La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Dégustation du foie gras : Grilles et guide pratique pour optimiser l’évaluation sensorielle

Les industriels de la filière Foie Gras appliquent depuis longtemps leurs propres grilles d’analyse sensorielle en interne ou via des prestataires de service. Ces grilles ont pour objectif le contrôle de la qualité de leurs produits ou encore leurs positionnements par rapport â ceux de la concurrence. Mais la comparaison de résultats issus dc différentes entreprises est extrêmement difficile du fait de la grande hétérogénéité de termes et de définitions employés.
Harmoniser le vocabulaire existant pour créer une grille «universelle» était donc nécessaire. La mission a donc été confiée au CTCPA d’établir une grille commune de dégustation du voie Gras de canard entier et du Bloc de Foie Gras de canard. Parallèlement â ce travail, le CTCPA a rédigé un guide pratique de la dégustation de Foie Gras pour faciliter l’application et l’utilisation de ces grillçs chez les industriels de la filière.

Avantages diététiques : Le lapin doit apprivoiser le consommateur

La viande de lapin est riche en acides aminés essentiels ce qui confère une grande valeur biologique à ses protéines. Elle est également plus riche en acides gras insaturés que les autres viandes, notamment les viandes rouges. Dans le même temps, ses acides gras présentent un rapport Oméga6/Oméga 3 proches de 7, la valeur recommandée par les nutritionnistes. La viande de lapin possède donc d'indéniables atouts nutritionnels. Pourtant, sa tendreté est handicapée par une jutosité souvent trop faible, son prix et sa présentation en carcasses entières ou en première découpe, la cantonnent à des marchés de niche, les jeunes consommateurs ayant tendance à la bouder. Pour sortir des marchés restreints, traditionnels, il lui faut retravailler deux éléments clés du marketing : le prix et la présentation.

Muscles de jambon : De fortes variétés individuelles

La composition du produit fini n'est pas directement dépendante de la composition de la matière première. Le critère de qualité viande, la capacité de rétention d'eau du produit, caractérisée par le pH et la composante L* de la couleur, influence fortement les relations entre matière première (viande) et produit fini (jambon cuit).
Le bicolorisme intra-musculaire concerne principalement la noix pâtissière et le jarret. Il n'a pas d'influence sur le produit fini car il concerne des parties localisées du muscle. Ces différences sont nivelées par la technologie appliquée au niveau du produit fini, le jambon cuit.
Une différence de composition chimique entre muscles ou pièces anatomiques importante est observée tant sur matière première que sur produit fini. Cette différence se situe sur deux niveaux : le taux de matière grasse qui peut, en partie, être corrigé par un parage adapté, le taux de sucres totaux et de sucres solubles totaux qui est fonction du type de muscle ou de la pièce anatomique.

Tendreté des vaches de réforme : Pas d’effet de l’âge

L'âge à l'abattage fait partie des critères pris en compte dans les cahiers des charges des démarches qualité pour les vaches de réforme. Les limites maximales d'âge mentionnées s'appuient sur l'hypothèse que la tendreté se dégraderait au fur et à mesure que l'animal vieillit. Le travail réalisé par l'Institut de l'Élevage visait à étudier l'impact de l'âge sur la tendreté afin de fournir des éléments objectifs pour mieux raisonner ces limites d'âge.
Des tests de dégustation réalisés comparativement entre des "jeunes" vaches et des "vieilles" vaches, dans deux races : Normande et Limousine, n'ont pas mis en évidence de différences significatives de tendreté sur ces viandes. Ces résultats ont été confirmés en race Limousine sur de plus gros effectifs par un jugement des professionnels (bouchers et abattoir).
Ainsi, ces travaux montrent qu'une limite maximale d'âge à l'abattage pour les vaches dans un cahier des charges ne permet aucunement de garantir un quelconque niveau de tendreté de leur viande. L'âge n'apparaît donc pas comme un indicateur pertinent de la tendreté.

Une mine d’éléments essentiels : Le jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est un produit haut de gamme. Par son image et sa valeur ajoutée, il constitue un atout important de l’industrie de la charcuterie-salaison française. Il résulte d’une longue maturation enzymatique essentiellement d’origine tissulaire, dont l’activité est directement liée à l’évolution de la température et à l’abaissement de l’activité de l’eau. Cette maturation se conjugue à une dessiccation en présence de sel. Le jambon de Bayonne I.G.P., caractérisé par une couleur rose homogène, une texture moelleuse, un goût typé et peu salé contribue au plaisir des sens et apporte un grand nombre d’éléments nutritifs essentiels dont le consommateur est de plus en plus demandeur.

Foie gras et plats cuisinés : Micro onde pour une bonne qualité sensorielle

Les industriels des filières plats cuisinés et foie gras souhaitent améliorer les qualités sensorielles des gammes de produits stérilisés. Il s'agit de réduire l'écart qualitatif existant entre ces produits et leurs homologues pasteurisés, distribués au rayon frais. Les évolutions sensorielles sont particulièrement attendues sur les réponses goût, couleur et texture des produits.
La présente étude s'inscrit dans le cadre d'un projet de recherche collectif. Le CTCPA, en collaboration avec M.E.S et Barriquand étudie la faisabilité d'un autoclave à énergie mixte vapeur - micro-ondes.
Les objectifs de ce partenariat sont :
· d'améliorer la qualité sensorielle de produits stérilisés cibles (foie gras, plat cuisiné) ;
· d'étudier la faisabilité technique d'un tel procédé.

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