La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Place des salaisons sèches dans l’alimentation

Intérêt nutritionnel et risque pour la santé des salaisons sèches dans l’alimentation

Les salaisons sèches ont des caractéristiques nutritionnelles positives, en terme de protéines, de qualité des acides gras notamment, mais d’autres peuvent être négatives : forte teneur en sel, apport élevé en lipides ainsi qu’en calories et présence de nitrates et nitrites. Cet article passe en revue les grandes problématiques nutritionnelles autour de ces constituants. Puis, à la lumière de la littérature épidémiologique, nous analysons les principaux résultats concernant la relation entre charcuterie et santé. Il existe une augmentation modérée du risque de diabète, du risque cardiovasculaire et de cancer colorectal surtout pour les consommations élevées : ce risque est observé pour des consommations élevées et supérieures aux apports observés dans la population française. Une consommation modérée dans le cadre d’une alimentation variée et d’un mode de vie sain est compatible avec le maintien de l’état de santé.

Lectures d’actualités - « Plaisir et santé dans l’assiette »

Quelles tendances chez les consommateurs ? Comment y répondre ? Compte-rendu de la table ronde du congrès du pôle de compétitivité Vitagora

Au cours de l’histoire, l’alimentation a été associée à la notion de santé. En France, nous associons ensemble alimentation, santé et plaisir dans l’assiette. En ce qui concerne la santé, les messages des médias sont trop négatifs et des efforts en matière de communication devraient être faits pour apporter des informations d’ordre nutritionnel plus ciblées et de meilleure qualité. Les préoccupations des professionnels sont aujourd’hui de mieux répondre aux attentes sociétales en travaillant sur la composition des produits (avec moins de sel, moins de gras, moins d’additifs) et sur la préservation du goût. De plus, grâce à l’arrivée des objets connectés (par internet ou wifi), le consommateur peut cuisiner plus facilement et avoir accès à un plus grand panel de services. Cette évolution favorise une alimentation personnalisée pour mieux répondre aux demandes multiples et complexes des consommateurs. La satisfaction du consommateur passe aussi par le rassasiement et donc à des produits alimentaires capables de mieux rassasier. Les méthodes de R&D évoluent également avec des approches dites « observationnelles » (où les consommateurs sont observés à l’aide de caméras) en complément d’approches classiques. Au-delà de la santé, ces recherches incluent aussi la notion de durabilité des filières de production et des aliments, ce qui est de nature à améliorer l’image de l’industrie agro-alimentaire. En effet, l’extériorisation de certaines étapes entre la fourche et la fourchette a induit une perte de maitrise de la part du consommateur et donc à une crise de confiance vis-à-vis de l’alimentation. Une demande de transparence (pouvant être satisfaite par des portes ouvertes d’industries agro-alimentaires par exemple) et le retour vers la cuisine (notamment en utilisant les appareils connectés) sont deux pistes pour retrouver la confiance. Il a été rappelé en conclusion que la France a un modèle alimentaire unique que le monde entier nous envie. Sachons le conserver notamment par une R&D de qualité et des solutions personnalisées en fonction des caractéristiques des consommateurs (âge, sexe, etc).

La place de la viande dans la nutrition humaine

Intérêt nutritionnel et effets sur la santé de la consommation de viande

La consommation de viande a été mise en cause dans la survenue de diverses pathologies.
En ce qui concerne les maladies métaboliques (obésité, syndrome métabolique, diabète) et cardiovasculaires, la consommation de viande en tant que telle n’a pas pu être incriminée : c’est le style alimentaire associé qui pourrait jouer un rôle négatif. En ce qui concerne le cancer colorectal les données suggèrent un rôle délétère direct d’une consommation excessive de viande, accru par une cuisson inappropriée. Des facteurs nutritionnels et génétiques associés peuvent au contraire jouer un rôle protecteur. La viande en tant que telle, en quantité adéquate et avec un mode de cuisson convenable est un aliment qui garde toute sa place dans une alimentation équilibrée.

Viande et santé humaine

Excès et défauts

De nombreuses études ont analysé le lien entre la consommation de viande et la santé. Les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevé que les végétariens. Le risque de diabète de type 2 est corrélé à une consommation élevée de viande rouge. Mais pour ces pathologies métaboliques, les relations statistiques sont modestes. Il existe inconstamment un risque cardiovasculaire accru. Dans toutes ces situations il est difficile de ne pas tenir compte du style alimentaire global. La relation entre consommation de viande et cancer est retrouvée dans la quasi-totalité des études notamment pour le cancer du côlon ; plusieurs études ont également montré une corrélation pour le cancer du sein, de la prostate, du poumon. Le mode de cuisson (grillé) serait en partie responsable de cet effet du fait de la production d’amines hétérocycliques, en interaction avec la présence de fer. Des recommandations quantitatives et qualitatives en découlent.

Maturations et cuissons de longues durées des viandes bovines : Influence de la maturation et des conditions de cuisson des viandes bovines sur la lipoperoxydation et la teneur en vitamine E.

Le but de l’étude est d’analyser les effets sur le statut antioxydant et le degré de lipoperoxydation de la durée de maturation sous vide à +4°C (1, 3 et 14j) et des conditions de cuisson (grillé, rôti, poêlé, frit et braisé) de trois viandes (entrecôte, rumsteck et paleron) issues de 16 bovins de quatre types (taurillon, génisse, vache de réforme laitière ou allaitante). Le statut en antioxydant et les contenus en malonedialdehyde (produit terminal majeur de la lipoperoxydation) et en antioxydant de type vitamine E ont été déterminés sur de la poudre homogène de viande, respectivement par des méthodes de spectrophotométrie et de chromatographie haute pression. Ces caractéristiques, variables selon le type de muscle, ne sont pas modifiées par la durée de maturation sous vide dans la viande crue. En revanche, la cuisson conduit à une perte de 5 à 50% du contenu en vitamine E, plus prononcée après 14j de maturation. De même, la  production de composés peroxydés est significativement stimulée par les cuissons de longue durée (frit, braisé), principalement pour des viandes ayant été maturées pendant 14 jours.

La viande des ruminants : De nouvelles approches pour améliorer et maîtriser la qualité

Suite à la chute de la consommation et aux crises sanitaires qui ont frappé la filière bovine, la qualité de la viande des ruminants est devenue un enjeu socio-économique important. L’attention des consommateurs se porte surtout sur les facteurs de production (choix du type d’animal, conduite d’élevage, niveau et surtout nature de l’alimentation), bien que la qualité des produits carnés dépende aussi : des conditions post-mortem de transformation du muscle en viande.
Cette revue présente l’état actuel des connaissances concernant la caractérisation du muscle avant transformation en viande ainsi que l’influence des facteurs de production sur ces caractéristiques. Les conséquences sur les différentes dimensions de la qualité de la viande sont précisées avec un intérêt tout particulier pour ses qualités organoleptiques et sa qualité nutritionnelle (y compris la valeur santé de ses nutriments) dont l’importance est grandissante pour les consommateurs. Comme pour les autres espèces productrices de viande (porc, volaille, lapin, poissons), les caractéristiques biochimiques du muscle (fibres, collagène, lipides) n’expliquent qu’en partie et de façon plus ou moins marquée les différences de qualités organoleptiques, notamment de la tendreté. Toutefois, les progrès actuels en génomique permettent de mieux comprendre la biologie du muscle et de découvrir ainsi de nouveaux indicateurs de la qualité. Par ailleurs, la qualité nutritionnelle des viandes est modifiée par l’alimentation. En particulier, l’apport par l’herbe ou la graine de lin d’acides gras polyinsaturés de type n-3 (très bénéfiques pour le consommateur par ses propriétés de prévention des maladies cardiovasculaires) augmente l’incorporation de ces acides gras dans le muscle, mais leur sensibilité à la peroxydation nécessite un apport raisonné en antioxydants. L’impact des facteurs de production sur la qualité dépend des phénomènes de digestion dans le rumen et de métabolisme des tissus, ainsi que de l’interaction entre les nutriments énergétiques et azotés. il convient donc d’optimiser ces phénomènes par les facteurs de production pour contrôler, voire améliorer la qualité de la viande. En conclusion, l’importance des facteurs nutritionnels, physiologiques et génétiques des ruminants producteurs de viande dans le déterminisme de la qualité de leur viande se trouve confirmée.

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