La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Écosystèmes microbiens des saucissons et de l’environnement

Les saucissons secs produits dans neuf ateliers fermiers du Massif central ont été caractérisés aux niveaux microbiologique et physico-chimique. Les surfaces de travail ont été également analysées d'un point de vue microbiologique. Salmonella et Staphylococcus aureus n'ont pas été détectés dans l'environnement alors que Listeria monocytogenes était détectée dans trois ateliers. Les niveaux de Staphylococcus et Kocuria, bactéries lactiques, entérobactéries, Pseudomonas, levures/moisissures et entérocoques étaient élevés sur les surfaces dans deux ateliers, ce qui indiquait des procédures de nettoyage et désinfection insuffisantes. Les saucissons secs produits dans sept ateliers sur neuf ne présentaient pas de risques sanitaires. Dans les deux autres, le produit final était contaminé par L. monocytogenes et l'autre par S. aureus, à des niveaux supérieurs aux normes en vigueur. Si peu d'échantillons étaient contaminés par des bactéries pathogènes, certains produits finaux avaient des teneurs élevées en amines biogènes. L'étude a montré la bonne implantation des bactéries lactiques et des Staphylococcus et Kocuria qui interviennent sur la qualité organoleptique du produit final ainsi qu'une diversité importante des microflores et des caractéristiques physico-chimiques des saucissons secs, conséquence de la variété des formulations et des procédés.


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