La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Tri de la viande de porc : Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

Une question est souvent posée à l'ITP par les responsables qualité ou production des abattoirsdécoupes : peut on estimer le pH ultimes de la longe et de l'échine à partir de la valeur mesurée sur le jambon ? En fait le pHu de la longe et de l'échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d'une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d'un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d'équations de prédiction.
Le pHu de la longe associé à un critère d'évaluation de la perte en exsudat de la viande, voire d'une notation du caractère persillé de la viande sont autant de critères qui mériteraient d'être mis en avant pour segmenter le marché de la viande fraîche et optimiser la valorisation économique des pièces selon leurs caractéristiques technologiques.
Concernant les échines, on constate une très grande variabilité du niveau de pHu à l'intérieur d'un lot et par conséquent de la couleur et de l'aspect. Des critères de tri mériteraient d'être mis en place en tenant compte des distributions de pHu des échines effectives, des attentes du consommateur, des distributeurs et bouchers ainsi que des salaisonniers.

Les lipides dans la viande de veau : Métabolisme lipidique et qualité des acides gras de la viande chez le veau préruminant

Cette revue rapporte, chez le veau préruminant, les connaissances actuelles sur les effets des matières grasses constituants du lait sur la digestion intestinale des acides gras et les conséquences sur le transport sanguin des lipides (lipoprotéines) et sur l'orientation du métabolisme des acides gras dans le foie et les tissus musculaires et adipeux. Les conséquences de ces activités métaboliques sur le fonctionnement des tissus musculaires (effets sur l'efficacité de croissance de l'animal) et du foie (risque de dépôt lipidique préjudiciable au fonctionnement de l'organe et donc à la santé de l'animal) sont successivement décrites. Enfin, les caractéristiques des acides gras de la viande sont détaillées en relation avec leurs effets sur la santé du consommateur et leurs variations en fonction de la teneur et la composition en acides gras des lipides alimentaires (suif, huiles de soja, de maïs et de coprah) incorporés de façon unique dans l'aliment lacté sont décrites.

Viande de lapin et oméga 3 : Une alimentation riche en luzerne permet d’enrichir la viande des lapins en oméga 3

Selon les Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, l'alimentation devrait apporter des acides gras poly-insaturés (AGPI) dont le rapport en acide α-linoléique /acide linolénique (18:2n-6/18:3n-3) soit de l'ordre de 5 alors qu'il est encore actuellement de l'ordre de 20. Le profil en acides gras de la viande de lapin dépend principalement de celui des acides gras ingérés. Compte tenu du fait que la luzerne déshydratée est une matière première riche en acide ?-linolénique, bien utilisée par le lapin, le travail rapporté ici avait pour objectif de préciser les conditions d'emploi de la luzerne pour permettre à la viande de lapin (masse comestible de la cuisse) d'atteindre un profil en AGPI répondant aux recommandations alimentaires pour l'homme.
L'accroissement dans la ration du taux de luzerne déshydratée sans modification de la teneur en fibres, en énergie et en lipides dans l'aliment fini a été sans effet sur les performances de croissance, la mortalité, la morbidité et les performances d'abattage des animaux. L'incorporation de luzerne déshydratée à un taux de 40% permet d'obtenir une viande présentant un rapport C18:2n-6/C18:3n-3 de 4,4 en accord avec les recommandations nutritionnelles et permet également d'augmenter la teneur en AGPI n-3 à longue chaîne.

Viande de volailles : Sa valeur nutritionnelle présente bien des atouts

Dans les pays industrialisés, les produits carnés ont une place importante dans les régimes alimentaires, et représentent la source majeure d'apport en protéines. En France, la viande de volailles est la troisième consommée, avec près de 24 kg par an. Aujourd'hui, la société est de plus en plus sensible à la composition des produits alimentaires et à leurs valeurs nutritionnelles. La viande n'échappant pas à ce phénomène, les consommateurs sont en attente d'informations claires, démonstratives et détaillées qui les rassurent sur les atouts " santé " de celle-ci. Dans ce contexte, la filière a souhaité développer des messages positifs autour de la viande de volaille.
Chaque espèce a ses propres spécificités concernant sa composition nutritionnelle, qui peut alors varier selon le muscle considéré, l'espèce elle-même ou encore l'auteur. En général, les viandes de volailles sont riches en eau (environ 75%) et en protéines (20 à 22%) pour une teneur en lipides assez faible (2%), ce qui les classe parmi les viandes peu grasses. De plus ces viandes ont une quantité intéressante d'acides gras insaturés (plus de 60%).
Néanmoins, différents facteurs peuvent modifier ces caractéristiques, en particulier l'âge, et le sexe des animaux, puisque la teneur en lipides notamment est souvent plus élevée chez les femelles et s'accroît avec l'âge.
L'alimentation est aussi un facteur qui influe fortement sur le profil en acides gras des muscles, ou encore le mode d'élevage. Le système avicole français regroupe différents signes officiels de qualité tels que le Label Rouge Certifié ou encore l'élevage en Agriculture Biologique. Ces trois modes d'élevages diminuant la teneur de lipides par rapport au mode standard.
Dans l'avenir, il serait donc intéressant d'étoffer certaines données par de plus amples analyses, notamment pour les vitamines, les éléments minéraux et les acides aminés pour lesquels la bibliographique reste peu abondante.

Alimentation et taux de sel : Vers des plats cuisinés moins salés

Les fabricants de plats cuisinés appertisés ont demandé au CTCPA de mettre en place une méthodologie pour diminuer et optimiser la teneur en sel de leurs produits. Un panel entraîné de dégustateurs a été formé sur la matrice " saucisses/lentilles ". Quatre recettes ont été testées : une formulation standard (1,2% NaCl), une recette à teneur en sel réduite (1% NaCl) et deux recettes contenant un substitut de sel (0,8%NaCl + 1,12% KCl ; 0,9% NaCl + 1,12% KCl). Un profil sensoriel des produits a été établi et complété par un test consommateur. Les produits présentent des différences significatives au niveau de l'aspect, de l'odeur, du goût et de la texture sur certains descripteurs. Néanmoins, en ce qui concerne les données hédoniques, il n'apparaît pas de différence significative entre les produits au niveau de l'appréciation globale.
Les consommateurs apprécient tout autant des produits moins salés ou contenant des substituts de sel. Ces résultats sont encourageants pour relier les exigences des industriels aux recommandations pour la santé du consommateur ; reste à savoir si cette absence de rejet persistera lorsque cette modification de recette sera apparente sur l'étiquetage du produit.

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