La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Pour une viande plus riche en oméga 3 : Effet de la variation du rapport en acides gras polyinsaturés oméga 6/oméga 3 du régime sur la teneur en acides gras de la viande de lapin

Les objectifs de cette étude sont d’évaluer l’influence d’un rapport décroissant oméga 6/oméga 3 du régime alimentaire des animaux, sur la composition lipidique de la viande de lapin et de situer dans ce cadre un aliment dit standard. En parallèle, nous avons mesuré l’impact de la distribution d’un aliment à teneur élevée en oméga 3 en finition sur la qualité lipidique de la viande de lapin, ceci pour orienter la stratégie alimentaire des animaux dans une optique de meilleure valorisation de la viande.
Quatre lots de 15 lapins (Hyplus Grimaud, mixte) abattus à 71 jours, ont reçu de 35 jours à l’abattage quatre aliments (oméga 3-, Standard, oméga 3 + et oméga 3 ++) formulés sur la base d’un rapport oméga 6/oméga 3 décroissant (12,4 ; 7,7 ; 4,0 et 1,6 respectivement). Un cinquième lot a reçu un aliment Standard de 35 à 50 jours puis l’aliment oméga ++ en finition pendant 21j. La diminution du ratio oméga 6/oméga 3 de la ration a été sans effet sur les performances de croissance, ni sur la mortalité, et le rendement d’abattage des animaux.
Le régime Standard a permis d’obtenir une viande présentant une teneur en C18 : 3n-3 qui couvre 15% des ANC (Apport Nutritionnel Conseillé). Un aliment enrichi en oméga 3 distribué pendant la phase de finition a permis d’obtenir des viandes dont la teneur en C18 : 3n-3 atteint 46% des ANC.

Saucisses de Lyon : Fabrication sans additifs dotés de numéros E et avec une teneur réduite en sel

Le nom ou le numéro E des additifs utilisés dans la fabrication des saucisses échaudées doit figurer dans la déclaration. Cet aspect est souvent mal accepté par le marché, car beaucoup de consommateurs font une association négative avec les numéros E. C’est la raison pour la quelle ALP a fabriqué des saucisses de Lyon (Cervelas à pâte fine) commercialisables sans utiliser des additifs dotés de numéros E et en réduisant la teneur en sel.
C’est pourquoi on a remplacé le sel nitrité par un mélange de légumes riche en nitrate en combinaison avec des levains (→ 40 mg sodium ni trate par kg de farce). À la place de l’ascorbate de sodium, on a utilisé une poudre de cerise d’acérola contenant de l’acide ascorbique « naturel ».
En tenant compte d’une période minimale pour la prise de couleur de 90 à 120 min à une température d’environ 45 °C, le développement de la couleur a pu se faire complètement. En raison de motifs technologiques (formation de gelée, onctuosité de la farce, exclusion de phosphate), sensoriels et de santé, la quantité de sel devrait être ajustée à 16-18 g par kg de farce.

Les "noeuds nerveux" en viande bovine : Une anomalie relativement fréquente sur le gîte noix

Bon nombre d’opérateurs (transformateurs et distributeurs) se trouvent confrontés à la présence de « noeuds nerveux » au sein de la viande de boeuf et de veau qu’ils découpent. La manifestation de cette anomalie se caractérise par une sorte de dégénérescence musculaire à tendance aponévrotique située uniquement sur le gîte noix (la sous noix pour le veau) et oblige l’opérateur à mettre au rebus la partie atteinte, voire le muscle dans sa totalité. La généralisation de la découpe, l’élaboration de plus en plus poussée du produit viande, la structuration des services qualité dans les entreprises… sont vraisemblablement autant d’éléments qui amènent à révéler plus précisément un problème qui n’est pas nouveau mais qui finit par coûter et dont nul ne connaît l’origine.
Dans ce contexte, l’objectif de ce travail, financé par Interbev et Ofival et comprenant à la fois une enquête auprès de 12 opérateurs et une série d’analyses histologiques sur 38 échantillons, est de mieux décrire et caractériser le phénomène et de le quantifier.
L’enquête souligne la réalité de cette anomalie, qui ne touche que le gîte noix, avec quelquefois l’oreille et plus rarement le rond de gîte. La fréquence d’apparition reste assez variable : de 2 à 50% des arrières quelle que soit l’ampleur de la dégradation du muscle ou de 2 à 20% avec des conséquences plus importantes (200 g à 1kg de pertes voire plus). Les avis des opérateurs s’accordent pour dire que les animaux de type laitier seraient plus touchés que ceux du type viande.
Entre la vache et le JB le choix de la catégorie d’animal le plus affecté reste partagé. Les veaux ne sont pas épargnés. Les conséquences financières de cette anomalie sont estimées à 1.01€ par arrière de gros bovin, et à plus de 7 M€ pour la filière gros bovins sur un an.
Un traumatisme léger mais répété en élevage et rarement une séquelle d’injection voilà ce que révèlent les résultats des analyses histologiques, qui confirment par ailleurs l’homogénéité des résultats dans la description et dans la localisation de ce défaut de qualité. Le rapport d’analyse histologique conclut à une myopathie fibrosante et éventuellement nerveuse dont l’origine pourrait être dans les conditions d’élevage.

Gestion de la qualité des magrets : Evaluation de l'impact des ferments lors de la fabrication des magrets séchés et fumés/séchés

Les industriels de la filière « magret » souhaitent disposer, à l’instar des producteurs de la filière porc, de ferments adaptés à leurs matrices afin de les aider à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits. Les expérimentations déjà réalisées pour incorporer des ferments au sein des productions de magrets ont été à l'origine de défauts organoleptiques liés à une acidification excessive. Les ferments utilisés sont composés de différents mélanges de bactéries lactiques et de staphylocoques, et possèdent des caractéristiques spécifiques distinctes (vitesse d'acidification, incidence sur l'évolution de la couleur et la texture, action anti-Listeria, etc.).
L’étude menée a consisté à sélectionner quatre ferments répondant aux contraintes des procédés magrets envisagés et à évaluer l'impact de ces quatre ferments lors de la fabrication de magrets séchés et fumés/séchés en termes de réponses physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques des produits finis.
La combinaison Pediococcus acidilactici + Lactobacillus sakei semble la mieux adaptée aux procédés de fumage et de séchage, c’est-àdire qu’elle entraîne la baisse de pH la plus importante et présente une bonne implantation sur la matrice. Une réserve est cependant émise sur l’influence de Pediococcus acidilactici sur l’apparition d’odeur aigre. Le mélange Staphylococcus xylosus et carnosus paraît lui aussi bien adapté au procédé de fumage/ séchage.
En revanche, les faibles contaminations en micro-organismes pathogènes rencontrées lors de ces essais ne permettent pas de conclure quant à l’efficacité bioprotectrice des ferments sélectionnés ; l’évaluation de cette efficacité fera l’objet d’une nouvelle étude.

Filière porc : Évolution de la qualité technologique et sanitaire de la viande de porc depuis 10 ans

Ces 10 dernières années la mobilisation de toute la filière porcine a permis de produire une viande plus maigre (les épaisseurs de gras se réduisent et celles de maigres progressent) en réponse à la demande des Consommateurs et Salaisonniers. La qualité technologique de la viande a progressé. Le pourcentage de jambons de faible qualité technologique en salaison du cuit, estimé à partir de la mesure du pH ultime (pHu < 5,5), est passé de 24 à 17 %. La qualité sanitaire des viandes est de mieux en mieux maîtrisée de l’élevage à l’abattage-découpe (HACCP en abattoir-découpe, guides de bonnes pratiques…). Sur ce dernier point les efforts se poursuivent avec la mise en place du paquet hygiène et la qualification des élevages sur leur statut salmonelles en 2009.

Viande de porc : Génétique et qualité de la viande de porc - quelles perspectives ?

Le classement commercial des carcasses de porc se fonde sur la teneur en viande maigre de la carcasse mais la qualité de la viande n'est pas " payée " au producteur. Ce dernier caractère n'est pas pour autant négligé par les sélectionneurs porcins qui lui ont accordé une attention croissante au fil du temps. De la même façon, les chercheurs ont consacré de nombreux travaux à la qualité de la viande de porc depuis une cinquantaine d'années, c'est-à-dire depuis l'époque des premières études sur l'étiologie des viandes pâles et exsudatives.
La qualité de la viande de porc est un caractère complexe, comportant de multiples facettes du fait de la variété des utilisations de la viande, consommée fraîche ou soumise à diverses transformations en produits de charcuterie cuite ou sèche.
Dans un premier temps, les raisons pour lesquelles l'amélioration génétique de la qualité de la viande de porc est une entreprise particulièrement difficile sont rappelées. Les avancées significatives accomplies depuis une vingtaine d'années dans notre connaissance du déterminisme génétique de plusieurs composantes de cette qualité sont ensuite brièvement présentées, en mettant l'accent sur l'identification moléculaire d'un nombre - encore très limité - de gènes individuels dont le polymorphisme a été décrit au niveau de la molécule d'ADN : les gènes HAL (halothane) et RN (Rendement Napole) sont, de ce point de vue, les plus connus et ont été l'objet d'actions spécifiques mises en oeuvre par les organisations de sélection porcine en France. Par ailleurs, un très grand nombre de QTL (" quantitative trait locus ") influençant tel ou tel caractère de qualité de la viande ont été, ces dix dernières années, mis en évidence, c'est-à-dire localisés avec plus ou moins de précision dans une région chromosomique donnée.
Une suite logique des résultats de détection de QTL est d'utiliser l'information moléculaire correspondante (polymorphismes des marqueurs de QTL) dans des programmes de sélection assistée par marqueurs (SAM) : sur ce plan, on en est encore au stade des projets dans le cas du porc mais la situation pourrait évoluer rapidement avec l'entrée en scène de nouvelles classes de marqueurs polymorphes du génome, notamment les SNP (" single nucleotide polymorphism ").
Dans la dernière partie de cet article, les perspectives touchant à l'amélioration génétique de la qualité de la viande de porc sont évoquées sous cinq têtes de chapitre : l'évaluation de la qualité de la viande chez l'animal vivant, l'intérêt comparé des indicateurs de qualité de la viande, les retombées attendues du séquençage du génome porcin, les approches de la génomique fonctionnelle, la " quête " de nouveaux gènes. Sur ce dernier point, le bilan de la dernière décennie nous montre que, quelle que soit l'espèce, la tâche n'est pas aussi aisée qu'on aurait pu le penser.

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