La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

Vers une nouvelle segmentation des viandes françaises

Published: Sunday, 30 December 2018 11:27
Written by B. Carlhian

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La place des signes officiels de la qualité et de l'origine au sein des plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande

Les plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande ont assigné des objectifs de développement très élevés des productions sous signes officiels de qualité et d’origine, impliquant à terme une modification en profondeur de la segmentation des gammes proposées au consommateur.

SOQ

INTRODUCTION

Des "plans de filière" ont été remis en décembre 2017 au gouvernement français dans le cadre des Etats-généraux de l’alimentation [1]. L’ensemble des interprofessions agricoles avaient en effet été appelées par le Président de la République à définir leurs projets de valorisation de la production agricole et alimentaire française de manière à structurer une "montée en gamme" de la production agricole française [2]. Les interprofessions des secteurs de l’élevage et de la viande ont répondu à cette demande en fixant des objectifs, plus ou moins précis et détaillés selon les filières, de développement des signes d’identification de l’origine et de la qualité que sont l’Agriculture biologique, le Label Rouge, l’Indication Géographique Protégée (IGP), la Spécialité Traditionnelle Garantie et les Appellations d’Origine Contrôlée /Appellation d’Origine Protégée. Si ces objectifs sont respectés, la part des produits sous Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) pourrait atteindre, par exemple, jusqu’à 40% de la production de viande bovine française mise sur le marché, modifiant ainsi considérablement la segmentation de l’offre des différentes catégories de produits.

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"Je mange moins de viande ! Quels arguments ?"

Published: Monday, 03 December 2018 17:34
Written by N. Salliou, R. Thomopoulos

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Modélisation de réseaux d’arguments multicritères sur la réduction de consommation de produits animaux

Un débat vif, parfois très polarisé, se joue sur la consommation de produits animaux dans les pays développés. Cet article propose de modéliser une partie de la diversité d’arguments en jeu à partir d’un échantillon provenant principalement d’internet, mais aussi de journaux et de présentations scientifiques. On peut notamment observer la place dominante des arguments de santé vis-à-vis des considérations éthiques ou environnementales. La formalisation des arguments, et des attaques associées, permet également d’identifier ceux qui pourraient jouer un rôle de premier ordre dans les controverses et la construction des opinions alimentaires.

exchange of ideas

INTRODUCTION

La première transition nutritionnelle a vu l’augmentation du sucre, des graisses, de la viande et des produits transformés dans les régimes humains (Popkin, 1993) et est le modèle nutritionnel dominant à l’échelle mondiale. Vranken (2014) a identifié une seconde transition nutritionnelle ayant cours dans les pays développés où la consommation de viande est actuellement en train de décliner. La transition vers une réduction de consommation de viande couvre un large éventail de pratiques allant du végétarisme occasionnel (Flexitarisme) au véganisme (parfois aussi appelé "végétarisme strict") (Bearsworth & Kiel, 1991).

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Enquête sur la consommation de viande rouge

Published: Monday, 26 November 2018 20:10
Written by M.P. Ellies-Oury, A. Lee, H. Jacob, J.F. Hocquette

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Retour sur les attentes des consommateurs et leur perception du nouveau système d’étiquetage des viandes bovines en libre-service

Deux enquêtes, réalisées auprès d’acheteurs et consommateurs, ont permis de faire un état des lieux des habitudes de consommation de la viande bovine et des raisons de sa relative désaffection. Elles ont également permis d’établir que plus de 70% des consommateurs n’avaient pas remarqué la mise en œuvre du nouveau système d’étiquetage des viandes bovines en libre-service basé sur des étoiles. Pourtant, ce système, obligatoire en libre-service, correspond en partie aux attentes des consommateurs.

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Depuis la fin des années 1990, on assiste à une chute de la consommation des viandes par habitant en France, ce phénomène étant particulièrement marqué dans le cas des viandes de gros bovins (Sans et Legrand, 2018). Si la consommation de viande bovine s’érode progressivement en quantité, il n’en demeure pas moins que les consommateurs sont de plus en plus en demande d’une viande de qualité, ayant des propriétés sensorielles homogènes.
L’intérêt des ménages pour les viandes à cuisson rapide (qui représentent 36,8% des achats des ménages ; FranceAgriMer, 2015) encourage notamment la filière à accorder une attention particulière au descripteur de tendreté qui est un élément primordial pour la définition d’une "viande de qualité". Qui plus est, les Etats généraux de l’alimentation ont consigné dans leur feuille de route l’objectif d’augmenter de 35% (passant ainsi de 5 à 40%) la part de viande bovine sous Label Rouge d’ici 5 ans.

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