Face aux préoccupations sanitaires liées à la consommation de viande rouge, notamment à cause du fer héminique et des processus de lipoperoxydation des acides gras polyinsaturés impliqués dans le développement de certains cancers, cet article explore des stratégies d’amélioration de la qualité nutritionnelle de la viande bovine. L’élevage à l’herbe, par sa richesse en antioxydants naturels (vitamines E, bêta-carotènes, polyphénols), se révèle être une solution efficace pour enrichir la viande en acides gras polyinsaturés de type oméga-3, tout en en améliorant sa stabilité et sa conservation. Le rôle des antioxydants dans la préservation des lipides et protéines musculaires, ainsi que dans l’aspect visuel de la viande sont détaillés ici en s’appuyant aussi sur des connaissances vis-à-vis de leur rôle sur sa santé humaine. L’importance du bien-être animal dans la réduction du stress oxydatif est également abordée, de même que les autres leviers disponibles en élevage, notamment l’alimentation diversifiée, les compléments nutritionnels et les pratiques de pâturage raisonné. Ces approches convergent vers une production de viande plus saine, durable, et en phase avec les attentes sociétales.