La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Lectures d’actualité - Définition, évaluation et déterminisme de la tendreté de la viande bovine

Le déterminisme de la tendreté d’une viande bovine est complexe et les méthodes pour l’apprécier sont diverses

La tendreté est un critère d’appréciation de la viande difficile à appréhender, principalement pour deux raisons : son déterminisme est complexe car de nombreux processus biologiques sont impliqués, et ceux-ci diffèrent d’un muscle à un autre. En outre, il n’existe pas de mesure de la tendreté à la fois fiable, précise, reproductible, adaptée aux conditions industrielles, peu coûteuse et représentative de la sensation de tendreté lors de la mastication.

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