La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Comment répondre aux attentes de la loi EGalim en filière viande bovine ?

A l’aube du 1er janvier 2022, date à laquelle 50% des produits servis en restauration collective devront être issus de filières durables et de qualité, la région Nouvelle-Aquitaine et la Direction Régionale de l’Agriculture et de l’Alimentation de Nouvelle-Aquitaine (DRAAF NA) ont initié un appel à projet visant à soutenir le développement des circuits alimentaires locaux et des projets alimentaires territoriaux. C’est dans ce contexte que s’est structurée un marque "viande bovine locale" de Nouvelle-Aquitaine en s’appuyant sur un partenariat fort entre différents acteurs de la filière viande de la région. En parallèle, un échantillonnage des restaurants scolaires régionaux a été réalisé et une centaine d’entre eux a été enquêté fin 2019 et début 2020 afin d’identifier les interrogations des professionnels à l’égard de la loi EGalim, et de déterminer leurs attentes en termes de viande bovine locale. Les professionnels enquêtés ont identifié plusieurs freins à l’application de la loi EGalim dans leur établissement, notamment le surcoût engendré ou encore les contraintes liées à la mise en place logistique. Toutefois, ils font état d’une volonté de s’approvisionner en local, et/ou de développer des partenariats avec des producteurs de races locales. Aussi ont-ils manifesté un intérêt fort pour le développement de filières de viande locale.

La "viande…cellulaire" : Est-ce possible ? Est-ce bon ? Est-ce acceptable ?

Bien que les enjeux concernant l’agriculture, l’alimentation et l’environnement fassent consensus, les innovations introduites pour y répondre sont variées. Parmi celles-ci, ce qui est parfois nommé « viande cellulaire » soulève de nombreuses questions, auquel ce colloque a tenté de répondre en partie, en croisant les avis de deux-start-ups du secteur et d’experts français de l’agriculture, de l’élevage et de l’alimentation humaine. Alors que la culture de cellules musculaires est une technique bien connue, de nombreux verrous techniques et économiques restent à lever pour passer à une production à grande échelle. Bien que le coût des tissus produits ait diminué et continue à baisser, il reste trop élevé pour être concurrentiel. De surcroît, les scientifiques sont demandeurs d’informations précises à partager, notamment sur la composition des milieux de culture et celle des produits, ainsi que sur l’efficacité des techniques de production. Plusieurs avis ont été exprimés pour souligner que ces produits ne pouvaient prétendre à la dénomination viande, tant du point de vue biologique que sémantique et légal. Au regard de la réglementation communautaire, ils sont considérés comme des « nouveaux aliments ». Concernant l’impact environnemental ou encore la composition des produits ainsi fabriqués, il est difficile d’y répondre, car peu de travaux scientifiques sont disponibles ou concluants. Les débats ont porté sur les connaissances disponibles, les hypothèses rassurantes ou encore les inquiétudes exprimées par les experts, notamment par comparaison avec d’autres solutions proposées pour nourrir l’humanité (comme réduire le gaspillage alimentaire, ou revoir nos pratiques agricoles et nos habitudes alimentaires). Dans ce contexte, qui doit aussi prendre en compte le bien-être animal et la question de la place de l’animal dans la société, le niveau d’acceptation potentielle de la « viande cultivée » par les consommateurs reste encore difficile à estimer.

La "viande in vitro" : cultiver des cellules musculaires à destination alimentaire

Depuis une vingtaine d’années, des chercheurs essaient de produire, en laboratoire, des cultures de cellules animales pour la consommation alimentaire. La "viande in vitro" est présentée comme une innovation disruptive répondant aux différents défis attachés à l’élevage. D’où vient ce projet et par qui est-il promu ? Quels sont les obstacles techniques au passage à l’échelle industrielle, les stratégies de recherche, et les enjeux de mise sur le marché ? Cette note apporte des éléments de réponse et fait le point sur la culture de cellules animales à destination de l’alimentation humaine. La première partie revient sur la succession des projets de remplacement des produits de l’élevage par des protéines alternatives. La deuxième montre comment la food tech s’est saisie du projet de "viande in vitro", et en souligne les limites techniques actuelles. Enfin, la dernière aborde les défis de sa commercialisation et de son intégration dans l’offre alimentaire

Comparaison de formulations de saucisse produites en utilisant les épices et ingrédients du Kilishi

Au Burkina Faso, les charcutiers rencontrent de nombreuses difficultés parmi lesquels le coût élevé et l’indisponibilité sur le marché local des épices et ingrédients qui rentrent dans la production des charcuteries. La plupart des épices et ingrédients qui sont utilisés dans la production des fines lanières de viande séchées assaisonnées (Kilishi) sont disponibles sur le marché local et sont également utilisés comme assaisonnant des grillades de viande prisées par la population. Les épices et ingrédients du Kilishi pourraient être utilisés pour produire des charcuteries qui répondent aux habitudes culinaires et culturelles des consommateurs burkinabés à de faible coût. La présente étude s’est fixée pour objectif de mettre au point une technologie de production de saucisse en y incorporant des épices et ingrédients du Kilishi. Dans la présente étude, six formulations de saucisses ont été produites. Les qualités microbiologiques, sensorielles et physicochimiques des formulations de saucisses ont été évaluées. Les résultats des analyses ont montré que toutes les six formulations de saucisses étudiées conduisaient à des produits de bonne qualité nutritionnelle, microbiologique et sensorielle. Parmi les six formulations de saucisses produites, la formulation 5 a été la plus appréciée par le panel de dégustateurs. La particularité de cette formulation est qu’elle contenait toutes les sortes d’épices et ingrédients généralement utilisés dans la production du Kilishi et le fond blanc de bœuf utilisé comme exhausteur de goût d’origine naturelle en quantité plus élevées que dans les autres formulations. Par contre, la formulation témoin qui a été aussi appréciée par le panel de dégustateur après la formulation 5 avait également une grande quantité d’épices et ingrédients mais contenait un exhausteur de goût de type glutamate monosodique (glutamate industriel). La présente étude est une contribution à la diversification des produits à base de viande au Burkina Faso.

La blockchain dans le secteur élevage-viande

Le constat initial est celui d’une perte d’information, qui provient principalement d’une collaboration insuffisante entre les professionnels de la filière viande bovine et qui communiquent partiellement les informations de traçabilité entre eux. Il en résulte des pertes d’informations qui se cumulent à chaque étape de la filière, et donc une perte de valeur ajoutée pour le produit vis-à-vis du consommateur final. Cette transparence insuffisante ne crée pas les conditions nécessaires pour établir une relation de confiance avec le consommateur final qui se retrouve dans l’obligation de “croire” les informations partielles communiquées par l’acteur en bout de chaîne (à savoir le distributeur dans la majorité des cas).
Cet article décrit comment la technologie blockchain peut répondre à cette problématique. Le principe est d’établir une architecture décentralisée associée à la technologie blockchain. En effet, la perte ou la falsification d’informations est techniquement impossible dans un système blockchain avec un niveau de décentralisation satisfaisant. En pratique, de multiples points d’entrée et un système de signature électronique permettent à chaque acteur de la filière d’apporter et de certifier les informations dont il dispose lui-même. Ce système permet aux acteurs de mieux garantir l’intégrité des données et leur provenance et donc de s’auto-réguler. Par exemple, un transformateur pourra directement accéder aux informations provenant de l’élevage, sans avoir à passer par un intermédiaire tel que l’abattoir. De plus, la blockchain permet de passer d'un système « déclaratif » d'information à un système d’informations 'certifiées' par chaque maillon de la filière. Au bout de la chaine, le consommateur peut, grâce à un QR code, accéder à différentes sources d’informations complètes et certifiées provenant directement de chacun des acteurs de la filière, c’est-à-dire de l’éleveur jusqu’au distributeur final en passant par l’abatteur et le transformateur.

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