La viande des ruminants : De nouvelles approches pour améliorer et maîtriser la qualité

Création : samedi 17 septembre 2011 20:19

Écrit par HOCQUETTE J.-F., ORTIGUES-MARTY I., PICARD B., DOREAU M., BAUCHART D., MICOL D.

Suite à la chute de la consommation et aux crises sanitaires qui ont frappé la filière bovine, la qualité de la viande des ruminants est devenue un enjeu socio-économique important. L’attention des consommateurs se porte surtout sur les facteurs de production (choix du type d’animal, conduite d’élevage, niveau et surtout nature de l’alimentation), bien que la qualité des produits carnés dépende aussi : des conditions post-mortem de transformation du muscle en viande.
Cette revue présente l’état actuel des connaissances concernant la caractérisation du muscle avant transformation en viande ainsi que l’influence des facteurs de production sur ces caractéristiques. Les conséquences sur les différentes dimensions de la qualité de la viande sont précisées avec un intérêt tout particulier pour ses qualités organoleptiques et sa qualité nutritionnelle (y compris la valeur santé de ses nutriments) dont l’importance est grandissante pour les consommateurs. Comme pour les autres espèces productrices de viande (porc, volaille, lapin, poissons), les caractéristiques biochimiques du muscle (fibres, collagène, lipides) n’expliquent qu’en partie et de façon plus ou moins marquée les différences de qualités organoleptiques, notamment de la tendreté. Toutefois, les progrès actuels en génomique permettent de mieux comprendre la biologie du muscle et de découvrir ainsi de nouveaux indicateurs de la qualité. Par ailleurs, la qualité nutritionnelle des viandes est modifiée par l’alimentation. En particulier, l’apport par l’herbe ou la graine de lin d’acides gras polyinsaturés de type n-3 (très bénéfiques pour le consommateur par ses propriétés de prévention des maladies cardiovasculaires) augmente l’incorporation de ces acides gras dans le muscle, mais leur sensibilité à la peroxydation nécessite un apport raisonné en antioxydants. L’impact des facteurs de production sur la qualité dépend des phénomènes de digestion dans le rumen et de métabolisme des tissus, ainsi que de l’interaction entre les nutriments énergétiques et azotés. il convient donc d’optimiser ces phénomènes par les facteurs de production pour contrôler, voire améliorer la qualité de la viande. En conclusion, l’importance des facteurs nutritionnels, physiologiques et génétiques des ruminants producteurs de viande dans le déterminisme de la qualité de leur viande se trouve confirmée.

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Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture

Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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La revue Viandes et produits carnés