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Published: Tuesday, 17 March 2020 09:10
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Written by Stéphane André, Frédérique Duranton, Laurence Pottier, Anja Rakotondramavo, Barbara Nibouche, Emeline Robieu, Charleyne Prénom, Sabine Jeuge, Jean-Luc Martin, Carole Feurer
Les technologies des barrières (biopréservation et hautes pressions) : quelle valeur ajoutée pour la maitrise des flores pathogènes ou d’altération dans les différentes matrices carnées réfrigérés à teneur réduite en nitrite ?
La demande en produits de plus en plus naturels par les consommateurs encourage les industriels à rechercher des alternatives à l’utilisation de conservateurs pour garantir la sécurité et la qualité microbiologique de leurs produits. Cet article décrit l’application d’un procédé combinant culture protectrice et hautes pressions pour la stabilisation de produits transformés carnés réfrigérés à teneur réduite en nitrite.
INTRODUCTION
Dans le cadre du projet ANR BlacHP, suite à la sélection d’un ferment et d’un barème de traitement hautes pressions efficace à l’échelle laboratoire, il est apparu nécessaire de valider l’efficacité du procédé développé en conditions industrielles. Pour cela, il a été décidé d’utiliser un protocole de test de croissance ciblant à la fois une flore végétative pathogène ainsi qu’une flore sporulée d’altération inoculées dans du jambon cuit à teneur réduite en nitrites, matrice modèle du projet. En complément, il est apparu intéressant de tester ce nouveau procédé associant culture protectrice et hautes pressions sur d’autres matrices carnées appartenant à la fois à la filière porcine (lardons et chipolatas) et à la filière palmipèdes gras (bloc de foie gras).
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