Viandes et Produits Carnés

DLUO des produits appertisés en emballage plastique

Pistes pour estimer la DLUO des produits appertisés conditionnés en emballage plastique sans attendre les résultats d’un vieillissement en conditions ambiantes

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Le développement des conditionnements plastiques pour les produits appertisés entraîne une diminution de la DLUO des produits par rapport à un conditionnement classique en verre ou métal. Le CTCPA a travaillé avec les professionnels des produits appertisés pour mettre au point une méthode de vieillissement accéléré pertinente pour aider à estimer et optimiser la DLUO de tels produits en agissant en particulier sur l’emballage.

INTRODUCTION

Innover est un facteur de stabilité et de croissance pour toutes les entreprises agroalimentaires, de l’artisan au grand groupe industriel. Le développement des nouveaux produits favorise le référencement en magasin, apporte des produits à plus forte valeur ajoutée, différencie des produits concurrents et motive le personnel. En revanche, un tel développement représente aussi un risque technique, commercial et financier important pour l’entreprise : innover exige de maîtriser de nouveaux savoir-faire, d’investir dans de nouveaux équipements, de valider la qualité du nouveau produit et d’être capable d’estimer l’attente du marché et ses conditions d’achat. C’est pourquoi le processus d’innovation doit être efficace pour diminuer les risques et fiabiliser les développements.

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Normalisation d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes

Démarche pour normaliser une méthode d’analyse développée avec et pour les professionnels de la conserve par le CTCPA

L’Afnor a publié en mai 2011 la norme d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes rédigée et financée par le CTCPA sous la référence NF V08-602. Développée par le centre technique dans les années 90, cette méthode résultait d’un besoin des entreprises de suivre facilement les germes spécifiques aux altérations des produits appertisés. La normalisation permet d’officialiser cette méthode et de l’inclure dans des cahiers des charges fournisseurs.

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INTRODUCTION

Un système très répandu

Les industriels du secteur appertisé désirent suivre les contaminations en germes d’altération, notamment les spores thermorésistantes, dans les matières premières ou les prélèvements d’usine, afin de mettre en place des actions préventives voire correctives en cas de dérive. Ces professionnels ont donc confié au CTCPA dans les années 90 la mise au point d’une nouvelle méthode d’analyse qui correspondait explicitement à leurs besoins et leurs contraintes d’utilisation en routine. Cette méthode devait être applicable sur différents types d’échantillons (matières premières, eaux de process…), rapide et peu coûteuse. Elle était depuis utilisée par le CTCPA et les professionnels. Le Centre technique a été de nouveau missionné en 2010 pour obtenir la normalisation de cette méthode.

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Traitement des sous-produits animaux

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Etude préalable à la détermination et à la validation de nouveaux paramètres de conduite de procédé (temps – température) des techniques applicables aux sous-produits animaux pour assurer la sécurité sanitaire

L’Adiv a réalisé, dans le cadre d’une étude financée par l’interprofession bovine et ovine Interbev, des essais de broyage et de traitement thermique sur des sous-produits animaux en combinant plusieurs barèmes temps-température sur du matériel de la société Ecodas. Les résultats de l’étude révèlent l’influence des combinaisons de couple temps-température sur le coût de revient du traitement des sous-produits animaux. Les résultats montrent également qu’une adaptation de ces paramètres est envisageable sans pour autant réduire la sécurité sanitaire des sous-produits animaux traités.

CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les coûts liés à la gestion des sous-produits animaux, et en particulier les coûts associés aux sous-produits de catégorie 1 et 2, représentent une charge importante pour les établissements d’abattage et de découpe de viandes. Les sous-produits animaux de catégorie 1 et 2 ne sont pas collectés dans les établissements de l’industrie des viandes de manière sélective. Ils sont regroupés dans les mêmes contenants et dirigés vers des unités de traitement de catégorie 1 et 2 utilisant les méthodes de transformation précisées par la réglementation à savoir le Règlement (CE) n°142/2011 du 25 février 2011 portant application du Règlement (CE) n°1069/2009 du 21 octobre 2009.

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Définition d’abaques de refroidissement pour le jambon cuit supérieur

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La modélisation numérique est un outil efficace et rapide pour définir des abaques de refroidissement et attester de l’efficacité des procédés industriels de refroidissement de jambons cuits.

1 - INTRODUCTION

Les industriels de la salaison ne disposent que de peu d’éléments techniques précis pour justifier de l’efficacité de leur procédure de refroidissement. En France, il n’existe d’ailleurs aucun référentiel concernant cette étape du procédé pour les charcuteries cuites. Par défaut, les clients des industriels ou les services de contrôle officiels utilisent souvent, lors de leurs audits, le critère de refroidissement des plats cuisinés, à savoir une descente de la température à cœur des produits à 10°C en 2 heures (arrêté du 05/01/1998). Or, cette cinétique ne s’applique pas aux charcuteries d’une part, et d’autre part, elle n’est pas envisageable sur des produits volumineux tels que le jambon cuit ou le pâté de campagne, à moins d’utiliser des températures d’air de refroidissement négatives qui risquent de congeler la surface du produit. Par ailleurs, il n’existe à ce jour, aucun référentiel ni réglementation relative au refroidissement des charcuteries cuites sur laquelle les industriels pourraient s’appuyer pour améliorer la maîtrise de cette étape.

De plus, les analyses des dangers microbiologiques effectuées par les industriels lors de la constitution de leur dossier HACCP, ne prennent que rarement en compte le risque A.S.R. (bactéries anaérobies sulfito-réductrices). Cette non prise en considération est souvent critiquée par les services de contrôle officiels et les industriels ne disposent pas d’éléments scientifiques ou techniques leur permettant de justifier leur choix. En effet, Clostridium perfringens est un germe sporulé, gram+. Il peut être responsable d’intoxication alimentaire par ingestion d’une quantité de germes sous forme végétative à un taux supérieur à 106 UFC. Germe thermorésistant sous sa forme sporulée, les traitements thermiques appliqués aux produits alimentaires sont souvent insuffisants pour l’inactiver (Juneja et al., 2006a-b). Sa température optimale de développement est proche de 42°C et la plage de développement optimale du germe dans les produits carnés est comprise entre 30 et 45°C. Le refroidissement est donc une phase cruciale à maîtriser pour éviter la croissance de ce germe, lorsque la température des produits est comprise entre 55°C et 10°C.

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Qualité microbiologique du jambon cuit

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Caractérisation des bactéries détectées post-cuisson dans le jambon cuit

Au vu de l’intérêt pour les industriels à vouloir résoudre, comprendre et remonter à l’origine de la persistance de certaines bactéries d’altération du jambon cuit, le présent travail, financé par FranceAgriMer avec une participation de trois industriels du secteur, avait pour objectif de caractériser la flore bactérienne résiduelle détectée après cuisson puis en cours de conservation.

Cette étude fait suite à deux autres projets menés par l’ADIV sur la thématique Bactéries d’altération du Jambon cuit : « Altérations microbiennes liées aux bactéries lactiques hétérofermentaires dans le jambon cuit supérieur » (Octobre 2004) et « Origine et Thermorésistance des Leuconostoc au cours du procédé du jambon cuit supérieur » (Juin 2008). Deux points essentiels avaient alors été soulignés. Premièrement, que le processus technologique de cuisson engendrait certes une très forte réduction bactérienne mais pas une destruction totale ; ainsi les bactéries endogènes persistantes après cuisson, bien qu’en faibles proportions, retrouvaient des conditions favorables à son développement lors des étapes de tranchage, de conditionnement et de conservation. Deuxièmement, que les bactéries recontaminantes (lors du dessouvidage des jambons entiers, du tranchage) pouvaient engendrer des défauts sur les produits finaux du type gonflements de barquettes, virements de couleur, odeurs néfastes, exsudation,….

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