La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Suspension pelvienne et maturation de la viande de bœuf

A la demande de l’entreprise C.V. Plainemaison, l’Institut de l’Elevage a mis en place une expérimentation sur 9 vaches de race Limousine de plus de 390 kg de carcasse, originaires du bassin de production limousin. L’objectif de cet essai était de quantifier les effets du mode de suspension de la carcasse lors du ressuage et de la durée de maturation sur les qualités en bouche de 4 muscles issus de morceaux bien valorisés : l’entrecôte, le faux-filet, le cœur de rumsteck et le cœur de tende de tranche. Après la pesée fiscale, une demi-carcasse de chaque animal a été suspendue par le tendon d’Achille et l’autre par le bassin, ces 2 modes de suspension étant croisés avec 2 durées de maturation : 10 ou 20 jours. Les 4 modalités testées intra-animal ont été évaluées lors d’une dégustation de steaks grillés par 240 consommateurs naïfs selon la méthodologie australienne « MSA » (« Meat Standards Australia »).
La suspension pelvienne et l’allongement de la maturation ont tous deux un effet bénéfique très hautement significatif sur la tendreté, la satisfaction liée au goût, la jutosité, l’appréciation globale et le classement de satisfaction des viandes par les consommateurs. Il n’y a pas de différence de réponse entre muscles à ces deux traitements. L’effet de la suspension pelvienne s’avère le plus important pour la tendreté. Pour ce critère et pour la jutosité, les effets du mode de suspension et de la durée de maturation sont indépendants. En revanche, pour les autres paramètres, la suspension pelvienne a un impact supérieur après 10 jours de maturation, comparativement à 20 jours. Ces résultats ont été intégrés au cahier des charges de la marque privée « Or Rouge, viande Limousine d’exception » récemment lancée par l’entreprise C.V. Plainemaison.

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