La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

La contamination dans les imaginaires carnés : Partie I : évolutions

Published: Monday, 01 March 2021 08:10
Written by Alessandrin Agnès
Plusieurs travaux en sciences du langage dont un récent colloque en juin 2019, Viande(s). Stéréotypies sémiotiques et inquiétudes culturelles, ont pointé la polysémie du terme viande et les vicissitudes que la notion a connu au fil du temps de la chair à la viande. En se focalisant sur les deux dernières décennies, cet article a pour visée de mettre au jour les principales composantes du territoire d'expression des viandes. Il s'agit aussi de prendre du recul par rapport à la lutte symbolique, tout autant qu’économique et réglementaire, engagée à propos de l'emploi du mot viande et de ses formulations associées. Au centre du propos, nous avons considéré principalement la viande rouge car elle demeure l’instance symbolique à partir de laquelle s’organisent les débats médiatiques. De nouvelles désignations émergent (viande de synthèse, clean meat,...) indiquant qu’un processus d'artificialisation est en marche, allant jusqu’à postuler un "au-delà de la viande" (Beyond Meat). Ce mouvement bouleverse la hiérarchie traditionnelle entre les produits carnés et les végétaux, une classification que la langue française avec ses expressions sur les légumes et les viandes a largement contribué à édifier. Dans le même temps, une tendance est à l'œuvre depuis plusieurs décennies dans les discours des opérateurs du secteur : la végétalisation de l’animal et celle de la viande. Dans ce contexte, se situe la dernière campagne de l'interprofession : « naturellement flexitarien ». Nous verrons en quoi cette orientation marque une continuité/rupture par rapport à la stratégie précédente des professionnels et nous la mettrons en regard des différents discours publicitaires des entreprises. Cet article propose donc un regard croisé sur le parcours et l’avenir de la viande, du mot et du mets qu’il désigne. L’aliment avec ses significations symboliques et sociales est traité en lien avec les pratiques de production et de consommation. L’objectif est de positionner les différentes stratégies discursives qui se jouent sur la scène du théâtre des viandes et de dégager les perspectives et les besoins pour l’avenir.

Présentation de l’UMT SeSAM

Published: Tuesday, 02 February 2021 08:10
Written by Madrange Pauline, De La Torre Anne, Dimon Philippe, Fleurance Géraldine, Legrand Isabelle, Monteils Valérie, Gautier Denis, Note Priscilla, Patrick Veysset, Cantalapiedra-Hijar Gonzalo, Griffon Laurent, Normand Jérôme, Baumont René, Brouard Sylvie
Face à l’évolution du contexte des productions allaitantes et des attentes des consommateurs-citoyens, les objectifs prioritaires de l’UMT SeSAM portent sur la multiperformance des élevages allaitants et les services qui lui sont associés. Pour répondre aux enjeux de rentabilité des exploitations, de sécurisation face aux aléas (économiques, climatiques…) et répondre aux attentes sociétales, trois axes thématiques sont développés dans le cadre de l’UMT :
- la construction et l’évaluation de la multiperformance des productions allaitantes pour évaluer et améliorer, à différentes échelles, les compromis de services ;
- l’amélioration de l’utilisation des ressources et l’efficience alimentaire des animaux ;
- l’augmentation de la valeur ajoutée des productions allaitantes à travers la caractérisation des qualités intrinsèques et extrinsèques des produits pour un meilleur pilotage au niveau des élevages et une recherche de segmentation.

Les circuits de commercialisation des viandes en consommation hors domicile

Published: Friday, 16 October 2020 08:10
Written by Bruno Carlhian
L’étude Gira Foodservice pour FranceAgriMer réalisée en 2019 et publiée en début d’année 2020 (soit avant l’apparition de la crise Covid-19) apporte une contribution intéressante à l’évaluation du débouché de la consommation hors domicile, un marché difficile à évaluer compte tenu du caractère polymorphe du secteur et de l’absence de panel de consommation. L’étude examine un univers organisé en trois pôles (restauration collective, restauration commerciale, et « circuits de vente alternatifs »). En se basant principalement sur les ventes réalisées par la distribution dite organisée (grossistes, cash&carry, prestataires logistiques), le cabinet propose une estimation des ventes de produits alimentaires commercialisés dans les différents circuits. Dans cet article, nous relatons essentiellement les résultats qui concernent les ventes de viandes et volailles fraîches et surgelées et les charcuteries salaisons.

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