La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Les outils de prédiction de la qualité à l'épreuve des professionnels français

La filière bovine est structurée par deux types de consommation : les achats du quotidien orientés vers des produits économiques en portions tendres, souvent transformés (comme le steak haché) et les achats plaisir orientés vers une recherche de plaisir gustatif et la satisfaction de critères sociétaux et environnementaux.
Toutefois, il est difficile pour la filière de garantir des produits réguliers et homogènes pour satisfaire les consommateurs. Ces inadéquations proviennent des systèmes actuels de notation des carcasses. Ainsi, les professionnels rencontrés apparaissent favorables à un changement de système de notation basé sur un système de prédiction des qualités sensorielles qui pourrait s’inspirer de systèmes étrangers comme le "Meat Standards Australia" pour les pièces de boucherie. Un tel système, par sa segmentation, pourrait répondre aux attentes des deux types de consommation, quotidienne et plaisir, permettant de générer une plus-value pour l’ensemble de la filière comme c’est le cas en Australie. Toutefois, la diversité des organisations aux intérêts parfois divergents rend très peu probable, à court terme, la mise en place d’un système de prédiction à l’échelle de la filière. Ainsi, la mise en place d’un système de prédiction des carcasses découlerait plus probablement d’une initiative individuelle. Les maillons où une initiative individuelle est la plus probable sont, d'une part, la grande distribution pour laquelle le levier déclencheur réside dans la diffusion des connaissances et, d'autre part, les entreprises de viande indépendantes de l'élevage qui souhaitent assurer un approvisionnement régulier et qualitatif. Les freins économiques, opérationnels, politiques et de connaissances rendent en revanche peu probable l’initiative d’un développement collectif ou par l’amont de la filière d’un système de prédiction de la qualité sensorielles des viandes bovines. Toutefois, une faible probabilité existe, elle dépend de la perception d’une éventuelle opportunité socio-économique par une organisation novatrice ou de l’évolution de la réglementation européenne.

Quels facteurs d’élevage influent sur le dépôt de persillé dans la viande bovine ?

La filière viande bovine française a connu une amélioration des performances bouchères des animaux ces 40 dernières années, tout en réduisant l’adiposité des carcasses, et par voie de conséquence le niveau de persillé des viandes. L’importance d’une infiltration de gras dans la viande, ou « persillé », a récemment été de nouveau démontrée pour des raisons liées à la qualité organoleptique de la viande. INTERBEV (l’interprofession française du bétail et des viandes) en a ainsi fait un axe d’amélioration de la qualité de la viande bovine dans le cadre de son plan de filière afin d’améliorer la qualité sensorielle de la viande proposée aux consommateurs. Cependant, les leviers activables en élevage pour produire des viandes persillées mériteraient d’être mieux connus en France. Le présent travail bibliographique entend faire un point le plus exhaustif possible sur les facteurs d’élevage liés à l’animal ou à l’alimentation qui permettent d’améliorer le dépôt de persillé dans les viandes bovines.

Le Thésaurus de la viande : un nouvel outil accessible à tous

De nos jours, il est important de rendre accessible à toute la société les résultats des recherches scientifiques d’une manière simple et compréhensible. Cet objectif est à l’origine du mouvement de la Science Ouverte. Ce mouvement utilise des outils disponibles sur internet, des publications et des données librement accessibles ou encore des travaux collaboratifs entre chercheurs et acteurs de la société. Le dictionnaire de la viande, élaboré par l’Académie de la viande, a servi de source pour créer un thésaurus spécifique à la viande et qui pourra être utile à différents acteurs de la filière, y compris les consommateurs. Le thésaurus de la viande contient 1505 concepts décrivant différentes facettes de la filière viande, tels que le marché et la commercialisation de la viande, l’abattage, les préparations culinaires, etc. La construction du thésaurus a été réalisée par une équipe pluridisciplinaire constituée d’experts du web sémantique, de la biologie de la viande ainsi que d’experts du vocabulaire de la viande. Ce thésaurus présente plusieurs avantages. Tout d’abord, il peut être utilisé pour indexer des articles, des revues et des jeux de données, facilitant ainsi leur consultation par des professionnels, des consommateurs, des scientifiques, journalistes ou encore des étudiants. Il peut également servir de base pour la construction d’une ontologie qui est une description formelle de la connaissance d’un domaine servant à réaliser des raisonnements à partir de données. Le thésaurus peut également permettre d’enrichir d’autres vocabulaires pour y apporter de nouvelles connaissances, comme des spécificités françaises au niveau des découpes de viande ou des termes et des définitions.

La race a-t-elle un effet sur la qualité sensorielle de la viande de jeune bovin ?

Dans le cadre du consortium européen Gemqual, 436 jeunes bovins issus de 15 races bovines différentes ont été conduits dans des systèmes d'élevage similaires afin d'évaluer l'impact de la race sur la qualité organoleptique de la viande déterminée par analyse sensorielle. Une comparaison de deux méthodes statistiques pour traiter les données de l'analyse sensorielle a tout d'abord été réalisée. L'analyse de variance avec ou sans effet dégustateur a abouti à des résultats similaires indiquant que ce choix méthodologique n'est pas décisif pour l'interprétation des résultats. Une classification non supervisée (classification ascendante hiérarchique) a ensuite permis de classer les races en fonction de trois profils sensoriels sur la base de 4 descripteurs (tendreté, jutosité, intensité de flaveur et flaveur anormale). Elle permet de mettre en évidence 5 associations de races. : Les races Aberdeen Angus, Highland et Jersey, qui ont une teneur élevée en lipides dans le muscle étudié (Longissimus thoracis), se sont distinguées des autres races par une flaveur de bœuf plus élevée. Les races mixtes et rustiques, Simmental, Casina et Marchigiana, ont produit une viande significativement moins juteuse et moins tendre que celle des races sélectionnées pour la production de viande. Les trois autres associations suivantes rassemblent les races Limousine et Charolaise dont le profil semble assez proche, les races Pirenaica et Avilena tendres et fortement appréciées par les panélistes, les races Asturiana de los Valles et Piemontaise caractérisées par une flaveur anormale plus intense.
Dans l'ensemble, malgré des différences significatives de caractéristiques de l'animal, de la carcasse et du muscle, les différences de qualité sensorielle entre la plupart des races étaient faibles, avec seulement des différences significatives entre les quelques races qui présentaient des profils sensoriels extrêmes (comme la Simmental et la Pirenaica).

IGP Agneau de lait des Pyrénées : première étude exploratoire

La production d'agneau de lait des Pyrénées est un moyen de contribuer à l'activité économique des Pyrénées, au maintien des éleveurs ovins, à la préservation de l'environnement et de la vie de la région. Afin de défendre ce produit, il est nécessaire de réévaluer précisément l'intérêt du croisement entre races locales laitières et les races à viande locales pyrénéennes, en termes de gain de croissance et de poids à l'abattage, mais aussi de conformation et d'adaptation au marché. L’essai a comparé des agneaux de race pure et des agneaux croisés, soit avec des races bouchères, soit avec la race Montagne Noire. Conformément aux retours des professionnels du terrain, les agneaux de race pure ont des performances de croissance plus faibles et présentent un poids à l’abattage et un poids de carcasse plus légers que les agneaux croisés. Le croisement semble affecter la couleur des gras et notamment l’indice de jaune (b*), les gras des agneaux de race pure étant significativement moins jaunes que ceux des animaux croisés. Le croisement affecte également la couleur des muscles, les agneaux croisés Montagne Noire et de race pure présentant des viandes plus claires que les agneaux croisés avec d’autres races. Dans notre travail, nous avons établi que les agneaux de race pure produisaient une viande légèrement plus dure que les agneaux croisés Montagne Noire et significativement plus dure que les agneaux issus d’autres croisements. Ce travail exploratoire donne ainsi des premiers éléments de caractérisation de races et de croisements jusqu’alors peu traités dans la littérature.

Comment répondre aux attentes de la loi EGalim en filière viande bovine ?

A l’aube du 1er janvier 2022, date à laquelle 50% des produits servis en restauration collective devront être issus de filières durables et de qualité, la région Nouvelle-Aquitaine et la Direction Régionale de l’Agriculture et de l’Alimentation de Nouvelle-Aquitaine (DRAAF NA) ont initié un appel à projet visant à soutenir le développement des circuits alimentaires locaux et des projets alimentaires territoriaux. C’est dans ce contexte que s’est structurée un marque "viande bovine locale" de Nouvelle-Aquitaine en s’appuyant sur un partenariat fort entre différents acteurs de la filière viande de la région. En parallèle, un échantillonnage des restaurants scolaires régionaux a été réalisé et une centaine d’entre eux a été enquêté fin 2019 et début 2020 afin d’identifier les interrogations des professionnels à l’égard de la loi EGalim, et de déterminer leurs attentes en termes de viande bovine locale. Les professionnels enquêtés ont identifié plusieurs freins à l’application de la loi EGalim dans leur établissement, notamment le surcoût engendré ou encore les contraintes liées à la mise en place logistique. Toutefois, ils font état d’une volonté de s’approvisionner en local, et/ou de développer des partenariats avec des producteurs de races locales. Aussi ont-ils manifesté un intérêt fort pour le développement de filières de viande locale.

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