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La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Intérêt des produits carnés chez l’enfant et l’adolescent

18 Aoû
Écrit par Patrick Tounian
La consommation de produits carnés diminue depuis quelques années chez les enfants et les adolescents, motivée par des arguments moraux et environnementaux. L’apport en fer correctement absorbable est le principal intérêt nutritionnel de la viande. Pour couvrir leurs besoins en fer, la Société Française de Pédiatrie recommande aux enfants et aux adolescents de consommer 2 produits carnés par jour. Les risques de carence martiale avec ses conséquences hématologiques, immunologiques et neuro-psychiques, sont augmentés chez ceux qui ne respectent pas cette recommandation. Il n’y a pas de risques objectivés en pédiatrie liés à la consommation de produits carnés à ces quantités recommandées. Il est urgent d’inverser la tendance qu’ont les jeunes à réduire leur consommation carnée.

L’élevage porcin en Côte d’Ivoire et la couverture de leurs besoins en vitamine D

22 Mar
Écrit par Bazoumana Ouattara, Howélé Ouattara, Biégo Guillaume Gragnon, Diodiama Soro, N’nan Affoué Sylvie Diby, Yadé René Soro, Adama Coulibaly
Dans le département de Korhogo en Côte d’Ivoire, l’élevage porcin a ceci de particulier qu’il n’est ni traditionnel, ni moderne ; il est semi-moderne. Dans ce système dit semi-moderne, on rencontre des fermes couvertes et d’autres semi-ouvertes. Les fermes couvertes protègent les animaux des rayons solaires qui favoriseraient la synthèse de vitamine D3. L’objectif général de ce travail était d’étudier la qualité nutritionnelle des porcs produits à Korhogo. L’activité de recherche a porté sur des prélèvements sanguins de porcs issus des deux types de fermes : couvertes et semi-ouvertes. Ces échantillons de sang ont été dosés pour leurs teneurs en vitamine D3, calcium, phosphore et magnésium. Les résultats montrent que la concentration de la vitamine D3 des porcs de fermes couvertes était faible (6,19 ng/mL) par rapport à celle des fermes semi-ouvertes (109,69 ng/mL). Les résultats de cette étude suggèrent que l’exposition au soleil favorisant la synthèse de la vitamine D3 chez les porcs, les fermes totalement couvertes ne sont pas recommandées. À défaut, une supplémentation systématique en vitamine D3 est nécessaire.

Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (2/2)

05 Oct
Écrit par Philippe Cayot
La qualité nutritionnelle d’un aliment ne s’évalue pas seulement à son apport en protéine et à la qualité des apports protéiques, mais également par ses apports en d’oligo-éléments. Les produits animaux sont les seules sources de vitamine B12, en dehors des compléments alimentaires pharmaceutiques. Les quantités d’autres vitamines B sont beaucoup plus importantes dans les produits carnés : de 4 à 6 fois supérieur pour la vitamine B1, 2 à 20 fois pour la vitamine B2, de 5 à 30 fois pour la vitamine B3, de 2 à 12 fois pour la vitamine B5, de 2 à 100 fois pour la vitamine B5, d’autant à 30 fois plus pour la vitamine B6. De manière moins marquée, la teneur en minéraux est aussi plus forte pour une viande cuite ou un produits carnés cuit comparé à un analogue végétal prêt à consommer : de 2 à 9 fois plus de zinc dans les produits carnés que dans les analogues et plats végétariens source de protéine, et jusqu’à 3 fois plus pour le fer. La quantité n’est pas le seul critère à prendre en compte. Fer et magnésium sont peu biodisponibles dans les produits végétaux. Ces minéraux sont en revanche bien assimilés lors de la consommation de produits carnés. L’efficacité d’absorption du fer lors de la consommation de produits carnés est en partie lié à la forme de l’ion (fer ferrique ou ferreux, ou encore fer héminique c’est à dire associé à l’hémoglobine ou la myoglobine) et à l’absence de complexe comme les phénols et le phytate présent dans les végétaux.

Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (1/2)

05 Oct
Écrit par Philippe Cayot
La qualité nutritionnelle des produits animaux est souvent négligée dans nos imaginaires de consommateurs. Le caractère durable par ex. doit tenir compte de la soutenabilité pour l’homme, à commencer par la satisfaction de ses besoins nutritionnels le plus naturellement possible. Pour commencer, les apports en protéine, en quantité par 100 g d’aliment comestible (cuit généralement), dépasse largement ceux des équivalents végétaliens, qu’il s’agisse d’analogues de viande à base de protéines végétales ou plats végétariens réputés sources de protéine (pois chiche, houmous, lentilles, tofu etc.). En outre, force est de constater que les produits animaux sont des sources protéiques de grande qualité nutritionnelle (DIAAS  80) contrairement aux équivalents végétariens (DIAAS  80). Les protéines animales sont plus facilement digestibles avant l’arrivée du bol alimentaire dans le gros intestin - colon (Le DIAAS Digestible Ileon Amino Acid Score est désormais le seul critère de qualité protéique reconnu par la FAO et l’OMS) et les apports en acides aminés essentiels sont plus importants. La combinaison de protéines de légumineuses et de céréales, complémentaires en théorie dans leurs apports en acides aminés essentiels n’est pas satisfaisante cependant pour un apport de qualité pour l’homme (DIAAS <100 très généralement).

Qualité des carcasses de lapin produites dans les conditions locales de production en Algérie

29 Juil
Écrit par Benabdelaziz Tarik, Harouz-Cherifi Zakia, Kadi Si Ammar
L'objectif de cette étude était d'évaluer la qualité des carcasses de lapin produites dans les conditions locales de production à Tizi-Ouzou, en Algérie. En fonction de la disponibilité (livraisons par les éleveurs) des lapins à abattre, quatre visites à l'abattoir ont été effectuées à quelques semaines d'intervalle, au cours desquelles des données ont été recueillies sur quatre-vingt-un lapins choisis au hasard. La répartition des données en fonction de l'âge (80 ou 90 jours) et des aliments (trois types) a conduit à la constitution de trois lots : "AlimA80j", "AlimB90j" et "AlimC90j". La parité entre mâles et femelles a été bien respectée dans les trois lots. La concentration énergétique était au même niveau dans les trois régimes (13,8 MJ/Kg) et semble dépasser largement les besoins pour ce type de lapins. Les lapins ayant le poids vif le plus élevé à l'abattage ont enregistré les meilleurs poids de carcasse à froid. Dans les conditions de production locales algériennes (avec des apports alimentaires des animaux au moins égaux à leur besoins), les éleveurs ont produit des carcasses de lapins d'un poids acceptable, voire bon (1,3 kg) et d'une adiposité moyenne, dans une période d'engraissement de 7 à 8 semaines. Le rendement des carcasses était satisfaisant, et variait entre 58 et 59% pour les carcasses chaudes et entre 57 et 58% pour les carcasses froides. Environ la moitié des carcasses ont été notées à 3, c'est-à-dire modérément engraissées. Les carcasses notées 2 et 3 représentaient 75% des carcasses et les carcasses notées 25 %.

Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée

17 Jui
Écrit par Mathilde Vandenberghe-Descamps, Claire Sulmont-Rossé, Chantal Septier, Claire Follot, Gilles Feron, Hélène Labouré
Le vieillissement peut s’accompagner d’une altération de la santé bucco-dentaire, et notamment d’une perte de dents et d’une baisse du flux salivaire. Ces modifications peuvent conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, et à augmenter le risque de sarcopénie (perte de masse, de force et de performance musculaire) ainsi que le risque de dénutrition protéino-éneregétique au sein de cette population. Afin de compenser le déclin de la santé bucco-dentaire chez les personnes âgées et de maintenir la consommation de viande, nous avons testé l’impact de quatre techniques culinaires (sachet de cuisson, attendrisseur, marinade et cuisson à basse température) sur le confort en bouche ressenti par les personnes âgées lors de la consommation de différentes viandes (filet de poulet, rôti de bœuf et steak de bœuf). Les résultats ont montré que la cuisson basse température, couplée à l’utilisation d’un attendrisseur ou à une marinade, sont des techniques prometteuses pour augmenter la tendreté et la jutosité de la viande, ainsi que pour faciliter la formation du bol alimentaire par les personnes âgées. 

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