La revue Viandes et produits carnés

Un temps occultés par la crise sanitaire et ses urgences, les débats sur la qualité de la viande ont naturellement refait surface. Le salon international de l’Agriculture (SIA) fin février a ainsi permis de constater que la question était plus que jamais au cœur des préoccupations des consommateurs comme des professionnels. L’édition « des retrouvailles » entre le monde agricole et le grand public a ainsi été le théâtre de nombreuses signatures de contrats tripartites entre éleveurs, abatteurs et chaines de distribution engagés dans le Label Rouge. Le choix d’un certain nombre d’hypermarchés de référencer exclusivement de la viande sous signe officiel de qualité au rayon traditionnel a joué un rôle déterminant ces derniers mois, ont témoigné les éleveurs. Pour ne prendre qu’un exemple, les tonnages de viande bovine limousine Label Rouge commercialisés ont progressé de 24% en 2021, selon Limousin Promotion.
La segmentation qualitative engagée par le secteur bovin est donc bien engagée. Mais les réflexions sur l’amélioration des conditions d’élevage et de production de viande ne s’arrêtent pas pour autant, notamment à travers un projet de recherche européen sur le sujet initié en 2021 (https://cordis.europa.eu/project/id/101000250/fr). Il a également été beaucoup question au SIA du déploiement de l’application Boviwell, outil de mesure du bien-être des animaux en exploitations bovins viande et bovins lait, testé pendant 5 années dans plus de 1 500 exploitations. Adapté du référentiel scientifique européen Welfare Quality®, Boviwell n’entend pas induire une nouvelle segmentation mais participer à une amélioration des pratiques au bénéfice de l’ensemble de la filière. Le secteur bovin n’est d’ailleurs pas le seul à travailler à cette question sensible. Lors du SIA, un appel à projet inédit a été lancé par une enseigne de distribution en vue d’améliorer les pratiques en matière de bien-être animal dans la filière porcine. Il permettra de financer des projets d’investissement dans les élevages et de créer une formation en ligne pour les éleveurs et salariés d’élevage sur les bonnes pratiques.
Ce nouveau numéro de Viandes & Produits Carnés témoigne de l’intérêt toujours très grand de la recherche pour la question centrale de la qualité de la viande et de son amélioration. On y trouvera notamment une synthèse bibliographique sur les facteurs d’élevage qui influencent le dépôt de persillé dans la viande bovine et une importante contribution au débat récurrent sur le rôle de la race sur la qualité sensorielle de la viande de jeune bovin. Dans le même ordre d’idées, nous publions également dans ce numéro une première étude exploratoire sur l’intérêt de produire des agneaux de lait des Pyrénées IGP. A lire également ce trimestre : une synthèse des travaux de recherche en cours initié par INTERBEV ; une étude sur l’élevage de porcs en Côte d’Ivoire pour la couverture de leurs besoins en vitamine D et enfin, en collaboration avec l’Académie de la Viande, une présentation du Thésaurus de la viande qui est une nouvelle ressource sémantique répondant aux principes de la science ouverte.
Bonne lecture !

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE