Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés
- Published: Tuesday, 17 March 2020 09:10
- Written by Stéphane André, Frédérique Duranton, Laurence Pottier, Anja Rakotondramavo, Barbara Nibouche, Emeline Robieu, Charleyne Prénom, Sabine Jeuge, Jean-Luc Martin, Carole Feurer
Les technologies des barrières (biopréservation et hautes pressions) : quelle valeur ajoutée pour la maitrise des flores pathogènes ou d’altération dans les différentes matrices carnées réfrigérés à teneur réduite en nitrite ?
La demande en produits de plus en plus naturels par les consommateurs encourage les industriels à rechercher des alternatives à l’utilisation de conservateurs pour garantir la sécurité et la qualité microbiologique de leurs produits. Cet article décrit l’application d’un procédé combinant culture protectrice et hautes pressions pour la stabilisation de produits transformés carnés réfrigérés à teneur réduite en nitrite.
INTRODUCTION
Dans le cadre du projet ANR BlacHP, suite à la sélection d’un ferment et d’un barème de traitement hautes pressions efficace à l’échelle laboratoire, il est apparu nécessaire de valider l’efficacité du procédé développé en conditions industrielles. Pour cela, il a été décidé d’utiliser un protocole de test de croissance ciblant à la fois une flore végétative pathogène ainsi qu’une flore sporulée d’altération inoculées dans du jambon cuit à teneur réduite en nitrites, matrice modèle du projet. En complément, il est apparu intéressant de tester ce nouveau procédé associant culture protectrice et hautes pressions sur d’autres matrices carnées appartenant à la fois à la filière porcine (lardons et chipolatas) et à la filière palmipèdes gras (bloc de foie gras).
Hautes pressions et biopréservation : effets sur la qualité du jambon cuit
- Published: Thursday, 05 March 2020 09:10
- Written by Anja Rakotondramavo, Marie de Lamballerie, Laurence Pottier
Synthèse du projet BLac HP : effet du traitement combiné sur les propriétés organoleptiques, technologiques et nutritionnelles du jambon cuit.
Le projet BLac HP visait à montrer l'efficacité de combiner biopréservation par des bactéries lactiques et hautes pressions pour la conservation du jambon cuit à teneur réduite en nitrites. Cet article résume les principaux résultats obtenus en ce qui concerne les conséquences du traitement combiné sur les qualités du jambon cuit à teneur réduite en nitrites au cours du stockage réfrigéré.
INTRODUCTION
Le projet ANR BLacHP (ANR-14-CE20-0004 BLac HP) visait à développer une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés transformés et réfrigérés en combinant les hautes pressions et la biopréservation par des bactéries lactiques. Cette stratégie pourrait devenir une alternative à l'ajout de conservateurs tels que les nitrites.
Très peu d’études se sont intéressées aux effets du traitement combiné hautes pressions – biopréservation par des bactéries lactiques sur les produits carnés. Ainsi, l’objectif principal de ce travail est d’évaluer l’impact du traitement combiné sur les propriétés technologiques, nutritionnelles et organoleptiques du jambon cuit, et d’évaluer son potentiel d’application sur les produits carnés à teneur réduite en nitrite.
Très peu d’études se sont intéressées aux effets du traitement combiné hautes pressions – biopréservation par des bactéries lactiques sur les produits carnés. Ainsi, l’objectif principal de ce travail est d’évaluer l’impact du traitement combiné sur les propriétés technologiques, nutritionnelles et organoleptiques du jambon cuit, et d’évaluer son potentiel d’application sur les produits carnés à teneur réduite en nitrite.
Utilisation des microbiotes comme modèles
- Published: Friday, 21 February 2020 09:10
- Written by Monique Zagorec, Marie Champomier-Vergès, Stéphane Chaillou.
Utilisation de consortia bactériens ou de microbiotes complexes comme modèles dans la compréhension des interactions microbiennes des produits carnés : avantages et limites.
Pour comprendre les interactions microbiennes dans les aliments, des cocktails de souches peuvent être constitués à partir de cultures pures et étudiés dans des aliments modèles simplifiés. Des microbiotes complexes récoltés à partir de matrices alimentaires peuvent aussi être utilisés. Ces derniers sont des systèmes plus complexes à modéliser mais proches de la réalité et permettent des expériences reproductibles.
INTRODUCTION
L’utilisation des techniques de séquençage à haut débit a révolutionné notre vision de la microbiologie des aliments. La présence dans les aliments d’espèces non cultivées ou difficiles à cultiver dans les conditions standard ou même d’espèces inconnues a été mise en évidence grâce à ces techniques. Ces méthodes ont également montré que différentes souches d’une même espèce pouvaient cohabiter. Enfin, nous savons maintenant que la dynamique de ces différentes populations au cours de la conservation varie suivant les conditions de stockage (résultant d’interactions abiotiques) et de la nature des espèces partageant une même niche (résultant d’interactions biotiques). L’étude des interactions (biotiques et abiotiques) au sein de ses écosystèmes peut être abordée grâce à la construction de modèles. Une première approche expérimentale est basée sur la constitution des consortia de souches (mélanges d’une ou de plusieurs souches appartenant à une ou plusieurs espèces) et à étudier leur comportement après inoculation sur des aliments modèles ou reconstitués.
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