Plats cuisinés appertisés en emballages souples : L'appertisation en emballage souple, application aux plats cuisinés en sachets de type Doypack

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Written by BELAUBRE N., ZUBER F.

Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) possède un savoir-faire important dans la mise au point de barèmes de traitements thermiques pour une large gamme de produits appertisés conditionnés en boîtes métalliques et bocaux en verre. Le développement des emballages plastiques comme les sachets souples, en particulier les sachets à soufflet « self-stand » généralement désigné sous le nom de sachets « Doypack® », nécessite des préconisations de barèmes adaptés à ces nouveaux types de conditionnement. Par ailleurs, de nombreux conserveurs ont rencontré des difficultés à établir correctement les barèmes de stérilisation nécessaires et suffisants, principalement en raison de difficultés techniques à positionner précisément une sonde thermocouple dans ce type de sachet, pour y contrôler la température au point critique. La disposition des sachets dans les paniers d’autoclave semble aussi avoir une influence notable sur les performances d’appertisation. La contre-pression à exercer sur les emballages est également un paramètre primordial, compte tenu des capacités de déformation et des risques d’éclatement de ceux-ci. L’étude réalisée par le CTCPA et présentée dans cet article a permis d’apporter des solutions à ces difficultés :
a) un outil permettant de mesurer précisément la température au point froid des emballages souples type Doypack® a été créé ;
b) le point critique des sachets type Doypack® a été identifié ; il se trouve au tiers bas du Doypack® ;
c) les plans de chargements d’autoclaves verticaux (à immersion) et horizontaux (à vapeur ventilée ou spray) ont été optimisés pour des chargements de sachets Doypack® et de poches grand format ;
d) l’évolution de la pression dans l’emballage et la contre-pression à appliquer ont été étudiées ;
e) les gains en temps de stérilisation en utilisant des emballages souples par rapport à des boîtes de même contenance ont été quantifiés.

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Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture

Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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La revue Viandes et produits carnés