation, texture, couleur) du jambon cuit. L’évaluation de l’oxydation des produits montre que le traitement combiné induit une faible oxydation des lipides et des protéines au cours d’un stockage réfrigéré (4 °C, 21 jours). L’utilisation du traitement combiné augmente la vitesse de digestion des protéines. Le traitement par hautes pressions combiné à la biopréservation permet donc de maintenir la qualité globale du jambon cuit à teneur réduite en nitrites proche de celle du jambon cuit traditionnel, tout en assurant sa sécurité sanitaire.

Utilisation des microbiotes comme modèles

L’étude microbiologique des aliments est limitée par la variabilité entre lots (diversité et abondance des espèces) et la présence possible de bactéries inconnues ou non encore cultivées. On peut contourner cette limite par deux approches. L’une reconstitue des cocktails de souches à partir de cultures pures dans des aliments modèles simplifiés et permet la construction de modèles mathématiques. L’autre récolte les microbiotes naturels des aliments sans culture préalable. Dans ce cas, la modélisation est plus difficile mais les microbiotes sont reproductibles et plus proches de la réalité. La complémentarité de ces approches est discutée.

Biopréservation et hautes pressions : effet sur les communautés microbiennes

Les communautés bactériennes présentes sur le jambon cuit ont été caractérisées. Elles étaient dominées soit par des firmicutes soit par des protéobactéries, dont parfois des espèces jusque-là non cultivées. Leur dynamique après traitement haute pression et ajout d’une culture protectrice a été suivie. Si chaque communauté répond différemment au traitement haute pression et à la biopréservation, la combinaison des deux traitements permet bien de stabiliser le produit, avec un envahissement par la souche protectrice.

Présentation du projet BLacHP (2015-2019)

Les produits carnés réfrigérés sont des produits périssables avec une durée de vie réduite. De plus, le stockage sous vide ou sous atmosphère modifiée à température réfrigérée peut donner un avantage sélectif au développement de bactéries sporulantes psychrotrophiles des genres Bacillus et Clostridium. Ainsi, des conservateurs, tels que les nitrites, sont souvent nécessaires pour assurer la sûreté des produits réfrigérés faiblement acides pendant leur durée de vie. Etant donnée la forte pression sociétale pour la réduction des intrants chimiques dans les produits alimentaires prêts à consommer, l’objectif du projet BLac HP a été de développer une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés en combinant haute pression (HP) et biopréservation par des bactéries lactiques. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont permis l’étude de la combinaison de procédés à la fois à l'échelle cellulaire, sur des espèces de spores psychrophiles des genres Bacillus et Clostridium sélectionnées pour le projet et à l'échelle de l'écosystème. Ainsi, la réponse dynamique des écosystèmes microbiens aux procédés a été explorée par des méthodes de biologie moléculaire. En parallèle, l'effet des procédés a été examiné sur les propriétés nutritionnelles, technologiques et organoleptiques de dés de jambon. De plus, l’impact environnemental et sociétal de la combinaison de procédés a été évalué en comparaison avec un procédé conventionnel de jambon cuit. Enfin, le passage à l’échelle pilote et la transposition à d'autres produits ont été envisagés.


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