La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

L'analyse enthalpique différentielle

| Résumé de l'article |

Exploitation pour caractériser le niveau de cuisson global des viandes

L’analyse enthalpique différentielle (AED) est une technique précise et rapide qui permet de quantifier le taux de dénaturation protéique d’un échantillon de viande crue ou cuite. A ce titre, elle a été testée pour quantifier le niveau de cuisson global de viandes traitées à l’aide de techniques hétérogènes (grillage, rôtissage) en échantillonnant un mélange de coeur et de la surface des viandes cuites. Pour cerner les limites de la technologie, différentes conditions et paramètres de cuisson ont été expérimentés.

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L’analyse enthalpique différentielle (AED) est une technique précise qui permet de quantifier le niveau de dénaturation des protéines d’un échantillon de viande et donc indirectement l’intensité du traitement thermique subi par cet échantillon (Culioli, 1994; Bunton et al., 2006). La cuisson est le traitement ultime appliqué à la viande par le consommateur final ou l’industriel avant de la déguster.

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Le gène de sensibilité à l'halothane

Résumé de l'article |

Effet du génotype halothane sur les performances de croissance, qualités de carcasse et de viande

 Depuis le début des années 2000, l’utilisation du Piétrain en tant que verrat terminal dans les élevages de production ne cesse de progresser. Cet essor repose d’une part sur la réputation d’une plus grande résistance des issus Piétrain à la maladie d’amaigrissement du porcelet et d’autre part sur des considérations économiques d’autant plus importantes depuis le changement de grille de paiement des carcasses intervenu fin 2006. L’allèle de sensibilité à l’halothane n est en ségrégation dans la race « Piétrain collectif français » – cela signifie que trois génotypes coexistent (NN, Nn et nn). Quelles influences cet allèle a-t-il sur les performances ?

gene sensib image redLa race Piétrain est apparue vers 1920 dans une petite commune de Belgique qui lui a donné son nom. Une majorité d’experts s’accorde à dire qu’une mutation est à l’origine de sa musculature exceptionnelle. Introduite en France vers 1950, cette race a connu un regain d’intérêt à partir de 1980 avec le développement de plans de croisement qui ont permis de tirer avantageusement parti de ses particularités mais c’est surtout depuis le début des années 2000 que son utilisation en tant que verrat terminal a connu une évolution croissante (Figure 1).
La découverte d’un test de biologie moléculaire en 1991 (Fuji et al., 1991) a permis de distinguer trois génotypes les homozygotes résistants (NN), les hétérozygotes résistants (Nn) et les homozygotes sensibles au stress (nn). L’allèle de sensibilité à l’halothane est en ségrégation dans la population collective française Piétrain, ce qui signifie que les trois génotypes, dans des proportions non équilibrées, sont présents dans cette population.

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Les viandes marinées

Résumé de l'article |

Que savons-nous sur le marinage des viandes ?

Le marinage est un terme global regroupant des technologies très variées. Dans l’industrie des viandes, le marinage est entendu comme l’ensemble des actions et procédés mis en oeuvre pour produire une viande marinée ou saumurée. Il s’agit de l’attendrissage mécanique, de l’injection, du malaxage mais aussi de l’enrobage... Chacun de ces procédés est utilisé pour une ou des fonctions spécifiques.

viande marinee image redLe marinage est une technique qu’utilisaient nos ancêtres pour conserver les viandes et les aromatiser avec des effets secondaires sur la tendreté et le goût.
Les méthodes et les fonctions du marinage ont évolué et se sont adaptées aux produits.

Avec la fabrication du jambon cuit, diverses technologies se sont développées mais sont restées très adaptées au jambon cuit et peu aux pièces marinées crues des viandes de porc, de boeuf et de volaille...
Le rôle et les propriétés de l’attendrissage, de l’injection et du malaxage, technologies couramment employées dans la fabrication de viandes marinées, sont rappelés au travers de cet article.

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