Les "noeuds nerveux" en viande bovine : Une anomalie relativement fréquente sur le gîte noix

Création : dimanche 7 août 2011 15:02

Écrit par TRIBOT LASPIERE P., MICLARD J., CHEREL Y.

Bon nombre d’opérateurs (transformateurs et distributeurs) se trouvent confrontés à la présence de « noeuds nerveux » au sein de la viande de boeuf et de veau qu’ils découpent. La manifestation de cette anomalie se caractérise par une sorte de dégénérescence musculaire à tendance aponévrotique située uniquement sur le gîte noix (la sous noix pour le veau) et oblige l’opérateur à mettre au rebus la partie atteinte, voire le muscle dans sa totalité. La généralisation de la découpe, l’élaboration de plus en plus poussée du produit viande, la structuration des services qualité dans les entreprises… sont vraisemblablement autant d’éléments qui amènent à révéler plus précisément un problème qui n’est pas nouveau mais qui finit par coûter et dont nul ne connaît l’origine.
Dans ce contexte, l’objectif de ce travail, financé par Interbev et Ofival et comprenant à la fois une enquête auprès de 12 opérateurs et une série d’analyses histologiques sur 38 échantillons, est de mieux décrire et caractériser le phénomène et de le quantifier.
L’enquête souligne la réalité de cette anomalie, qui ne touche que le gîte noix, avec quelquefois l’oreille et plus rarement le rond de gîte. La fréquence d’apparition reste assez variable : de 2 à 50% des arrières quelle que soit l’ampleur de la dégradation du muscle ou de 2 à 20% avec des conséquences plus importantes (200 g à 1kg de pertes voire plus). Les avis des opérateurs s’accordent pour dire que les animaux de type laitier seraient plus touchés que ceux du type viande.
Entre la vache et le JB le choix de la catégorie d’animal le plus affecté reste partagé. Les veaux ne sont pas épargnés. Les conséquences financières de cette anomalie sont estimées à 1.01€ par arrière de gros bovin, et à plus de 7 M€ pour la filière gros bovins sur un an.
Un traumatisme léger mais répété en élevage et rarement une séquelle d’injection voilà ce que révèlent les résultats des analyses histologiques, qui confirment par ailleurs l’homogénéité des résultats dans la description et dans la localisation de ce défaut de qualité. Le rapport d’analyse histologique conclut à une myopathie fibrosante et éventuellement nerveuse dont l’origine pourrait être dans les conditions d’élevage.

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Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture

Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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