La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

Les outils de prédiction de la qualité à l'épreuve des professionnels français

La filière bovine est structurée par deux types de consommation : les achats du quotidien orientés vers des produits économiques en portions tendres, souvent transformés (comme le steak haché) et les achats plaisir orientés vers une recherche de plaisir gustatif et la satisfaction de critères sociétaux et environnementaux.
Toutefois, il est difficile pour la filière de garantir des produits réguliers et homogènes pour satisfaire les consommateurs. Ces inadéquations proviennent des systèmes actuels de notation des carcasses. Ainsi, les professionnels rencontrés apparaissent favorables à un changement de système de notation basé sur un système de prédiction des qualités sensorielles qui pourrait s’inspirer de systèmes étrangers comme le "Meat Standards Australia" pour les pièces de boucherie. Un tel système, par sa segmentation, pourrait répondre aux attentes des deux types de consommation, quotidienne et plaisir, permettant de générer une plus-value pour l’ensemble de la filière comme c’est le cas en Australie. Toutefois, la diversité des organisations aux intérêts parfois divergents rend très peu probable, à court terme, la mise en place d’un système de prédiction à l’échelle de la filière. Ainsi, la mise en place d’un système de prédiction des carcasses découlerait plus probablement d’une initiative individuelle. Les maillons où une initiative individuelle est la plus probable sont, d'une part, la grande distribution pour laquelle le levier déclencheur réside dans la diffusion des connaissances et, d'autre part, les entreprises de viande indépendantes de l'élevage qui souhaitent assurer un approvisionnement régulier et qualitatif. Les freins économiques, opérationnels, politiques et de connaissances rendent en revanche peu probable l’initiative d’un développement collectif ou par l’amont de la filière d’un système de prédiction de la qualité sensorielles des viandes bovines. Toutefois, une faible probabilité existe, elle dépend de la perception d’une éventuelle opportunité socio-économique par une organisation novatrice ou de l’évolution de la réglementation européenne.

Quels facteurs d’élevage influent sur le dépôt de persillé dans la viande bovine ?

La filière viande bovine française a connu une amélioration des performances bouchères des animaux ces 40 dernières années, tout en réduisant l’adiposité des carcasses, et par voie de conséquence le niveau de persillé des viandes. L’importance d’une infiltration de gras dans la viande, ou « persillé », a récemment été de nouveau démontrée pour des raisons liées à la qualité organoleptique de la viande. INTERBEV (l’interprofession française du bétail et des viandes) en a ainsi fait un axe d’amélioration de la qualité de la viande bovine dans le cadre de son plan de filière afin d’améliorer la qualité sensorielle de la viande proposée aux consommateurs. Cependant, les leviers activables en élevage pour produire des viandes persillées mériteraient d’être mieux connus en France. Le présent travail bibliographique entend faire un point le plus exhaustif possible sur les facteurs d’élevage liés à l’animal ou à l’alimentation qui permettent d’améliorer le dépôt de persillé dans les viandes bovines.

Le Thésaurus de la viande : un nouvel outil accessible à tous

De nos jours, il est important de rendre accessible à toute la société les résultats des recherches scientifiques d’une manière simple et compréhensible. Cet objectif est à l’origine du mouvement de la Science Ouverte. Ce mouvement utilise des outils disponibles sur internet, des publications et des données librement accessibles ou encore des travaux collaboratifs entre chercheurs et acteurs de la société. Le dictionnaire de la viande, élaboré par l’Académie de la viande, a servi de source pour créer un thésaurus spécifique à la viande et qui pourra être utile à différents acteurs de la filière, y compris les consommateurs. Le thésaurus de la viande contient 1505 concepts décrivant différentes facettes de la filière viande, tels que le marché et la commercialisation de la viande, l’abattage, les préparations culinaires, etc. La construction du thésaurus a été réalisée par une équipe pluridisciplinaire constituée d’experts du web sémantique, de la biologie de la viande ainsi que d’experts du vocabulaire de la viande. Ce thésaurus présente plusieurs avantages. Tout d’abord, il peut être utilisé pour indexer des articles, des revues et des jeux de données, facilitant ainsi leur consultation par des professionnels, des consommateurs, des scientifiques, journalistes ou encore des étudiants. Il peut également servir de base pour la construction d’une ontologie qui est une description formelle de la connaissance d’un domaine servant à réaliser des raisonnements à partir de données. Le thésaurus peut également permettre d’enrichir d’autres vocabulaires pour y apporter de nouvelles connaissances, comme des spécificités françaises au niveau des découpes de viande ou des termes et des définitions.

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