La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

Les perceptions des consommateurs et l’avenir de la consommation de viande

Published: Thursday, 23 September 2021 07:00
Written by Stéphan Marette
A partir de deux enquêtes évaluant les Dispositions à Payer (DAP) des participants pour les produits d'origine animale et végétale, cet article revient sur les perceptions des consommateurs français concernant la consommation de viande. Les résultats de la première enquête montrent que les DAP des produits végétaux sont inférieures à celles des produits animaux, mais que des informations sur l’impact des produits sur la santé humaine et l’environnement tendent à rapprocher les DAP suggérant des possibilités de substitutions entre les deux types de produits. Ces résultats ont été confirmés par les recherches complémentaires de l’autre enquête. Enfin, les DAP des viandes portant la mention Label Rouge sont supérieures à celles de la viande sans labels, creusant ainsi l’écart avec les DAP des substituts végétaux. A partir de ces DAP, nous montrons que des changements possibles de prix des viandes et des alternatives végétales pourraient conduire à des substitutions significatives concernant les quantités achetées de produits, même si la viande continuerait à obtenir des parts de marché significatives. Plus précisément, la consommation de viande ne disparaîtrait pas, mais se réduirait avec des hausses significatives du prix de la viande. Sa part de marché dépendrait de l’évolution des prix des produits et du type d’informations donné aux consommateurs. En cas de fortes augmentations des prix de la viande, les producteurs de viande bovine devraient se tourner vers des viandes de qualité sous labels dont la DAP est plus élevée. Différentes considérations quant aux incertitudes concernant l’avenir sont développées en fin d’article.

Les déterminants de la consommation de la viande caprine en Algérie, cas de la région de Tizi-Ouzou

Published: Wednesday, 11 August 2021 08:10
Written by Azeddine Mouhous, Farid Djellal, Hocine Guermah, Si Ammar Kadi
L’élevage caprin viande est très répandu en zones montagneuses d’Algérie. Même s’il est mené en extensif, il constitue une source de viande rouge non négligeable. L’objectif de cet article est d’identifier les facteurs qui déterminent la consommation de la viande caprine. Une enquête a été effectuée auprès de 620 personnes réparties sur le territoire de la Wilaya de Tizi-Ouzou (Algérie) qui est majoritairement une zone rurale. Les résultats montrent que la viande caprine est la viande rouge la moins appréciée. Cependant, ses consommateurs sont attirés par son faible taux de cholestérol et sa valeur diététique. La modélisation logistique de type « Logit » a permis de montrer que la consommation de la viande caprine est influencée par certains facteurs comme "Genre-Homme", "Idée sur qualité de la viande caprine", "Avoir déjà gouté la viande caprine", "Décision achat viande /prix" et "Disponibilité viande caprine". Cependant, "taille du ménage", "zone de résidence", "perception sur viande caprine" et "viande bon marché" sont des facteurs qui ne semblent pas affecter la consommation de la viande caprine.

La contamination dans les imaginaires carnés : Partie II : perspectives

Published: Monday, 08 March 2021 08:10
Written by Alessandrin Agnès
Dans la lignée du précédent article, la présente contribution explore les discours publicitaires des viandes ainsi que les avis et les réactions des éleveurs et des mangeurs qui en découlent. Les messages publiés par les professionnels du secteur carné s’inscrivent dans la tradition du respect des origines et des valeurs gastronomiques tout en poursuivant dans la voie du verdissement du régime alimentaire prise depuis plusieurs décennies. Le secteur est confronté à l’entrée de nouveaux acteurs qui tentent de renouveler cet imaginaire : en quête de pureté et d’éthique, les entrants procèdent selon une logique soustractive (produit étiqueté sans présence animale, sans gluten…), tout en détournant la symbolique des viandes, la fameuse mythologie sanguine, au profit du végétal notamment. C’est précisément cette symbolique mettant en scène l’animal à la pâture, l’artisan boucher et la viande grillée dans l’assiette qui, en France, relie éleveurs et consommateurs. Chacun à leur manière, selon leurs connaissances et leurs centres d’intérêt, ils pointent des pratiques industrielles de transformation et de commercialisation sources de défiance. Face à cette situation, des propositions sont formulées pour replacer la viande au service de la vie sur terre, tant du point de vue des mots de la viande que des pratiques des filières.

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