La revue Viandes et produits carnés

 

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Alors que le contexte alimentaire actuel tend vers une diminution de la consommation de viande, les consommateurs privilégient de plus en plus des viandes de qualité (élevage sans antibiotique, production locale, viande avec signes officiels de qualité et d’origine) (Carlhian 2018 ; Legrand et al., 2016). En effet, les signes de qualité (Appellation d’Origine Protégée (AOP), Agriculture Biologique (AB), Label Rouge (LR), Indication géographique Protégée (IGP) et Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)) apportent une mention valorisante pour les produits ainsi qu’une marque de confiance pour les consommateurs, voire un gage de la qualité supérieure pour les produits bénéficiant d’un label rouge (Casabianca 2018 ; Ellies-Oury et al., 2019; Fouqueray-Merel et al., 2010). Différentes catégories de produits sont concernées par ce label, dont une majorité de produits carnés (viandes et charcuteries). Plus spécifiquement, la « viande ovine » compte 13 labels rouges au niveau national parmi lesquels l’agneau label rouge produit sous la marque « Tendre Agneau » (Agreste, 2018).

D’après l’INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité), « le Label Rouge désigne des produits qui présentent des caractéristiques spécifiques reposant sur des conditions particulières de production, conformément à un cahier des charges, ainsi que sur des qualités sensorielles distinctives garantissant un niveau de qualité supérieure par rapport à des produits similaires ». Afin de différencier les produits Label Rouge, les acteurs des filières doivent démontrer leur supériorité gustative sur des critères sensoriels précis, en les confrontant à des Produits Courants de Comparaison (PCC) sans signe de qualité. A ce titre, le dossier d’évaluation et de suivi de la qualité supérieure d’un produit Label Rouge fait mention de deux modes d’évaluation pour assurer le suivi de la qualité supérieure (INAO, 2014). Le profil sensoriel est l’une des méthodes référencées et utilisées pour prouver la supériorité gustative des produits Label Rouge (mode 1) mais des méthodes alternatives peuvent être proposées par l’ODG (Organisme de Défense et de Gestion) et validées par l’INAO (mode 2).
La qualité supérieure gustative de la viande peut être variable et parfois difficile à évaluer par rapport à un produit courant, malgré le respect des conditions de production car elle est influencée par des facteurs extrinsèques à la viande (pratiques d’élevage, conditions d’abattage, etc) (Grunert et al., 2004). De ce fait, pour prendre en compte cette variabilité interne, offrant une diversité sensorielle au sein de cette population d’animaux inscrite dans une démarche Label Rouge, il semble important d’identifier les contours des qualités sensorielles supérieures qui permettent de les distinguer, définissant ainsi la spécificité de ces produits et permettant un suivi de cette qualité (Bonny et al., 2018).
C’est dans ce contexte que l’étude a eu pour objectif de construire la typologie sensorielle de la viande « Tendre Agneau » LR parmi un échantillon de cette population d’animaux, sélectionné selon des paramètres de production représentatifs du cahier des charges. A l’aide du profil sensoriel type issu de la typologie établie, une grille de référence de la viande « Tendre Agneau » a été mise en place, méthode complémentaire et alternative proposée par l’ODG, dans le but de faciliter les évaluations au cours des tests sensoriels réalisés, tout en apportant des indicateurs spécifiques pour le suivi de la qualité supérieure.

I. DEMARCHE PROPOSEE

Pour établir la typologie et pour mettre en place la grille de référence du suivi de la qualité sensorielle des viandes « Tendre Agneau » LR, une démarche en 4 étapes distinctes a été établie (Figure 1). Dans le cadre d’une démarche Label Rouge, le choix des animaux ou du muscle reste une opération délicate pour les filières, afin d’obtenir des résultats fiables et cohérents entre les animaux testés et ainsi mettre en avant les qualités sensorielles des produits Label Rouge (Denoyelle et al.,, 2000). De façon naturelle, les facteurs de production biologiques peuvent amener à une grande variabilité sensorielle entre les animaux lors de cette sélection (Duckett et Kuber 2001 ; Jeremiah et al., 1998; Resconi et al., 2009). Cependant l’évaluation de la qualité gustative ne peut se faire que sur un nombre limité d’échantillons disponibles, qui peut parfois ne pas être tout à fait représentatif de la qualité de l’ensemble de la population des animaux identifiés dans une telle démarche, et ainsi s’écarter sensiblement de la qualité attendue par les consommateurs. C’est pourquoi, la première étape s’est focalisée sur le choix des animaux. A partir des éléments contenus dans le cahier des charges « Tendre Agneau » Label Rouge, et suite à une revue bibliographique axée sur les facteurs de production impactant les qualités sensorielles, la sélection des animaux a pu être définie de manière précise, tout en minimisant l’hétérogénéité existant au sein d’une population d’animaux. La seconde étape a consisté à mettre en place les profils sensoriels des échantillons, identifiant des descripteurs sensoriels spécifiques de la catégorie « viande d’agneau ». Une base de données, issues des profils sensoriels a ensuite été utilisée pour déterminer une typologie sensorielle des viandes LR. Elle a conduit à établir des groupes ou « types » de viandes similaires et ainsi à identifier le groupe réunissant la majorité des viandes LR. Issue de cette classification, la construction du profil sensoriel type s’est basée sur l’intensité moyenne des critères qualitatifs de la viande « Tendre Agneau » LR, tout en prenant en compte la diversité sensorielle de ces viandes. Enfin, ce profil sensoriel type a permis de construire une grille de référence pour le suivi de la qualité sensorielle des viandes d’agneau Label Rouge.
 
Figure 1 : Démarche globale pour la mise en place d’une grille de référence sensorielle de viande «Tendre Agneau » LR

 

 

 

II. RESULTATS ET DISCUSSION
 

Parmi les 16 descripteurs sensoriels caractérisant la viande « Tendre Agneau » LR, 10 ont été identifiés comme prioritaires et déterminants pour définir la conformité de la qualité sensorielle de la viande d’agneau : Couleur cru ; Couleur cuit ; Jutosité apparente ; Tendreté ; Texture grasse ; Intensité arôme global ; Arômes « animal » ; Arômes « matière grasse » ; Persistance et Typicité. Ces descripteurs ont été sélectionnés et hiérarchisés suite à des analyses statistiques complémentaires effectuées avec les données issues d’une étude « consommateurs », réalisée sur 103 consommateurs expliquant la relation entre les préférences des consommateurs et les descripteurs sensoriels (non présentées ici).
Pour accepter la conformité des qualités sensorielles pour une viande « Tendre Agneau » Label Rouge, deux règles possibles ont été validées :
• au moins 6 des 10 descripteurs prioritaires sont conformes (dans la limite des contours de la diversité sensorielle) : Couleur crue ; Couleur cuite ; Jutosité apparente ; Persistance ; Texture grasse ; Tendreté ; Intensité arôme global, Arome ≪ Animal ≫ ; Arôme ≪ matière grasse ≫ et typicité
• 10 descripteurs ou plus sont conformes (soit plus de 60% de la grille sensorielle)
Avec une lecture visuelle et rapide de cette grille, l’interprétation des résultats est facilitée et apporte des explications supplémentaires dans le cas où la démonstration de la qualité gustative supérieure ne pourrait pas être mise en évidence par rapport à un produit courant de comparaison.
En complément, une AFD pourra être effectuée pour confirmer l’appartenance du ou des nouveaux échantillons de viande Label Rouge au groupe « Typique Tendre Agneau ». 

III. CONCLUSION
 
La mise en évidence de la qualité supérieure des viandes « Tendre Agneau » Label Rouge dans certains cas peut s’avérer difficile en raison d’une mauvaise sélection des animaux, d’une variabilité liée aux pratiques d’élevage mais aussi dû à une méconnaissance des qualités sensorielles définissant la spécificité de la viande d’agneau.
Avec cette nouvelle approche méthodologique, 31 animaux ont été sélectionnés sur des critères orientés et maîtrisés afin de cartographier les qualités sensorielles de la viande « Tendre Agneau ». Bien que cette sélection ne puisse pas couvrir et représenter toutes les conditions de l’ensemble des animaux impliqué dans cette démarche, une typologie sensorielle bien apparente a pu être démontrée. Un profil sensoriel type représentant les contours de la diversité sensorielle « Tendre Agneau » Label Rouge a été établi à partir des données sensorielles des viandes issues de 26 animaux considérés comme représentatifs de ce label. Ce profil a, par la suite, permis la construction d’une grille de référence sensorielle. Cet outil, d’utilisation rapide, facilite la compréhension des résultats des profils sensoriels, il initie une meilleure gestion des critères qualitatifs communicants sur la qualité supérieure des viandes Label Rouge et enfin, permet de mieux comprendre le rejet de certains animaux Label Rouge en raison de descripteurs non conformes au profil sensoriel type défini.
Cette étude propose une démarche qui répond à la demande de l’INAO pour le suivi de la qualité supérieure de produits Label Rouge afin de pérenniser ce type de certification. Par ailleurs, il serait intéressant de poursuivre le développement de la base de données actuelle en apportant des précisions sur les pratiques d’élevage en particulier sur les critères reconnus comme influençant la qualité des viandes. Ce travail sur le long terme permettrait à l’ODG d’apporter des indicateurs précis à notifier dans le cahier des charges concernant ces pratiques et de s’assurer d’un meilleur positionnement du produit Label Rouge par rapport au produit courant.

Agreste [en ligne] Consulté le 19 juillet 2018. Les labels rouges en Bourgogne-Franche-Comté en 2016. Juin 2018. http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/R2718A19.pdf
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