La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Lipides des viandes bovines et modes de cuisson : Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines - II - Influence des conditions de cuisson des viandes

Les processus de cuisson peuvent altérer les propriétés nutritionnelles des lipides et des acides gras des viandes par perte ou altération oxydative. L’objectif de l’étude est d’évaluer les effets, sur les lipides et les acides gras (AG) de la viande bovine, de cinq conditions de cuisson pratiquées couramment en France (grillé, rôti, poêlé, frit et braisé) de trois viandes bovines correspondant aux muscles Longissimus lumborum (LL, « rumsteck »), le Longissimus thoracis (LT, "entrecôte") et le Triceps brachii (TB, "paleron"). Chaque tissu est issu de quatre types distincts de bovin, soit le bouvillon limousin, la génisse charolaise, les vaches de réforme charolaise et montbéliarde. Chaque échantillon de viande est congelé dans l’azote liquide, puis réduit en poudre par broyage dans l’azote liquide. Leurs lipides sont extraits par le mélange chloroforme-méthanol et pesés. La teneur et la composition fine des AG, incluant les AG quantitativement mineurs (acides linoléiques conjugués, acides gras monoinsaturés trans), sont déterminées par chromatographie en phase gazeuse sur colonne polaire haute résolution. Exprimées en % de poids sec de tissu, les teneurs en lipides et en AG totaux des viandes ne sont pas influencées par les traitements de cuisson de courte durée sans ajout de matières grasses. En revanche, elles augmentent avec des cuissons où des matières grasses végétales sont ajoutées au cours de la cuisson (frit, braisé). De la même manière, les cuissons ne modifient pas significativement la composition en AG des viandes (y compris les AG polyinsaturés, AGPI, conjugués ou non conjugués), sauf pour les cuissons utilisant l’emploi de matières grasses végétales qui favorisent l’incorporation des AG dans les viandes conduisant à des modifications de la valeur nutritionnelle des AG des viandes. Les effets sont soit négatifs dans le cas du rumsteck frit dans un bain d’huile riche en AG saturés pro athérogènes, soit positifs dans le cas du paleron braisé en présence de margarine riche en AGPI anti athérogènes.

Qualité de la viande bovine Charolaise : Construction et validation d'une grille de notation du "grain de viande" sur la carcasse à partir des savoir-faire des professionnels de la filière

Une étude ethnologique menée en 2006 pour vérifier les conditions d’utilisation de la notion de « grain de viande » a permis d’analyser en profondeur les discours des professionnels. Cette notion semble présager de la qualité de la viande. Elle est notamment utilisée sur le terrain pour sélectionner et orienter les carcasses en fonction de leur tendreté et de leur finesse.
L’objet de cette recherche a été de formaliser certains des " repères pour la viande" identifiés dans l’analyse ethnologique, et de les intégrer dans une grille d’évaluation facilement utilisable sur le terrain. Dix-sept critères permettant l’évaluation du grain de viande ont été identifiés sur la carcasse (n = 8) ou lors de la découpe (n = 9). Ils font intervenir le toucher et la vue et doivent être évalués respectivement 24 et 48 heures post mortem.
Chaque critère a été retranscrit dans une grille de notation co-construite avec deux experts familiers de la notion de grain de viande. Ils ont été illustrés dans une planche de photos et précisés dans une liste de définitions. La répétabilité de la grille et la pertinence de chaque critère pour évaluer le grain de viande ont été testés statistiquement. Il ressort que pour obtenir une viande à grain extrêmement fin, il est préférable d’avoir une carcasse bien conformée, bien équilibrée, avec une cuisse bien ronde, une forte épaisseur de muscle, une teneur limitée de gras intermusculaire, une noix de côte sur laquelle il n’y a pas de nerf, ni de persillé, et dont les fibres sont fines et le toucher lisse et doux. Cette grille est répétable et permet la transmission d’un savoir-faire empirique de tri des carcasses selon leur grain de viande. Il convient maintenant d’évaluer la relation entre le grain de viande et la tendreté au moyen d’évaluations sensorielles.

Muscle et viande de Blonde d’Aquitaine : Particularités des muscles et de la viande de taurillons de la race Blonde d'Aquitaine

La race bovine Blonde d’Aquitaine est une des trois principales races à viande françaises. Cette race du Sud-Ouest est actuellement en pleine expansion en France et à l’étranger où elle est très utilisée en croisement. Elle présente des caractéristiques intéressantes d’un point de vue production de viande, en particulier un développement musculaire important surtout des muscles de l’avant et de l’arrière-train, et un rendement en viande élevé. Elle est réputée pour la finesse de son cuir et pour sa tendreté de la viande. L’objectif de cette étude était donc de mieux caractériser les muscles et la viande de cette race afin de mieux comprendre l’origine de ses qualités bouchères particulières. L’étude a porté sur 11 taurillons de 15 mois d’âge en moyenne, issus du protocole de testage sur jeunes bovins de l’Unité de Sélection Midatest. La composition des
carcasses a été analysée ainsi que les propriétés (fibres, collagène, lipides, système protéolytique calcium dépendant, mesures mécaniques, analyse sensorielle) de deux muscles : le Semitendinosus et le Longissimus Thoracis, correspondant en termes bouchers au Rond de Gîte et à l’Entrecôte.
En comparaison à l’ensemble des moyennes obtenues sur des taurillons de même âge des principales races allaitantes françaises, les taurillons Blonds d’Aquitaine analysés se distinguent par des poids de carcasse et un rendement en muscle dans la carcasse très élevés et un pourcentage de gras faible. Les deux muscles sont de type plus glycolytique, avec une forte proportion de fibres rapides glycolytiques, un collagène plus soluble et des teneurs en lipides intramusculaires très faibles qui sont équivalentes dans les deux muscles. Les mesures mécaniques montrent une résistance faible des différentes structures de la viande crue ; par contre l’analyse sensorielle sur des échantillons cuits à 55°C ne met pas en évidence de différences de tendreté.

Nitrate et nitrite dans les produits crus fermentés : Fabrication de saucisses crues fermentées contenant différentes teneurs en nitrate d'origine naturelle ou synthétique

Dans le contexte des diverses discussions portant sur l’ajout de nitrate, des salamis fabriqués avec différents dosages de nitrate (17, 34, 51, 68, 136, 186 et 372mg de nitrate de potassium par kg de farce) ont fait l’objet d’analyses. On a ajouté le nitrate d’une part sous la forme de salpêtre et, d’autre part, sous la forme d’une poudre de légume.
La qualité microbiologique de tous les produits s’est révélée irréprochable. Même dans le cas du dosage le plus bas, on a constaté une rubéfaction suffisante, ce que les faibles différences lors de la mesure instrumentale de la couleur ont confirmé. Du point de vue sensoriel aussi, on n’a constaté que de faibles différences selon le dosage de nitrate. En revanche, l’utilisation de poudre de légume à la place de salpêtre dans le cas des dosages les plus élevées (> 68 mg de nitrate de potassium par kg) a entraîné une détérioration de l’aptitude au pelage de même qu’une sensation en bouchemoins grasse. En ce qui concerne le nitrate/nitrite résiduel, une valeur plus élevée a été constatée seulement dans le cas de la variante avec le dosage en nitrate le plus élevé ajouté sous la forme de poudre de légume (124 ppm); les autres variantes présentaient des valeurs toutes sans exception en dessous de 20 ppmde nitrate résiduel et de 10 ppmde nitrite résiduel.
En raison de la sécurité alimentaire et des diverses conditions de production de la pratique, il reste conseillé d’appliquer la valeur de référence indiquée dans la littérature d’au moins 40 mg de nitrate par kg de farce afin de garantir à la fois la formation de la couleur de salaison et de l’arôme de salaison. En ce qui concerne l’utilisation de poudre de légume, les futures prescriptions de déclaration de l’UE seront, en plus des effets sur le produit, décisives.

Produits carnés enrichis : Composés volatils dans des produits carnés avec une concentration élevée en acides gras polyinsaturés oméga 3

Par rapport à un régime traditionnel, la composition en acides gras de jambon salé sec et de lard produits à partir de porcs nourris selon un régime enrichi en acides gras polyinsaturés à longue chaîne de type oméga-3 (n-3) comportait davantage d’acides gras polyinsaturés, surtout d’acide α-linolénique C18 : 3n-3, d’acide eicosatriénoïque C20 : 3n-3 et d’acide eicosapentaénoïque, C20 : 5n-3. La sensibilité à l’oxydation, analysée dans l’espace de tête se manifestait par de signaux 1,6 à 4,5 fois plus intenses que dans les produits obtenus selon un régime traditionnel pour des aldéhydes volatils originaires de l’oxydation des lipides insaturés comme le pentanal, l’hexanal, l’heptanal et le nonanal ainsi que pour le 1-pentène-3-ol.
L’extraction par des solvants liée à l’olfactométrie a révélé plus d’acide butanoïque, de 2-heptanone, de 2-undécanone et de 1-octène-3-ol dans le lard expérimental par rapport à son homologue témoin. Ces composés ont été respectivement assimilés à des odeurs de rance, de fromage, d’huile de friture oxydée et de champignon. Le (E, E)-2,4-décadiénal, un produit d’oxydation de l’acide linoléique par exemple, qui rappelle l’odeur de graisse et d’huile de friture oxydée, a été détecté davantage dans le lard expérimental que dans le lard témoin. Les aldéhydes et les alcools vinyliques pourraient servir comme marqueurs de l’oxydation précoce des lipides déterminant ainsi la qualité des produits carnés enrichis en acides gras polyinsaturés à longue chaîne.

L'AOC taureau de Camargue : Spécificités des muscles des bovins de l'AOC Taureau de Camargue

En 1996 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Taureau de Camargue » a été obtenue. Les élevages concernés correspondent aux deux races locales di Biou etBrave, ou à un croisement entre ces deux races. En moyenne 2000 têtes, soit 300 tonnes de viande, sont destinées chaque année à la vente. Ces types d’animaux ont fait l’objet de très peu d’études, en particulier concernant la qualité de la viande. Aussi, l’objectif de cette étude était de caractériser les muscles de ces animaux. Deux muscles : Semitendinosus (rond de gîte, au niveau de la cuisse) et Triceps brachii (boule de macreuse, dans l’épaule) ont été prélevés à l’abattage sur 10 taureaux et 10 vaches en moyenne de chacune des deux races.
Sur ces échantillons, la couleur, les propriétés contractiles et métaboliques, les teneurs en lipides intramusculaires et la composition en acides gras ont été mesurées.
Les résultats mettent en évidence des particularités des muscles des bovins de l’AOC Taureau de Camargue. Par rapport aux races bovines françaises généralement étudiées, leurs muscles ont un métabolisme oxydatif environ 3 fois plus élevé que pour la moyenne des races à viande françaises, associé à une couleur rouge foncé et à une faible proportion de fibres rapides glycolytiques (IIX). Ils renferment également très peu de lipides intra-musculaires. Une analyse de la composition en acides gras révèle une composition particulièrement intéressante d’un point de vue diététique. Pour unemême teneur en lipides totaux, les pourcentages d’acides gras polyinsaturés par rapport aux acides gras totaux sont de 15 à 20% dans le muscle TB chez les mâles des deux races, et de 25 à 30% chez les femelles, soit des valeurs très supérieures à celles observées classiquement en viande bovine (5 à 12%). En particulier, les acides gras de la famille C18 : 3 représentent 4 à 15% des acides gras totaux alors que classiquement ils représentent en moyenne 3 à 4% des acides gras totaux.

Calendrier des prochains évènements

Aucun événement

qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2