La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Consommation de viande bovine : Une place contestée dans les pays développés

Dans de nombreux pays à économie développée, la place de la viande bovine dans la consommation des viandes est en régression depuis le milieu des années 1970. Cette contribution propose une analyse des principaux facteurs (économiques et sociologiques) permettant d’expliquer cette érosion et
propose quelques éléments de perspective à l’horizon 2020. L’effet combiné des variables économiques (prix, revenu) et sociologiques (santé, "valeurs sociétales" notamment) conduit à des perspectives peu encourageantes pour le développement de la consommation de viande bovine dans les pays développés.

Viande et nutrition protéique : Une place confortée par les nouvelles connaissances

Les besoins de l’Homme en protéines sont de mieux en mieux connus. Les viandes font partie des aliments frais les plus riches en protéines (jusqu’à 80 % de l’énergie sous forme de protéines). L’équilibre de leur composition en acides aminés indispensables et leur utilisation digestive élevée leur confèrent une haute valeur nutritionnelle. Cependant de nouveaux aspects de cette qualité nutritionnelle doivent être pris en compte pour une utilisation plus rationnelle.

Vaches de réforme : Un impact de l’âge sur la qualité des carcasses

L’âge à l’abattage fait partie des critères pris en compte dans les cahiers des charges des démarches qualité. L’Institut de l’Elevage a récemment conduit un travail visant à apporter des éléments objectifs pour mieux raisonner la place de ce critère dans les démarches qualité. Le volet présenté ici porte sur l’étude, en conditions réelles, sur des effectifs importants, de l’impact de l’âge à l’abattage des vaches sur leurs qualités de carcasses.
Les phases d’évolution des qualités des carcasses en fonction de l’âge sont relativement identiques entre les races mais les amplitudes de variation sur chacun des critères sont très dépendantes de la race :
- de 3 à 6 ans : les poids de carcasses augmentent, la conformation et l’état d’engraissement sont stables ;
- après 7 ans : les carcasses deviennent moins lourdes, moins bien conformées (viande) et plus maigres (laitières).
À partir d’un certain âge, dépendant de la race, (12 ans en races laitières, 13 ans en Charolaise et 14 ans en Limousine), ces phénomènes s’accentuent. Ces résultats vont être prochainement complétés par des repères sur l’évolution de la tendreté avec l’âge.

Valeur santé de la charcuterie traditionnelle : Le point sur la qualité nutritionnelle du pâté de campagne

Les produits carnés continuent d’avoir une image négative auprès de certains médias. L’intérêt nutritionnel de la viande et des produits transformés est insuffisamment mis en avant malgré leurs qualités intrinsèques. Des financements de la Région Bretagne ont été mobilisés dernièrement afin d’accompagner les entreprises régionales de la filière. L’objectif du programme : caractériser les qualités nutritionnelles de leurs produits traditionnels afin de mieux les valoriser auprès des consommateurs.

Plats cuisinés appertisés en emballages souples : L'appertisation en emballage souple, application aux plats cuisinés en sachets de type Doypack

Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) possède un savoir-faire important dans la mise au point de barèmes de traitements thermiques pour une large gamme de produits appertisés conditionnés en boîtes métalliques et bocaux en verre. Le développement des emballages plastiques comme les sachets souples, en particulier les sachets à soufflet « self-stand » généralement désigné sous le nom de sachets « Doypack® », nécessite des préconisations de barèmes adaptés à ces nouveaux types de conditionnement. Par ailleurs, de nombreux conserveurs ont rencontré des difficultés à établir correctement les barèmes de stérilisation nécessaires et suffisants, principalement en raison de difficultés techniques à positionner précisément une sonde thermocouple dans ce type de sachet, pour y contrôler la température au point critique. La disposition des sachets dans les paniers d’autoclave semble aussi avoir une influence notable sur les performances d’appertisation. La contre-pression à exercer sur les emballages est également un paramètre primordial, compte tenu des capacités de déformation et des risques d’éclatement de ceux-ci. L’étude réalisée par le CTCPA et présentée dans cet article a permis d’apporter des solutions à ces difficultés :
a) un outil permettant de mesurer précisément la température au point froid des emballages souples type Doypack® a été créé ;
b) le point critique des sachets type Doypack® a été identifié ; il se trouve au tiers bas du Doypack® ;
c) les plans de chargements d’autoclaves verticaux (à immersion) et horizontaux (à vapeur ventilée ou spray) ont été optimisés pour des chargements de sachets Doypack® et de poches grand format ;
d) l’évolution de la pression dans l’emballage et la contre-pression à appliquer ont été étudiées ;
e) les gains en temps de stérilisation en utilisant des emballages souples par rapport à des boîtes de même contenance ont été quantifiés.

Les plats prêts-à-cuire : Les défis de l'emballage des plats prêts-à-cuire contenant des ingrédients frais

Le développement du marché des plats prêts-àcuire intégrant un ensemble d’ingrédients frais (légumes, viande, féculents…) est actuellement freiné par leur durée de vie microbiologique qui n’excède pas 5 à 6 jours alors que les plats prêts-à-consommer qui ont fait l’objet d’une cuisson industrielle et qui sont simplement réchauffés par le consommateur ont une durée de vie microbiologique de 3 à 4 semaines. L’objectif du programme européen Double Fresh était donc de trouver des moyens pour améliorer la durée de vie microbiologique de ce type de plats destinés à une cuisson au four à micro-ondes.
Dans ce cadre, deux plats prêts-à-cuire ont été mis au point : l’un à base de blanc de poulet, l’autre à partir de filet de saumon. La viande de poulet a fait l’objet d’un marinage dans un jus d’airelles pour limiter la croissance bactérienne. Le choix du conditionnement adapté à la conservation des repas et à une cuisson au four à micro-ondes s’est porté sur des barquettes mono-compartiment conditionnées sous atmosphère modifiée. La composition du mélange gazeux a été optimisée sur la fraction végétale du repas. Les durées de vie microbiologique obtenues ont été de 12 jours dans le cas du poulet mariné et du saumon. L’acceptabilité des plats et des emballages a été mesurée auprès de 120 consommateurs et s’est révélée très élevée en particulier dans le cas du plat au saumon. Les résultats obtenus dans le cadre de ce programme offrent des perspectives intéressantes pour développer ce segment du marché. L’utilisation de barquettes pluricompartimentées pourrait permettre d’augmenter encore la durée de vie microbiologique des plats prêts-à-cuire.

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