La revue Viandes et produits carnés

L'analyse enthalpique différentielle : Exploitation pour caractériser le niveau de cuisson global des viandes

L’analyse enthalpique différentielle (AED) est une technique précise qui permet de quantifier le niveau de dénaturation des protéines d’un échantillon de viande crue ou cuite et donc indirectement l’intensité du traitement thermique subi par cet échantillon. De nombreux travaux ont utilisé l’AED pour caractériser la dénaturation des protéines au cours de la cuisson. Ces études ont souvent été menées à partir de cuissons modèles en bains thermostatés ou alors à basse température en cuisson sous vide.
Peu d’études ont exploité l’AED pour aborder des cuissons complexes à haute température telles que le grillage ou le rôtissage pour lesquels les produits qui en sont issus présentent un gradient de cuisson important du coeur vers la surface.
D’autre part, ces programmes ont souvent été menés à partir de prélèvements issus du centre des pièces cuites et non à partir de mélanges comprenant le coeur mais aussi la surface des pièces souvent plus dénaturée.
Le premier objectif du projet est de profiter de la précision de l’AED et de juger de sa performance comme de son applicabilité au niveau industriel pour contrôler le niveau de cuisson de pièces de viande traitées avec des techniques de cuisson induisant des hétérogénéités de température entre le coeur et la surface : grillage, rôtissage, microonde. Pour faciliter la fonction de contrôle en entreprise recherchée dans l’AED, les analyses ont concerné des pièces de viande entières comprenant coeur et surface et non des aliquots prélevés au centre du produit, point le plus froid.
Le second objectif est de vérifier si une mesure d’AED peut permettre de prédire les caractéristiques sensorielles du produit cuit. Pour les différents formats (steaks, pavés, rôtis) testés, l’AED peut être utilisée pour caractériser de manière objective le niveau de cuisson des viandes (bleu, saignant, à point) avec différentes techniques (four, grill) par la mesure de l’énergie de dénaturation protéique.
La technologie n’est cependant pas assez précise pour caractériser le niveau de cuisson de produits marinés, le traitement de marinage induisant lui-même une dénaturation des protéines natives avant cuisson. De même, la cuisson au four microondes, technologie de cuisson très hétérogène, n’est pas caractérisable par AED. D’ailleurs, d’autres indicateurs utilisés dans cette étude tels que le rendement ne se sont pas avérés plus performants.
Compte tenu du choix fait dans cette étude d’analyser des échantillons intégrant le coeur et la surface de pièces de viande cuites, il s’est avéré difficile de prélever un échantillon homogène de 100 mg, poids maximum nécessaire à l’analyse, représentant l’intégralité de la section des produits. Dans ce cadre, l’analyse AED de tels échantillons n’est pas satisfaisante pour prédire les paramètres de cuisson globaux de pièces cuites entières. Elle ne permet de prédire la température de cuisson à coeur ou le temps de cuisson que dans quelques cas.
Elle n’est prédictive des paramètres de cuisson que pour des produits dont l’épaisseur est inférieure à 4 cm.