Viande de volailles : Sa valeur nutritionnelle présente bien des atouts

Création : vendredi 5 août 2011 14:34

Écrit par BRUNEL V., JEHL N. , DROUET L. , PORTHEAU M-C.

Dans les pays industrialisés, les produits carnés ont une place importante dans les régimes alimentaires, et représentent la source majeure d'apport en protéines. En France, la viande de volailles est la troisième consommée, avec près de 24 kg par an. Aujourd'hui, la société est de plus en plus sensible à la composition des produits alimentaires et à leurs valeurs nutritionnelles. La viande n'échappant pas à ce phénomène, les consommateurs sont en attente d'informations claires, démonstratives et détaillées qui les rassurent sur les atouts " santé " de celle-ci. Dans ce contexte, la filière a souhaité développer des messages positifs autour de la viande de volaille.
Chaque espèce a ses propres spécificités concernant sa composition nutritionnelle, qui peut alors varier selon le muscle considéré, l'espèce elle-même ou encore l'auteur. En général, les viandes de volailles sont riches en eau (environ 75%) et en protéines (20 à 22%) pour une teneur en lipides assez faible (2%), ce qui les classe parmi les viandes peu grasses. De plus ces viandes ont une quantité intéressante d'acides gras insaturés (plus de 60%).
Néanmoins, différents facteurs peuvent modifier ces caractéristiques, en particulier l'âge, et le sexe des animaux, puisque la teneur en lipides notamment est souvent plus élevée chez les femelles et s'accroît avec l'âge.
L'alimentation est aussi un facteur qui influe fortement sur le profil en acides gras des muscles, ou encore le mode d'élevage. Le système avicole français regroupe différents signes officiels de qualité tels que le Label Rouge Certifié ou encore l'élevage en Agriculture Biologique. Ces trois modes d'élevages diminuant la teneur de lipides par rapport au mode standard.
Dans l'avenir, il serait donc intéressant d'étoffer certaines données par de plus amples analyses, notamment pour les vitamines, les éléments minéraux et les acides aminés pour lesquels la bibliographique reste peu abondante.

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Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture

Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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La revue Viandes et produits carnés