La revue Viandes et produits carnés

Lecture d’actualité - La qualité de la viande: Facteurs génétiques et environnementaux

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Un nouveau livre sur les déterminants de la qualité de la viande bovine, porcine et ovine : une approche de la fourche à la fourchette

En Octobre 2015, la maison d'édition CRC Press Taylor & Francis Group a publié un ouvrage très complet édité par Wiesław Przybylski (Pologne) et David Hopkins (Australie) sur les déterminants de la qualité de la viande.

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Les éditeurs de l’ouvrage « Meat Quality: Genetic and Environmental Factors » indiquent dans leur préface que les principaux déterminants du niveau de consommation de viande sont le prix et la qualité comme l’ont montré plusieurs études scientifiques. En effet, différentes études ont souligné que les consommateurs attendent que la viande soit caractérisée par une haute qualité sensorielle, une haute valeur nutritionnelle, tout en ayant un prix modéré. De plus, les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’une garantie de production de haute qualité, de sécurité alimentaire, et de conditions d’élevage garantissant le bien-être des animaux tout au long de la chaîne de production. Par ailleurs, la littérature mentionne de plus en plus que la viande est un aliment fonctionnel intéressant sur le plan nutritionnel, car il contient des acides gras de la famille n-3, des peptides bioactifs (carnosine, glutathion), de la choline, des vitamines et d’autres micro et macro éléments.

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Lectures d’actualité - Un point sur les recherches sur le muscle et la viande

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Les recherches sur le muscle et la viande conduites au sein du département « Physiologie Animale et Systèmes d’Elevage » de l’Inra

Cet article est une présentation du numéro spécial de la revue INRA Productions Animales (Ed. QUAE) « Le muscle et la viande » paru en Juin 2015. http://www.quae.com ; http://www.inra.fr/productions-animales.

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INTRODUCTION

La consommation de viandes, produits carnés et poissons est à la fois chargée de symbolique, sujet d'inquiétudes et de critiques et source de plaisir. Outre la valeur symbolique de certains produits animaux pour des raisons religieuses, la consommation de viande est un marqueur de niveau social puisque sa croissance suit l'augmentation du pouvoir d'achat dans tous les pays en développement. Dans les pays occidentaux, où la consommation des viandes, poissons et produits carnés tend à s'éroder, la notion de qualité s'est complexifiée. A l'exigence incontournable de qualité sanitaire et aux attentes en termes de qualités technologiques, nutritionnelles et gustatives s'ajoutent désormais des considérations d'ordre éthique et environnemental. En parallèle, le marché a considérablement évolué en termes de produits pour s'adapter aux modes de vie et de consommation. Il existe maintenant une immense variété de produits frais ou transformés à base de viande et de poissons, avec des caractéristiques différentes en termes de présentation, caractéristiques nutritionnelles et goûts qui permettent une offre très diversifiée susceptible de satisfaire tous les palais, même les plus délicats.

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Test du système MSA pour prédire la qualité de la viande bovine irlandaise

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Prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) en république d’Irlande à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia)

Un programme de recherche a été mis en place pour tester le système « Meat standards Australia » (MSA) en république irlandaise. Cet article décrit les résultats de ce programme. Il a été préalablement publié en 2013 dans l’ouvrage « Developments in beef meat quality » édité par JD Wood qui résume les travaux qui ont été présentés lors de la « Langford Food Industy Conference » en juin 2012.

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INTRODUCTION

Beef is an important yet relatively expensive component in the diet of most consumers. The eating quality, or palatability, of beef, particularly tenderness, is therefore important to consumers. The palatability of beef is mainly a function of its flavour, juiciness, and tenderness. The consumer can assess none of these characteristics when purchasing beef. The EUROP beef carcass classification scheme (EC Regulation no. 1249/2008) uses visually assessed conformation and external fat cover as a means of sorting carcasses into classes for price reporting purposes. These are used by the industry to pay producers and for trading carcasses but conformation and fatness mainly affect the saleable yield of the carcass and have little or no relationship with palatability. In the absence of cues about eating quality, consumers select beef according to the redness of the meat (Mannion et al., 2000), which has little correlation with tenderness or juiciness.

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Importance de l’échange et de la transmission des savoirs pour les filières viande

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Compte-rendu des exposés et des débats et libres réflexions d’un participant extérieur à la 15ème édition des Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes (JSMTV) 2014

Les changements de la société impactent toutes les disciplines humaines et les filières viande n’échappent pas à la règle. Mais fort de tous leurs talents, elles ont la capacité de faire face à ces défis, en unissant et partageant leurs savoirs, en communiquant davantage sur la richesse des travaux de terrain comme de laboratoire, en écoutant et en informant la société. Cet article est le témoin de cet espoir lancé lors des dernières JSMTV de Clermont-Ferrand.

JSMTV

INTRODUCTION

De nos jours, plus que jamais, les défis posés aux filières « viande et produits carnés » doivent se relever sur un plan international.
La consommation des ménages change, pour de multiples raisons : économiques, sociétales, culturelles et parfois même, médiatiques. Les modes d’alimentation et les relations même avec la nourriture, tout comme la notion de repas, évoluent. Il n’y a aucune raison qui pourrait justifier l’absence de telles constatations dans les domaines liés aux filières viande. Les modèles utilisés pour comprendre et prédire jusqu’à lors les évolutions de consommation, doivent prendre en compte les nouveaux liens que tisse l’humanité avec sa consommation de produits carnés. Mais quels sont les défis à relever et comment y faire face ?
Les manques de repères et de discernement grandissants, sous-produits de la surinformation ou désinformation, s’ajoutent au poids des différentes crises déjà traversées. Tous ces facteurs fragilisent encore ces filières de passionnés, durement touchées. Quels outils et quelles stratégies nous faut-il mettre en place pour répondre aux besoins en information ? Faut-il de nouveaux produits, de meilleurs échanges ou les deux ?
La richesse et la diversité des travaux de tous les acteurs des filières viande et produits carnés est une incroyable chance. Mais malheureusement cette variété est telle que, même au sein de la filière, il existe encore bien des incompréhensions. Quels sont les contributions actuelles et comment aider à fédérer ces forces vives pour créer une dynamique positive ?
Cet article ne répondra certainement pas à toutes ces questions et en posera certainement bien d’autres. Son auteur souhaite simplement que le lecteur réalise la force des propositions actuelles et agisse dans l’intérêt commun, pour façonner un avenir radieux à la filière viande.

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Qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse

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Evaluation de la qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse chaude

L'augmentation du poids de la carcasse chez le porc induit une diminution de la luminosité et de la perte en eau de la viande. Elle permet également d’améliorer le rendement à la cuisson mais n’affecte pas la qualité sensorielle de la viande de porc.

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INTRODUCTION

Les objectifs économiques et techniques de la filière porcine polonaise ont évolué ces dernières années. La priorité a, dans un premier temps, été d'augmenter la proportion de viande dans la carcasse des porcs. Elle est désormais d'augmenter le poids de carcasse en maintenant le taux de maigre. L'objectif de cette étude consistait à évaluer la qualité technologique et sensorielle de la viande de porcs de différents poids de carcasse chaude (80, 90 et 100 kg) issue d'hybrides de truies Naïma avec des verrats P76-PenArLan hybrides.

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Le conditionnement sous atmosphère modifiée et l’artisan boucher-charcutier-traiteur

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L’atmosphère modifiée plutôt adaptée aux grosses entreprises

L’Institut de l’Elevage (Idele) a conduit une étude pour le compte de la Confédération de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) et de l’Association de Recherche, Développement et Assistance Technologique pour les métiers de la viande (ARDATmv) qui a permis de faire le point sur l’état des pratiques et des besoins et attentes des artisans vis-à-vis du conditionnement sous atmosphère modifiée.

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INTRODUCTION

De nombreux artisans ont investi dans des machines à conditionner sous vide, pour différer la vente des produits carnés et mieux gérer leurs stocks… Certains de ces matériels permettent, outre la mise sous vide, une réinjection sélective de gaz pour conditionner le produit sous atmosphère modifiée. Celle-ci pourrait leur être utile en certaines occasions et conforter leur activité professionnelle. Mais il manque d’informations techniques, concrètes et adaptées au contexte artisanal sur ce procédé. Compte tenu des enjeux sécuritaires et économiques, la CFBCT a demandé la conduite d’une étude sur l’emploi du conditionnement sous atmosphère modifiée en boucherie artisanale (Legrand et al., 2011).
Les objectifs du dossier, réalisé par l’Institut de l’Elevage et financé par Interbev, étaient les suivants :
- cerner le degré d’intérêt des artisans pour ce type de conditionnement,
- identifier les pratiques des utilisateurs (passés ou actuels),
- recenser les difficultés de mise en œuvre rencontrées et les besoins d’information à satisfaire,
- apporter rapidement les éléments de réponse déjà connus, sans travaux d’envergure supplémentaires.
Pour ce faire, le travail comprend deux étapes :
- une phase d’enquêtes par courrier ou par interviews auprès des professionnels, afin de mieux cerner la réalité  du conditionnement sous atmosphère modifiée dans le milieu artisanal,
- la rédaction d’une synthèse vulgarisée sur cette technique de conditionnement, tenant compte des résultats des enquêtes précédentes, afin de s’adapter à ce contexte professionnel spécifique.

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De nouveaux capteurs pour maitriser la qualité des viandes de porc

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De nouveaux capteurs utilisables en abattoir et en transformation pour mieux mesurer la composition des carcasses de porc et caractériser la qualité technologique des viandes

La filière porc dispose dorénavant de nouveaux outils pour mesurer la composition des carcasses et contrôler la qualité technologiques des produits à divers stades de transformation ; la maturité de ces technologie est examinée au regard des tests effectuées à l’échelle pilote et industrielle.

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I. LE CONTEXTE DE LA FILIERE PORC

Les viandes de porc ont deux débouchés majeurs, la consommation en viandes, fraiches et élaborées et la consommation sous forme de charcuteries et salaisons. Pour être performante, la filière porcine doit inciter la production à élever les animaux dont les viandes sont recherchées par ces différents débouchés.
Les abattoirs détiennent une position stratégique au centre de la filière porcine puisqu’ils font le lien économique et qualitatif entre les attentes des marchés et la production de l’élevage.
Le lien économique avec les éleveurs se fait par la distribution de plus-values incitatives basées sur la composition en maigre et le poids des carcasses. Le lien qualitatif se fait avec le maillon transformation par des mesures prédictives de la qualité des viandes pour la cuisson et à la transformation.
Dans les deux cas, la capacité pour l’abattoir à objectiver la composition et la qualité technologique des viandes est déterminante. Elle permet de  remonter les besoins de l’aval vers la production porcine française, et sont pris en compte dans les axes d’amélioration génétiques. Les technologies nouvelles, éprouvées dans d’autres secteurs industriels, apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions.

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Exsudation de la viande de dromadaire

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Etude préliminaire de l’exsudation de la viande caméline chez le dromadaire algérien de la population sahraoui

Une enquête menée auprès de bouchers de la wilaya de Ouargla (Sud-Est Algérien) a révélé leur volonté de vendre la viande de dromadaire rapidement pour éviter le problème d’exsudation. Notre étude préliminaire a pour but de caractériser quelques paramètres de la qualité de la viande du dromadaire Sahraoui (la population la plus dominante dans le Sud-Est Algérien) tout en essayant d’investiguer de près le problème de l’exsudation par le suivi de quelques paramètres technologiques.

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INTRODUCTION

L’insuffisance de la production animale que connait l’Algérie ces dernières années est due à l’augmentation de la demande, aux changements climatiques et à la diminution des ressources fourragères. Face à ces contraintes, l’élevage camelin, bien que marginal, peut présenter un atout considérable pour le développement durable du pays.
L’Algérie est classée parmi les pays dont l’effectif camelin connait une croissance élevée récente (Faye, 2013). Ceci s’explique probablement par les stratégies adoptées pour le soutien et le développement de l’espèce cameline depuis la fin des années 1990. Selon les estimations de la FAO, l’effectif camelin a atteint 315 000 têtes en 2011, classant de ce fait l’Algérie au 14ème rang mondial (FAOstat, 2013). L’espèce cameline présente en Algérie est le Camelus dromedarius (chameau à une bosse). C’est l’animal qui s’adapte mieux que n’importe quel autre animal aux conditions désertiques. Concentré à 80% dans les régions sahariennes, le dromadaire algérien est distribué dans trois principales aires d’élevage, à savoir, le Sud-Est, le Sud-Ouest et l’extrême Sud (Ben Aissa, 1989).
Le cheptel camelin algérien est constitué de plusieurs populations (races ou phénotypes). La population Sahraoui présente des rendements en carcasse plus intéressants que les autres. Pour exemple, l’âge à l’abattage présentant les rendements les plus élevés est de 7 – 9 ans chez la population Targui alors qu’il n’est que de 5 – 6 ans chez le Sahraoui (Adamou, 2009). L’élevage camelin algérien est surtout orienté vers la production de viande, et est, à ce titre considéré comme un pourvoyeur essentiel en protéines animales pour la population saharienne (Adamou, 2009 ; Faye, 2009 ; Senoussi, 2012).

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La classification des carcasses porcines en utilisant différentes méthodes d’analyse statistique

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Prédiction de la composition de la carcasse de porc et de ses pièces principales par différentes méthodes statistiques dont la régression linéaire, k plus proches voisins et processus gaussiens

Le rendement en viande est le critère de qualité le plus utilisé dans les systèmes de classification de carcasses de porc. Toutefois, la composition des pièces primaires est essentielle à la détermination de la valeur économique des carcasses. Différentes méthodes statistiques ont été évaluées pour prédire le rendement en viande et la valeur commerciale des carcasses à l’aide des mesures traditionnelles d’épaisseur du gras et du muscle dorsal.

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INTRODUCTION

Un des principaux objectifs d’un système de classement des carcasses est d'assurer la transparence au niveau de la mise en marché. L'évaluation de la composition des carcasses et leur classement est utilisée pour établir leur valeur commerciale, ce qui est important pour les producteurs et les transformateurs de porc (Cross & Savell, 1994; Olsen et al., 2007). Le rendement en maigre (RM) est le critère de qualité le plus utilisé dans les systèmes de classification de carcasses de porc (Pomar et al., 2008). Toutefois, le poids et la composition des pièces principales sont essentiels pour estimer la valeur commerciale de la carcasse (Marcoux et al., 2007). L’épaisseur du gras et du muscle dorsal sont les variables les plus utilisées pour prédire le RM à l’aide d’équations de régression (LR).
L'apprentissage automatique est une discipline visant au développement de modèles qui permettront à la machine d’évoluer par apprentissage et ainsi de remplir des tâches qu'il est difficile ou impossible de remplir par des moyens algorithmiques plus classiques. La méthode des k plus proches voisins (kNN) est l'un des algorithmes les plus élémentaires de classification, où l'algorithme prédit la cible souhaitée d'un exemple donné en utilisant les informations des k exemples les plus similaires. Le processus gaussien (GP) permet d'exprimer a priori la forme de la fonction prédictive (inconnue) que nous essayons de découvrir. Les méthodes kNN et GP peuvent ainsi être exploitées pour prédire le RM, car ils permettent d’établir les relations linéaires et non linéaires entre plusieurs variables d’intérêt simultanément. Le kNN et GP avec des noyaux non linéaires estiment les variables d'intérêt de la carcasse en identifiant les carcasses de la base de données (bibliothèque) les plus proches ainsi évitant l'utilisation d'une équation de prédiction pour chaque attribut.

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Du bœuf Label Rouge surgelé

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La surgélation n’altère pas le positionnement supérieur des labels

Peut-on surgeler les viandes bovines Label Rouge sans remettre en cause le positionnement supérieur de celles-ci ? Une expérimentation a comparé les qualités organoleptiques de viandes Label Rouge surgelées, témoins surgelées et témoins fraîches. Les résultats indiquent que des viandes Label Rouge peuvent toujours être perçues comme de qualité supérieure, en moyenne, après plus de 5 mois de conservation en surgelé.

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INTRODUCTION

Dans le cadre de la récente réécriture de leurs cahiers des charges, certains organismes de défense et de gestion (ODG) de Label Rouge « gros bovins » ont souhaité introduire la possibilité d’une surgélation des viandes labellisées. De fait, cette option a été récemment ouverte par l’administration, la notice introduisant cette pratique ayant été homologuée le 17 octobre 2011. Le champ d’application de cette dernière couvre désormais la viande et les abats et produits transformés de gros bovins de boucherie présentés en frais ou en surgelé. Les 16 cahiers des charges de gros bovin Label Rouge ont donc la possibilité, depuis cette date, d’introduire les viandes surgelées dans leur gamme de produits labellisés. Mais, les viandes bovines Label Rouge surgelées sont considérées comme un nouveau produit, tant qu’aucune ODG n’en a commercialisé, ce qui rend nécessaire de « prouver » la qualité supérieure. La supériorité soit être établie au travers d’analyses sensorielles, par rapport au produit courant.
A la demande de Fil Rouge, la Fédération Interprofessionnelle des Labels Rouge Bœuf, Veau, Agneau, l’Institut de l’Elevage a mis en place une expérimentation pour montrer qu’une viande Label Rouge surgelée gardait ses qualités supérieures (Legrand & Turin, 2012). Cette étude a servi de démonstration pour l’ensemble des Label gros bovins, évitant que chacun n’ait à faire des tests de son côté.

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Compte-rendu des journées scientifiques des viandes aux Etats-Unis

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Compte-rendu de la réunion annuelle de l’association scientifique américaine de la viande : comment honorer le passé et inspirer le futur ? Un résumé des conférences plénières et des sessions techniques

Selon les chercheurs américains, l’agriculture est très performante sur les plans nutritionnel, environnemental et technique. Le défi actuel est comment mieux communiquer ce message positif.

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THE RECIPROCAL MEAT CONFERENCE

The American Meat Science Association (AMSA) celebrated its 50th anniversary at the 67th Reciprocal Meat Conference (RMC) in Madison, Wisconsin, USA on June 15-18, 2014. Over 800 registrants including nearly 400 graduate and undergraduate students and participants from the US and Canada and more than 10 other countries attended general, technical and reciprocation sessions along with poster displays.
Past presidents of AMSA were recognized and several recent presidents recapped the history of AMSA from its founding at the 17th RMC, also held at the University of Wisconsin in 1964. Over the past 50 years AMSA has seen many changes. In the early years the organization was closely associated with the National Livestock and Meat Board. When the Meat Board was disbanded AMSA struggled to pick up a variety of functions previously provided by that organization. The considerable efforts of many AMSA leaders eventually led to notable growth and vitality in the organization.

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Améliorer la qualité des viandes de poulets par l'alimentation

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Stratégies nutritionnelles de pré-abattage pour améliorer les caractéristiques technologiques de la viande de poulet

Cet article a fait l’objet d’une parution dans la revue TeMA : Stratégies nutritionnelles de pré-abattage : pour améliorer les caractéristiques technologiques de la viande de poulet. 2014. Cécile Berri, Sarah Guardia, Laure Bignon, Alain Corniaux, Marie Bourin, Frédéric Mercerand, Isabelle Bouvarel. TéMA, Avril-Mai-Juin 2014, N° 30, pages 4 – 10.

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INTRODUCTION

La consommation française de poulet est de plus en plus segmentée, avec une progression rapide des ventes de découpes fraîches mais aussi des charcuteries crues et autres produits élaborés cuits. En 2011, la vente de poulets entiers toutes productions confondues ne représentait plus que 32% alors que les proportions de découpes fraîches et de produits élaborés étaient respectivement de 42 et 26%. La part de ce dernier segment est en progression régulière.

Les filières de productions conventionnelles constituent les principales sources d’approvisionnement pour les produits découpés et surtout élaborés. Depuis quelques années, la France doit faire face à la concurrence des viandes importées produites à moindre coût à l’étranger. En 2012, 44% de la viande de poulet consommée en France était importée. Si le manque de compétitivité de la production française est lié à un coût de production plus élevé, il est aussi dû en partie à un manque de différence avérée en termes de qualité. Les industriels déplorent en particulier le manque d’homogénéité de la matière première destinée à la découpe et à la transformation (Gigaud et al., 2009).

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La race Charolaise dans la province du Liaoning en Chine

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La race Charolaise en Chine et les activités du centre de sélection des races bovines de la province du Liaoning

La province du Liaoning est, en Chine, la première province qui utilise la race Charolaise notamment en croisement avec des races locales. Cet article décrit les activités du centre de sélection des races bovines de la province du Liaoning.

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I. LA PROVINCE DU LIAONING

La Province du Liaoning se situe au nord-est de la Chine (Figure 1), elle s’étend sur une surface de 148 000 km2 et compte une population de 43,9 millions d’habitants. Elle possède 4,09 millions d’hectares de terre arable et 0,35 million d’hectare de prairie. La production de céréales occupe 3,23 millions d’hectares de terre arable, dont 0,65 million d’hectare de rizière et 2,25 millions d’hectares de maïs (données 2013, selon www.baike.baidu.com/view/2170/htm). La production de maïs fourrage est faible, et le sous-produit de la production de maïs grain, l’ensilage de la canne de maïs mi-fanée, est la principale ressource fourragère pour les bovins dans cette région.
Le Liaoning est la première province chinoise qui a introduit la race bovine Charolaise pour le croisement avec des races locales, il est aussi la première province qui utilise la race Charolaise. Depuis 1974, au total 180 taureaux reproducteurs Charolais ont été importés, dont 34 de France (avant 1990), 69 d’Amérique du Nord (1990-2005) et 20 d’Australie.

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De nouvelles découpes de porc frais

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Elaboration et évaluation de pièces destinées à la vente au consommateur

L’article décrit le déroulement et le bilan d’un projet financé par INAPORC visant à proposer des pièces de découpe alternatives à celles issues de la longe et apportant un bénéfice en termes de goût, tout en optimisant la valorisation de la carcasse.

bavette-aloyauCONTEXTE ET OBJECTIFS

La consommation de viande de porc fraîche, qui représente en France un quart de la consommation totale de porc (les trois quarts étant vendus en charcuterie), montre une érosion sensible ces dernières années. Les consommateurs français semblent en effet se détourner des morceaux classiques de porc comme les côtes, le filet et les escalopes pour s’orienter préférentiellement vers des produits de charcuterie plus rapides à cuire, plus juteux et sans os (Tableau 1). Le choix qui leur est donné est en outre limité et les morceaux proposés peu valorisés. La production d’Unités de Vente Consommateur (UVC) repose surtout sur le travail de la longe, les autres pièces anatomiques comme le jambon et l’épaule étant principalement orientées en transformation pour la production de salaisons cuites ou sèches. Or la longe ne semble pas répondre au spectre des attentes des consommateurs en termes de jutosité et de tendreté, souvent hétérogènes. A partir de ce constat partagé par de nombreux professionnels de la production, de la découpe et de la vente au détail de porc frais, l’objectif de ce projet était de redéfinir de nouvelles découpes à partir de la carcasse de porc afin de redynamiser le rayon traditionnel ou libre-service et proposer des morceaux répondant aux attentes des consommateurs tout en optimisant le rendement carcasse. Il pouvait s’agir : - soit de réorienter ou d’adapter certaines pièces de découpe déjà existantes vers des produits mieux adaptés aux attentes du consommateur (exemple: rôtis remplacés par des émincés ou des cubes…) - soit de modifier les zones de découpe pour obtenir des morceaux plus savoureux, moins secs.

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Vers des standards automatisés dans la production de viande ?

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Utilisation de l’ontologie pour la présentation et l’implantation des standards dans la production de viande

Cet article présente des travaux de recherche concernant la mise en place d’outils informatiques pour utiliser le standard UNECE de découpe des carcasses bovines. Ces travaux utilisent la démarche ontologique, c’est-à-dire une représentation non équivoque des concepts.

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I. LES STANDARDS DANS LA PRODUCTION DE LA VIANDE

Personne ne doute que les procédures standardisées concernant l’utilisation du matériel technique, les procédures de sécurité, la vérification de la qualité sanitaire des produits faisant l’objet d’un échange commercial, etc., sont utiles et, parfois, indispensables pour le bon fonctionnement des échanges commerciaux. Ces procédures standardisées se sont peu développées dans le domaine de la production de la viande. Ainsi, au cours des transactions commerciales, à chaque étape de la chaîne de production de viande, les référentiels (ou standards) devraient faciliter la communication entre l’acheteur et le vendeur, permettre de comparer les offres et, finalement, faciliter la satisfaction du client qui se verra proposer un produit qui répond à ses attentes. Les standards sont également importants dans le monde de la recherche-développement par exemple pour enregistrer les caractéristiques des animaux à des fins d’amélioration génétique. Ainsi, la communauté internationale représentée par le groupe ICAR (International Committee for Animal Recording, ICAR, http://www.icar.org/) produit régulièrement un document intitulé « INTERNATIONAL AGREEMENT OF RECORDING PRACTICES » dans le cas des ruminants.

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Alimentation des bovins : rations moyennes et autonomie alimentaire

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Analyse des consommations de fourrages et d’aliments concentrés dans 664 exploitations spécialisées en bovin lait et bovin viande

Cet article reprend les principaux résultats d’une étude menée par l’Institut de l’Elevage (idele) à la demande et avec le soutien du Centre d’information des viandes. Le compte-rendu final est paru en décembre 2012 dans la collection Résultats de l’Institut de l’Elevage (http://idele.fr/recherche/publication/idelesolr/recommends/alimentation-des-bovins-rations-moyennes-et-autonomie-alimentaire.html).

L’étude menée en 2012 montre la place importante de l’herbe dans les rations, que ce soit de l’herbe pâturée ou conservée sous diverses formes (64 % en moyenne pour le cheptel laitier et allaitant et 80% si l’on ne considère que le cheptel allaitant destiné exclusivement à la production de viande). Elle fait également apparaître l’importante autonomie des exploitations d’élevage bovin, puisqu’en en moyenne 88 % des aliments qu’ils consomment sont produits sur la ferme même et environ 95 % sur le territoire français.

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CONTEXTE ET OBJECTIFS

L’étude vise à caractériser les profils d’alimentation des troupeaux bovins laitier et allaitant qui fournissent respectivement le 1/3 et les 2/3 de la viande produite en France. Ce que consomment les bovins est en effet au centre des préoccupations des consommateurs et citoyens et en lien avec l’image de l’élevage et de ses produits. Par ailleurs, l’alimentation des bovins dont la plupart des indicateurs économiques, sociaux et environnementaux des exploitations  en dépend, est au cœur des questions de durabilité de l’élevage.  Les données mobilisées pour ce travail concernent la campagne 2008 retenue en raison de l’absence d’aléas climatiques importants. Elles proviennent des exploitations suivies dans le cadre du dispositif des Réseaux d’Elevage, conduits en partenariat par l’Institut de l’Elevage et les Chambres d’Agriculture et les EDE (Etablissement Départemental de l’Elevage). Ce dispositif permet d’avoir une connaissance fine des différents systèmes de production, de leur fonctionnement et de leurs performances techniques et économiques.

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Prédiction de la variation de la qualité de la viande par la température oculaire mesurée par thermographie infrarouge

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Mesure de la température oculaire par thermographie infrarouge pour évaluer l’état physiologique des porcs avant l’abattage et prédire la variation de la qualité de la viande

Cet article est un résumé d’une étude publiée dans Meat Science, 95 (2013), 616-620.

Aujourd’hui, les abattoirs démontrent un intérêt croissant vers les techniques capables d’évaluer l’état physiologique des animaux avant l’abattage afin de contrôler la variation de la qualité de la viande. La technologie infrarouge appliquée au niveau oculaire permet de détecter les changements de température associés à l’état physiologique des porcs avant l’abattage et pourrait s’avérer utile pour prédire la variation de la qualité de la viande de porc dans les conditions commerciales.

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INTRODUCTION

La thermographie infrarouge (TIR) est une technique non invasive qui permet de mesurer la température corporelle de surface d’un animal sans le toucher (Stewart et al., 2005). Par le passé, la TIR a été utilisée pour évaluer le bien-être des animaux au cours de pratiques courantes d’élevage, comme l’écornage ou le contrôle de l’état de santé des veaux (Stewart et al., 2008). En raison de l’association étroite entre l’augmentation de la température des muscles et la chute du pH au début de la période post-mortem (Klont et Lambooij, 1995), la TIR a aussi été utilisée pour déceler l’augmentation de la température des porcs manipulés avant l’abattage en vue de prédire la variation de la qualité de la viande (Gariépy et al., 1989). Les résultats de ces études n’étaient toutefois pas concluants. Peut-être que les instruments de TIR utilisés à l’époque étaient moins fiables que ceux qui existent aujourd’hui ou ce pourrait être le choix du dos de l’animal comme site anatomique pour la mesure de la température qui était moins approprié.

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Identification de marqueurs protéomiques prédictifs de l’oxydation des viandes

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Etude menée sur le protéome du muscle Longissimus lumborum de porc en vue de la prédiction de l’oxydation des protéines et des lipides lors de la conservation et de la cuisson de la viande

Les résultats de cette étude montrent que l’analyse protéomique (électrophorèse bidimensionnelle, couplée à la spectrométrie de masse), réalisée sur des échantillons de muscle prélevés précocement après la mort de l’animal,  est une technique prometteuse pour la prédiction de la stabilité oxydative des viandes. Ceci aussi bien lors de la conservation que de la cuisson des viandes.

Truie-large-whiteCONTEXTE ET OBJECTIFS

Les procédés de conservation et de transformation, comme la cuisson, la salaison ou le marinage, permettent de préserver et/ou d’améliorer les qualités microbiologiques et organoleptiques des viandes. Le développement d’arômes spécifiques dans les produits salés et cuits, les changements de couleur induits par les traitements thermiques, la destruction des germes pathogènes à haute température sont autant de qualités positives apportées par les traitements technologiques. Cependant, ces traitements peuvent aussi avoir un impact négatif sur certaines qualités des produits du fait d’une oxydation importante des protéines et des lipides. Le conditionnement sous atmosphère modifiée riche en oxygène, qui est de plus en plus pratiqué, et l’exposition à la lumière (au cours de la conservation en linéaire) favorisent aussi les processus oxydatifs.

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Le métabolome, un moyen pour trouver de nouveaux biomarqueurs ?

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Des profils métabolomiques pour faire de la prédiction de phénotypes chez le porc en croissance

Le métabolome dans le sang peut aider à prédire la composition corporelle des porcs (taux de muscle des pièces ou poids de certaines pièces de la carcasse comme le jambon) ainsi que le rendement de carcasse et la consommation moyenne journalière.

extrait metabolome

INTRODUCTION

Il est possible de mettre en lien un « ome » particulier (génome, transcriptome, protéome, métabolome, voir Encadré 1) avec un ou plusieurs phénotypes d’intérêt, soit pour comprendre les mécanismes biologiques sous-jacents (comprendre par exemple quels gènes sont impliqués dans la variation de la couleur de la viande), soit pour prédire un phénotype d’intérêt : c’est la recherche de biomarqueurs. Les polymorphismes de l’ADN sont utilisés comme prédicteurs de phénotypes (plus exactement des valeurs génétiques) en sélection génomique.
Peut-on imaginer se servir des autres « omes » comme prédicteurs de phénotypes ?

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Des chercheurs doutent de la pertinence de la production de viande in vitro

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Une analyse scientifique de l’intérêt et des limites de la viande artificielle

La production in vitro de viande artificielle est présentée par certains scientifiques hollandais ou américains comme la solution pour nourrir l’humanité tout en répondant aux attentes sociétales (bien-être animal, protection de l’environnement, réduction de la faim dans le monde). D’autres experts francophones (surtout de l’INRA) ne partagent pas cet avis.

artificial meat

INTRODUCTION

Deux nouveaux projets de production artificielle de viande en laboratoire, simultanément menés aux Pays-Bas et aux Etats-Unis, connaissent un important retentissement médiatique depuis leur révélation en 2010. Les chercheurs français compétents en matière de viande sont ainsi régulièrement interrogés sur ce sujet, comme récemment dans un documentaire diffusé par la chaîne Arte (1). Cet intérêt a enclin un collectif de chercheurs  à coordonner la rédaction d’un article synthétisant les principales connaissances sur le sujet. Une démarche comparable a été menée par des chercheurs des Universités de Floride et d’Arkansas aux Etats-Unis. Leur contribution, publiée dans Meat Science en mai 2013 (2), se focalise sur le traitement médiatique de la « viande artificielle » en Europe et aux Etats-Unis. L’article des scientifiques francophones, rédigé par des chercheurs issus de différentes unités de l’INRA, de VetAgroSup, de l’Université de Clermont-Ferrand, de l’Ecole vétérinaire de Toulouse et de l’Université de Gand, a quant à lui, été publié début décembre 2013 dans la revue  « INRA Productions Animales » (3).

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Noircissement des os de côtes de veaux

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Les étapes du process de fabrication peuvent influer sur le noircissement des os de côtes de veau conditionnées en UVCI suroxygénées

Le noircissement des os est un problème crucial dans l’industrie du veau de boucherie : lors de la conservation des côtes de veau en UVCI sous atmosphère suroxygénée, la moelle osseuse peut s’oxyder et ainsi noircir, rendant les produits délicats à commercialiser. La présente étude a permis d’observer l’impact de trois opérations du procédé de fabrication sur ce phénomène : le raidissage des carrés avant découpe des côtes, le délai entre l’abattage et la fente des carcasses, et la durée de maturation avant découpe et conditionnement des côtes. L’évolution de la couleur des os au cours de la conservation a été suivie par analyse sensorielle et par mesure au colorimètre.

cote veau

CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les attentes des distributeurs et des consommateurs sur la conservation des viandes vont dans le sens d’une augmentation de la durée de vie des produits. Ceci concerne notamment le maintien d’un aspect visuel attractif jusqu’à la date limite de consommation. Afin d’améliorer cet aspect, la filière utilise des conditionnements en UVCI (Unités de Vente au Consommateur Industrielles) sous atmosphère suroxygénée. Si ce type d’atmosphères permet de conserver une couleur rouge et désirable pour la viande, il provoque un problème d’altération visuelle des os de certains produits, comme les côtes de veau. Cette altération est due à l’oxydation de l’hémoglobine contenue dans la moelle osseuse et se traduit par un ternissement des os, voire un noircissement dans les cas extrêmes (1), laissant craindre d’importantes méventes pour la filière et des pertes de parts de marché. En effet, les couleurs des os et de la moelle osseuse de la viande peuvent servir d'indicateur de fraîcheur et de salubrité des produits pour certains consommateurs : la perte de la couleur rouge de l’os peut provoquer le rejet d’un morceau dont la viande est par ailleurs tout à fait acceptable commercialement (figure 1).
Les professionnels de la filière veau cherchent donc des solutions pour parer à ce phénomène. L’Institut de l’Elevage a été sollicité pour expérimenter des solutions applicables chez les industriels travaillant la viande de veau.

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Intégrer des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection en bovins allaitants

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Enquête menée auprès des acteurs de la filière viande française concernant leurs attentes en matière de sélection des animaux, compte tenu des potentiels de progrès importants grâce à la génomique

Les résultats de l’enquête qualitative menée dans le cadre du programme OSIRIS montrent que les acteurs de la filière sont globalement favorables à l’intégration des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection des races allaitantes. Les trois principaux critères cités sont la tendreté, la couleur de la viande et la présence de gras.

côtes

INTRODUCTION

La diminution de la consommation de viande bovine en France est suivie de près par les acteurs de la filière. Entre crise économique et évolution des attentes sociétales, la viande bovine se doit d’être compétitive et de qualité ! L’amélioration des critères de qualité de la viande bovine a fait l’objet d’innovations techniques et de nombreux programmes de recherche en génétique grâce au développement de la génomique (Allais S, 2011 ; Renand G, 2006 ; Renand G. et al., 2001).. Alors que ces travaux montrent aujourd’hui leurs premiers résultats, il devient nécessaire de se pencher sur l’intégration de ces critères de qualité de viande en sélection (Phocas et al., 1997). Pour cela, les points de vue de différents acteurs de la filière viande ont été recueillis. L’objectif de ce travail d’enquête était de mieux cerner les attentes de la filière viande en matière de sélection des animaux compte tenu des potentiels de progrès importants grâce à la génomique.

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Evolution de la tendreté du bœuf canadien entre 2001 et 2011

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L'amélioration de la tendreté de la viande bovine canadienne est manifeste et statistiquement mesurable

La tendreté du bœuf canadien s’est améliorée entre 2001 et 2011, selon une analyse de plus de 600 échantillons, de quatre découpes différentes1, prélevés en magasins. La réintroduction du persillé dans le système de classement canadien dans les années 1990 pourrait contribuer à expliquer ce phénomène.

panel

La tendreté est la première qualité organoleptique attendue par les consommateurs de viande bovine  nord-américains, et ils sont prêts à payer plus pour une tendreté garantie de la viande (Miller et al. 2001). La capacité à proposer une qualité constante et satisfaisante pour le consommateur constitue un challenge permanent pour les metteurs en marché du monde entier (Lyford et al. 2010), et cette capacité a un impact direct sur la rentabilité des entreprises industrielles (Troy et Kerry 2010). L’étude présentée ici rend compte d’un audit national sur la qualité de la viande mené au Canada en 2001 et 2011. Elle avait pour but de mesurer l’évolution de la tendreté des produits proposés dans le commerce de détail au Canada, en se basant sur des seuils de référence utilisés aux Etats-Unis et au Canada.

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Qualité des carcasses et des viandes bovines pour le consommateur

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La classification des carcasses est-elle un outil pertinent pour le consommateur compte tenu de la variabilité de la qualité sensorielle entre muscles ?

La classification des carcasses est utilisée dans de nombreux pays, notamment européens, comme critère de qualité de la viande bovine produite. Alors que ce système est utile aux différents maillons de la filière y compris l’éleveur, sa pertinence pour le consommateur est discutable compte tenu de la grande variabilité de qualité entre muscles.

carcasses

INTRODUCTION

Une importante proportion de la littérature scientifique concernant la viande bovine s’intéresse au muscle Longissimus lumborum (LD) qui correspond au faux-filet. Ce muscle est en effet considéré comme le muscle de référence, comptant beaucoup plus d’informations disponibles que les autres coupes de la carcasse.
Les classifications commerciales et un bon nombre d’études scientifiques admettent l’hypothèse sous-jacente que le faux-filet est un muscle de référence fiable pour la description des carcasses dans leur ensemble, ou de leurs différentes parties, ou des différents muscles qui les composent. Les approches objectives et subjectives considèrent en effet le faux-filet comme une base pour le tri des carcasses en groupes.

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Q‐Porkchains, un programme de recherche européen pour des filières de production porcine durables

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La recherche porcine européenne s’engage dans la durabilité

Cet article constitue une synthèse des travaux du programme Q-Porkchains tels qu’ils ont été présentés aux 45emes journées de la recherche porcine. Six résultats particulièrement significatifs sont présentés ici.

qporkchains

PRESENTATION DU PROJET EUROPEEN Q-PORKCHAINS

Les actes des 45èmes Journées de la Recherche Porcine (JRP) rendent compte des résultats d’un vaste programme de recherche européen qui s’est étendu de 2007 à 2012 : Q-Porkchains. Ce projet, qui s’inscrit dans le cadre du 6ème programme cadre « Recherche, Développement Technologique et Activités de Développement » créé et soutenu par l’Union européenne, est comparable, tant dans son ampleur que dans ses objectifs, au projet ProSafebeef dans le secteur de la viande bovine, déjà évoqué dans V&PC. Q-Porkchains a obtenu un financement de 14,5 millions d'€ de l’UE sur cinq ans et vise à fédérer des recherches contribuant au développement de filières de production porcine « innovantes, intégrées et durables, capables de fournir des produits qui correspondent aux demandes des consommateurs et aux attentes de la société », précise l’introduction des travaux dans les actes des JRP. Le projet a associé 62 institutions dans 20 pays. Six partenaires français ont participé aux travaux: l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), l'Institut de la Filière Porcine (IFIP), l'Institut Polytechnique La Salle de Beauvais, la Chambre Régionale d'Agriculture de Bretagne (CRAB), Hypor France et Glon.

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Les enjeux du phénotypage des animaux d’élevage pour la qualité des produits carnés

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Intérêts et limites du phénotypage à haut débit des animaux d’élevage pour répondre aux enjeux autour de la qualité des produits carnés

Le phénotypage à haut débit repose sur des technologies rapides, faciles d’utilisation, standardisées et si possible non destructives. Il est de nature à mieux prédire la qualité des produits carnés, à identifier de nouvelles voies de valorisation de ces produits, et à promouvoir la diversité des systèmes d’élevage.

MAC

INTRODUCTION

Le développement de nouveaux outils performants à haut débit pour permettre la détermination des caractéristiques, des performances, et plus généralement des phénotypes des animaux, est un des verrous importants à la progression des connaissances. Cette évolution a conduit au concept du phénotypage à haut débit qui peut être défini comme suit : « méthode de détermination de phénotypes mesurables de façon répétable, automatisable et rapide de sorte que le processus de mesure génère un grand nombre de données » (Hocquette et al., 2011). Le phénotype porte sur un ou plusieurs caractères observables d’un individu. Il dépend du génotype de l’individu, c’est-à-dire de l’expression de ses gènes, mais également des effets du milieu. Le phénotypage fin (phénotypage approfondi pour une famille spécifique de caractères) et le phénotypage à haut débit ont ainsi été identifiés comme l’un des principaux défis par l’Inra (Herpin, 2009) et par les instituts techniques et les organisations professionnelles des filières animales (Hocquette et al., 2011).

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Evénements - Vu au salon IFFA, premier salon européen des technologies des viandes

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La démarche « clean label », tendance de l’Europe de la viande

La dernière édition du salon triennal IFFA, la plus grande manifestation européenne consacrée aux technologies des viandes, s’est déroulée à Francfort du 4 au 9 mai dernier. Cet article se propose d’aborder une tendance notable de ce salon : la multiplication des solutions de « clean labelling » proposées par les fournisseurs d’additifs et d’ingrédients.

ingredientsI. CONTEXTE

La dernière édition du salon triennal IFFA, la plus grande manifestation européenne consacrée aux technologies des viandes, s’est déroulée à Francfort du 4 au 9 mai dernier. Dans un communiqué daté du 22 mai 2013, les organisateurs du salon ont diffusé des chiffres de fréquentation en hausse, tant en ce qui concerne les exposants que les visiteurs. Le salon a recensé 960 stands (contre 942 en 2010, lors de la précédente édition), occupés par des sociétés originaires de 47 pays. Parmi elles, 28 entreprises françaises étaient représentées. On en retrouvait dans pratiquement tous les secteurs d’activité : équipement d’abattage et première transformation (Couedic Madoré, AM2C, Durand International, La Parmentière, Lima SAS, Norman SAS, Termet), petit matériel (Bobet Matériel, Fischer Bargoin, Dassaud, Manulatex), de transformation-cuisson (Dadaux, Armor Inox, Egretier, LB Systems, Lutetia, Steriflow, Steritech), d’emballage et de films (Bolloré, Hema, Indutex), de portes (Nergeco, ), d’inspection et d’hygiène (Luceo, Sairem), de boyauderie (Soussana) et d’ingrédients (CaProteins, Solina, Sonjal).

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La production d’ovins-viande en France - 2ème partie

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Commerce, abattage, transformation et consommation

L’article suivant constitue la seconde partie d’une série de deux articles constituant un état des lieux de la production d’ovins-viande en France. Cet article, comme le précédent, sont tirés du chapitre consacré aux «Ovins-viande » dans l’ouvrage collectif « Productions Animales de A à Z » à paraître aux Editions Lavoisier. Afin de présenter une synthèse centrée sur la production de viande, nous avons retiré les passages relatifs à la reproduction et aux principales pathologies et traitements figurant dans le texte original.

cotelettesINTRODUCTION

En 2010, la France est au 6ème rang européen pour le cheptel reproducteur ovin. La production ovine française a connu une érosion importante depuis 30 ans en lien avec des difficultés économiques, mais des signes forts ont été donnés début 2009 par le Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, avec la redistribution des aides au profit des productions valorisant les surfaces herbagères, et notamment de l’élevage ovin. Une des spécificités de la production ovine française est la diversité des systèmes de production, avec une grande diversité de races attachées aux terroirs et aux systèmes correspondants. A cette diversité de systèmes de production correspond différentes modalités d’élevage et d’engraissement des agneaux, avec schématiquement deux grands types, l’engraissement en bergerie avec des aliments concentrés et des fourrages secs et l’engraissement à l’herbe. Le premier article [10] a fait le point sur les différences de qualités sensorielles et nutritionnelles de la viande et de la carcasse associées à ces modalités d’élevage. Ce deuxième article est consacré à l’organisation des échanges d’animaux vivants et de viande, à l’abattage et au commerce des viandes, ainsi qu’à la consommation et à la segmentation du marché.

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Prédiction de la tendreté de la viande bovine par méta-analyse des caractéristiques musculaires

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Prédiction par méta-analyse de la tendreté de la viande bovine ou de la force de cisaillement par les caractéristiques du muscle (fibres, collagène) en fonction du type de muscle et du type d’animal

La tendreté est une qualité sensorielle primordiale pour le consommateur de viande bovine. Elle est d’origine multifactorielle et particulièrement variable, donc difficile à maîtriser ou à prédire. Différentes méta-analyses ont permis d’identifier les caractéristiques musculaires associées à la tendreté et de montrer que ces caractéristiques peuvent différer entre muscles et types d’animaux.

carcasses bovines

INTRODUCTION

Dans un contexte d’érosion de la consommation de viande rouge sur le marché national, la filière bovine a comme enjeu la maîtrise et la prédiction de la qualité sensorielle de la viande et notamment de la tendreté. La tendreté est la qualité sensorielle la plus importante pour le consommateur de viande bovine. Les consommateurs européens sont demandeurs d’un système de prédiction fiable de la qualité de la viande bovine (Verbeke et al., 2010) qui pourrait, avec d’autres facteurs, contribuer à enrayer la chute de la consommation. Les consommateurs sont prêts à payer plus cher des pièces de viande de tendreté garantie tout en ayant des attentes diverses (allant d’une consommation courante à des repas festifs) (Boleman et al., 1997; revue de Polkinghorne & Thompson, 2010). La tendreté est aussi l’un des critères de qualité d’origine multifactorielle le plus variable, et donc le plus difficile à maîtriser ou à prédire (revue de Guillemin et al., 2009). Ce critère de qualité sensorielle est complexe en raison de l’implication de nombreux mécanismes impliqués dans son déterminisme, et qui peuvent différer entre les différents muscles, types d’animaux et races bovines. C’est pourquoi, la prédiction de la tendreté a fait l’objet de nombreux travaux scientifiques de par le monde (Zamora et al., 1996) que ce soit pour le consommateur final ou les acteurs de la filière. Les généticiens s’intéressent notamment aux caractéristiques du muscle susceptibles d’être utilisées en sélection génétique afin de produire des animaux ayant un potentiel plus important à produire une viande de qualité.

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La production d’ovins-viande en France - 1ère partie

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Races, systèmes de production, sélection et conduite des animaux

L’article suivant constitue la première partie d’une série de deux articles constituant un état des lieux de la production d’ovins-viande en France. Cet article comme le suivant sont tirés du chapitre consacré aux « Ovins viande » dans l’ouvrage collectif « Productions Animales de A à Z » à paraître aux Editions Lavoisier. Afin de présenter une synthèse centrée sur la production de viande, nous avons retiré les passages relatifs à la reproduction et aux principales pathologies et traitements figurant dans le texte original.

Ovins

INTRODUCTION

En 2010, la France est au 6ème rang européen pour l’ensemble du cheptel reproducteur ovin, avec 6,0 millions de têtes, loin derrière l’Espagne (14,2 millions), le Royaume-Uni (13,9 millions), et proche de la Roumanie (7,2 millions), de l’Italie (7,1 millions) et de la Grèce (6,6 millions). A titre d’information, le cheptel reproducteur est de 65 millions de têtes pour l’Europe à 27 (8,5 % du cheptel mondial, en baisse), les cheptels de l’Australie, de la Nouvelle-Zélande et de la Chine étant respectivement de 74, 31 et 134 millions de têtes.
Le cheptel ovin français subit une érosion importante depuis une trentaine d’années en lien avec des difficultés économiques. Il a connu son effectif maximum en 1980, avec 12,8 millions de têtes dont 9,2 millions de brebis. Malgré la mise en place de primes spécifiques (Prime compensatrice ovine (PCO) en 1982 et prime à la brebis et à la chèvre (PBC) en 2002), l’effectif a régulièrement baissé pour atteindre 5,8 millions de brebis en 2012, dont 4,2 millions de brebis allaitantes, lesquelles sont les plus concernées par cette diminution (- 41 % entre 1990 et 2012). Cette régression a coïncidé avec celle des exploitations mixtes (ovins/bovins, en particulier) et la spécialisation des troupeaux. Le repli du nombre d’exploitations ayant des ovins allaitants (- 42 % entre 1999 et 2010) est fortement lié aux conditions économiques difficiles rencontrées par ce secteur. Depuis plus de 20 ans, le revenu agricole moyen par actif non salarié en production ovine est régulièrement parmi les plus faibles des productions agricoles françaises. Il n’atteignait que 72 % du revenu moyen au début des années 90 et seulement 51 % en 2009. Grâce à des soutiens spécifiques (bilan de santé de la politique agricole commune (PAC) fin 2008 et « plan Barnier » début 2009), le revenu par actif non salarié en production ovine allaitante a été multiplié par plus de 2 entre 2008-2009 et 2010-2011, rattrapant alors celui des éleveurs de bovins viande.

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Evaluation précoce de la qualité sensorielle des viandes bovines

Relations entre l’évaluation du grain de viande sur les carcasses et la qualité sensorielle des viandes chez les bovins Charolais

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Une grille de notation du grain de viande ayant été formalisée dans des travaux antérieurs, l’objet du présent travail a été d’utiliser cette grille afin d’établir les relations entre la notation du grain de viande sur la carcasse (faite par les experts) et la tendreté de la noix de côte (quantifiée par évaluations sensorielles).

CONTEXTE ET OBJECTIFS

cote de boeufLe grain de viande est une notion utilisée dans certains cahiers des charges en viande charolaise (AOC Bœuf de Charolles notamment) pour classer les carcasses selon leur niveau de qualité. Le but de ce travail est d’évaluer le bien-fondé de cette notion pour prédire la tendreté des viandes.

Si la couleur est l’élément déterminant l’achat de la viande par les consommateurs, la tendreté est le critère qui conditionne le ré-achat d’un morceau et oriente ainsi les choix des ménages (en faveur des viandes bovines ou des viandes d’autres espèces). Or, en comparaison aux viandes blanches, la viande bovine a la réputation d’avoir un faible rapport qualité / prix, la critique majeure faite à son encontre étant l’irrégularité de sa tendreté.
En réponse à ces critiques ainsi qu’aux réticences induites par la crise de l’ESB, la filière a cherché à augmenter la segmentation du marché, en développant notamment les signes officiels de qualité (certifiant une qualité sensorielle supérieure, une origine particulière, ou encore une certification de conformité). Pour justifier cette segmentation, la filière doit être à même de différencier les produits sous signe de qualité des produits standards. Elle doit par exemple prouver la qualité sensorielle supérieure (et plus particulièrement la tendreté) des viandes Label Rouge en comparaison aux viandes standard.
En zone charolaise, les professionnels jugent couramment le « potentiel viande » des animaux et utilisent pour cela la notion de « grain de viande ». Derrière ce terme « potentiel viande » se cachent  des notions de tendreté, de rendement en viande de 1ère catégorie, d’éventuelle extension de découpe. Le classement des carcasses selon leur « grain de viande » leur permet d’orienter au mieux les carcasses en direction des différents marchés (cheville, catégoriel, découpe etc.). L'évaluation du « grain de viande » est réalisée sur la coupe primaire des carcasses (demi-carcasse) et après séparation des quartiers avant et arrière (AVT 5 et ART8). Ce savoir-faire basé sur les sens de la vue et du toucher permet, selon les professionnels (bouchers et chevillards), de sélectionner les carcasses en fonction de leur potentiel de tendreté. Les professionnels recherchent les viandes à grain extrêmement fin, la finesse du grain étant supposée à l’origine d’une part importante de la tendreté potentielle de la viande.

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Nouvelles technologies d’agitation pour le traitement thermique des conserves

La technologie Shaka® permet de réduire les durées de cycle de stérilisation par une agitation par secousse

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Le CTCPA a mené un programme de recherche sur les autoclaves à agitation Shaka®. En agitant le produit, cette technologie accélère les transferts thermiques et limite les phénomènes de surcuisson excessifs parfois constatés sur les technologies classiques, qui se traduit par une amélioration des qualités organoleptiques des produits. Huit matrices différentes (dont les saucisses lentilles et la sauce bolognaise) ont été testées pour mettre en évidence les points forts et limites de cette innovation.

shaka 340INTRODUCTION

Les matériels de stérilisation doivent faire face à l’évolution des exigences liées au process. L’analyse de l’évolution des propositions actuelles de matériels de stérilisation apparaît comme un élément clef pour les industriels de la conserve pour actualiser l’offre technologique notamment à la vue des nouveaux systèmes de stérilisation incluant des dispositifs d’agitation innovants. Une première approche dans la caractérisation des matériels de stérilisation à agitation effectuée en 2006 a montré qu’il est possible de réduire significativement la durée des cycles de traitement thermique tout en respectant la Valeur Stérilisatrice appliquée à cœur qui garantit la sécurité sanitaire du produit. Cette réduction des cycles s’accompagne d’une préservation de la qualité des produits et d’une réduction tout à fait notable de la valeur cuisatrice, référence utilisée pour quantifier les modifications organoleptiques ou nutritionnelles provoquées par la cuisson.

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Conservation de la viande d’agneau

Evolution de l’oxydation et de la couleur des côtelettes d’agneau en fonction du mode de conditionnement

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La conservation des pièces de viandes fraiches découpées a toujours posé des problèmes d’évolution organoleptique en rapport avec la durée de vie commerciale du produit. Trois modes de conservation ont été testés (sous vide, sous atmosphère et sous film perméable à l’oxygène)  et trois critères ont été retenus : l’évolution de l’oxydation des lipides, le taux de produits d’oxydation du cholestérol, la couleur et la perte de poids durant le stockage sous réfrigération. La forte teneur en oxygène du conditionnement sous atmosphère exacerbe la couleur rouge vif mais limite la durée de vie de la viande  et accélère les processus d’oxydation lipidiques. L’emballage sous vide allonge la durée de vie en réduisant les altérations mais la couleur reste sombre dans l’emballage ce qui représente un frein commercial.

CONTEXTE ET OBJECTIFS

cotelettesd'agneau 340Un des principaux objectifs de l'industrie de la viande est de maintenir la qualité première de la viande tout en retardant le plus longtemps possible sa détérioration au cours de sa durée de vie commerciale. Le développement de la technologie de conditionnement sous atmosphère modifiée s'est avéré être une alternative efficace qui prolonge la durée de vie. Son objectif est de contrôler les processus de dégradation tels que l'oxydation des lipides, la croissance microbienne et la couleur de la viande. Un autre avantage est qu'il n'a besoin ni d’additifs ni de conservateurs (Gobantes et al., 2001).

Actuellement, la méthode la plus largement utilisée dans le traitement commercial de la viande fraîche est le conditionnement sous atmosphère modifiée avec mélanges de gaz conditionnés (Renerre et al.,1993). La technique d'emballage sous vide est utilisée principalement pour les grosses pièces de viande fraîche dans les premières phases de la chaîne de distribution. Le manque d'O2 augmente le pourcentage de la myoglobine réduite Mb dans la viande rouge fraîche. Cela modifie la couleur rouge de surface au rouge pourpre. L'emballage sous vide, n'est donc pas utilisé pour la vente au détail des pièces de découpe individuelles des viandes fraîches, puisque dans ce dernier cas, l'aspect normal de la viande est le facteur déterminant dans le choix des consommateurs (Joo et al., 1995; Gatellier et al., 2001).

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Aptitude à la transformation des tissus adipeux de gros bovins

Connaître les caractéristiques chimiques des tissus adipeux de gros bovins et adapter la formulation de produits élaborés pur bœuf en fonction de ces caractéristiques

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Cette présente étude  détaille les caractéristiques spécifiques des tissus adipeux de gros bovins : composition chimique globale, composition en acides gras, propriétés rhéologiques en fonction du mode d’élevage des animaux. Une substitution d’une partie des gras de bœuf par de l’huile de tournesol (apport de 5,5% à 10% en poids de tissu dans la recette) sur une application cervelas à 25 % de matière grasses permet d’améliorer les caractéristiques sensorielles de produits finis par rapport à un produit pur bœuf. La texture savonneuse et la fermeté est réduite.

grasadipeux 340CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les études technologiques relatives à la valorisation des tissus adipeux de gros bovins en produit carné élaboré sont peu nombreuses (7, 8). Les données disponibles concernent surtout les suifs qui correspondent à la graisse pure et non aux tissus adipeux qui comprennent également de l’eau et des protéines dont le collagène. L’état de l’art concernant les tissus adipeux de gros bovins est donc dérisoire en comparaison des connaissances acquises sur les gras de porc. De plus, l’une des limites à la transformation des tissus bovins pour fabriquer des produits charcutiers (pâte fine, saucissons cuits, farces, …) est la caractéristique physico-chimique de ses tissus adipeux.

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DLUO des produits appertisés en emballage plastique

Pistes pour estimer la DLUO des produits appertisés conditionnés en emballage plastique sans attendre les résultats d’un vieillissement en conditions ambiantes

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Le développement des conditionnements plastiques pour les produits appertisés entraîne une diminution de la DLUO des produits par rapport à un conditionnement classique en verre ou métal. Le CTCPA a travaillé avec les professionnels des produits appertisés pour mettre au point une méthode de vieillissement accéléré pertinente pour aider à estimer et optimiser la DLUO de tels produits en agissant en particulier sur l’emballage.

dluo 340INTRODUCTION

Innover est un facteur de stabilité et de croissance pour toutes les entreprises agroalimentaires, de l’artisan au grand groupe industriel. Le développement des nouveaux produits favorise le référencement en magasin, apporte des produits à plus forte valeur ajoutée, différencie des produits concurrents et motive le personnel. En revanche, un tel développement représente aussi un risque technique, commercial et financier important pour l’entreprise : innover exige de maîtriser de nouveaux savoir-faire, d’investir dans de nouveaux équipements, de valider la qualité du nouveau produit et d’être capable d’estimer l’attente du marché et ses conditions d’achat. C’est pourquoi le processus d’innovation doit être efficace pour diminuer les risques et fiabiliser les développements.

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Définition d’abaques de refroidissement pour le jambon cuit supérieur

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La modélisation numérique est un outil efficace et rapide pour définir des abaques de refroidissement et attester de l’efficacité des procédés industriels de refroidissement de jambons cuits.

jambon abaques 3501 - INTRODUCTION

Les industriels de la salaison ne disposent que de peu d’éléments techniques précis pour justifier de l’efficacité de leur procédure de refroidissement. En France, il n’existe d’ailleurs aucun référentiel concernant cette étape du procédé pour les charcuteries cuites. Par défaut, les clients des industriels ou les services de contrôle officiels utilisent souvent, lors de leurs audits, le critère de refroidissement des plats cuisinés, à savoir une descente de la température à cœur des produits à 10°C en 2 heures (arrêté du 05/01/1998). Or, cette cinétique ne s’applique pas aux charcuteries d’une part, et d’autre part, elle n’est pas envisageable sur des produits volumineux tels que le jambon cuit ou le pâté de campagne, à moins d’utiliser des températures d’air de refroidissement négatives qui risquent de congeler la surface du produit. Par ailleurs, il n’existe à ce jour, aucun référentiel ni réglementation relative au refroidissement des charcuteries cuites sur laquelle les industriels pourraient s’appuyer pour améliorer la maîtrise de cette étape.

De plus, les analyses des dangers microbiologiques effectuées par les industriels lors de la constitution de leur dossier HACCP, ne prennent que rarement en compte le risque A.S.R. (bactéries anaérobies sulfito-réductrices). Cette non prise en considération est souvent critiquée par les services de contrôle officiels et les industriels ne disposent pas d’éléments scientifiques ou techniques leur permettant de justifier leur choix. En effet, Clostridium perfringens est un germe sporulé, gram+. Il peut être responsable d’intoxication alimentaire par ingestion d’une quantité de germes sous forme végétative à un taux supérieur à 106 UFC. Germe thermorésistant sous sa forme sporulée, les traitements thermiques appliqués aux produits alimentaires sont souvent insuffisants pour l’inactiver (Juneja et al., 2006a-b). Sa température optimale de développement est proche de 42°C et la plage de développement optimale du germe dans les produits carnés est comprise entre 30 et 45°C. Le refroidissement est donc une phase cruciale à maîtriser pour éviter la croissance de ce germe, lorsque la température des produits est comprise entre 55°C et 10°C.

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Maturations et cuissons de longues durées des viandes bovines

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Influence de la  maturation et des conditions de cuisson des viandes bovines sur la lipoperoxydation et la teneur en vitamine E.

La lipoperoxydation entraîne la détérioration, des qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes. Le but de ce travail est d’étudier l’impact de la durée de maturation et des conditions de cuisson sur ces processus de peroxydation de trois viandes bovines (entrecôte, rumsteck et paleron).

lipoperoxydation image redLa lipoperoxydation est une des principales causes de la détérioration de la qualité organoleptique de la viande (Asghar et al., 1988, Gandemer, 1999). Il est maintenant bien admis que les acides gras (AG) insaturés notamment les AG polyinsaturés (AGPI) beaucoup plus sensibles à la peroxydation que les AG saturés en raison de la présence de doubles liaisons dans leur structure. La peroxydation des AG, lorsqu’elle est de faible intensité, exerce un effet bénéfique sur la flaveur de la viande. En revanche, lorsque l’intensité de peroxydation augmente, celle-ci devient une des causes majeures de détérioration de la qualité sensorielle des viandes crues ou cuites au cours de leur stockage à basse température (4°C) ou à l’état congelé. A l’accumulation de composés oxydés est associée la détérioration du goût (apparition d’odeurs de rance) et la perte, au moins pour partie, de couleur. Il est également rapporté que la peroxydation peut affecter la valeur santé des lipides et des AG des viandes pour le consommateur (Pearson et al., 1977; Du et al., 2001).

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Optimisation des traitements thermiques

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Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique. Applications aux foies gras.

Les Traitements Thermiques à Température Variable, calculés avec le logiciel STERI’OPT® du CTCPA - AgroParisTech, autorisent une optimisation des barèmes de pasteurisation ou de stérilisation, sur le critère de la Valeur Cuisatrice apportée au produit, sans concéder à la sécurité sanitaire imposée.

traitement thermique image redLes traitements thermiques d’appertisation ou de pasteurisation couramment appliqués, peuvent être décrits comme la succession de quatre phases : une phase de « Come Up Time » (CUT) consistant d’un délai de montée de la température de l’enceinte, jusqu’à la température de régime (Tr), suivie d’une phase de palier chaud durant laquelle la température de régime est maintenue constante, puis une phase de « Come Down Time » (CDT) consistant d’un délai de descente de la température de l’autoclave jusqu’à la température de l’eau de refroidissement, suivi d’un palier de refroidissement jusqu’à l’obtention de la température à cœur désirée.

Les traitements thermiques à température constante présentent des désavantages, notamment pour les produits à caractère conductif où la chaleur se propage de proche en proche, et les méthodes d’optimisation de ces traitements présentent des limites. Les barèmes ainsi calculés sont souvent un peu excessifs et sous estiment l’inertie thermique des produits au refroidissement.

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Maturation sous vide et lipides des viandes bovines

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Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines :
I. Influence de la durée de maturation sous vide des viandes

Les effets de la durée de maturation sous vide à +4 oc sur les lipides et les acides gras (AG) ont été comparés pour trois viandes bovines issues de quatre types de bovins. Si des différences très marquées de contenu lipidique et de composition en AG existent entre les trois muscles, aucun effet de la durée de maturation n’est observé, quel que soit le muscle étudié.

maturation image redLes lipides intramusculaires interviennent dans la qualité nutritionnelle (acides gras polyinsaturés, AGPI, acides linoléiques conjugés, CLA, cholestérol,...) et sensorielle (tendreté, jutosité, couleur, flaveur) de la viande (Gandemer, 1999). Ils sont essentiellement constitués : i) de triglycérides (TG) contenus dans les cellules adipeuses et les gouttelettes cytosoliques des muscles, et ii) de phospholipides (PL) associés aux structures membranaires des cellules musculaires.

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Plats cuisinés appertisés en emballages souples

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L’appertisation en emballage souple : application aux plats cuisinés en sachets de type Doypack®

 L’appertisation d’aliments conditionnés en emballages souples oblige à repenser intégralement l’étape de stérilisation, que ce soit au niveau de la recherche du point froid dans l’emballage, du plan de chargement de l’autoclave ou de la maîtrise de la contre-pression à appliquer.

plats cuisines image redLe CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) a souvent développé et proposé aux industriels et artisans des barèmes d’appertisation pour une large gamme de produits, conditionnés en boîtes métalliques et bocaux de verre. Le développement des emballages plastiques comme les sachets souples, est plus récent, en particilier les sachets de géométrie avec soufflet en position basse, de type « self stand » (stables en rayons, en position debout), connus notamment sous le terme devenu générique de Doypack® (qui est en réalité une marque commerciale). Leur succès grandissant nécessite manifestement des préconisations de barèmes adaptés à ce nouveau type de conditionnement.

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L'analyse enthalpique différentielle

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Exploitation pour caractériser le niveau de cuisson global des viandes

L’analyse enthalpique différentielle (AED) est une technique précise et rapide qui permet de quantifier le taux de dénaturation protéique d’un échantillon de viande crue ou cuite. A ce titre, elle a été testée pour quantifier le niveau de cuisson global de viandes traitées à l’aide de techniques hétérogènes (grillage, rôtissage) en échantillonnant un mélange de coeur et de la surface des viandes cuites. Pour cerner les limites de la technologie, différentes conditions et paramètres de cuisson ont été expérimentés.

enthalpique image red

 

L’analyse enthalpique différentielle (AED) est une technique précise qui permet de quantifier le niveau de dénaturation des protéines d’un échantillon de viande et donc indirectement l’intensité du traitement thermique subi par cet échantillon (Culioli, 1994; Bunton et al., 2006). La cuisson est le traitement ultime appliqué à la viande par le consommateur final ou l’industriel avant de la déguster.

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Le gène de sensibilité à l'halothane

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Effet du génotype halothane sur les performances de croissance, qualités de carcasse et de viande

 Depuis le début des années 2000, l’utilisation du Piétrain en tant que verrat terminal dans les élevages de production ne cesse de progresser. Cet essor repose d’une part sur la réputation d’une plus grande résistance des issus Piétrain à la maladie d’amaigrissement du porcelet et d’autre part sur des considérations économiques d’autant plus importantes depuis le changement de grille de paiement des carcasses intervenu fin 2006. L’allèle de sensibilité à l’halothane n est en ségrégation dans la race « Piétrain collectif français » – cela signifie que trois génotypes coexistent (NN, Nn et nn). Quelles influences cet allèle a-t-il sur les performances ?

gene sensib image redLa race Piétrain est apparue vers 1920 dans une petite commune de Belgique qui lui a donné son nom. Une majorité d’experts s’accorde à dire qu’une mutation est à l’origine de sa musculature exceptionnelle. Introduite en France vers 1950, cette race a connu un regain d’intérêt à partir de 1980 avec le développement de plans de croisement qui ont permis de tirer avantageusement parti de ses particularités mais c’est surtout depuis le début des années 2000 que son utilisation en tant que verrat terminal a connu une évolution croissante (Figure 1).
La découverte d’un test de biologie moléculaire en 1991 (Fuji et al., 1991) a permis de distinguer trois génotypes les homozygotes résistants (NN), les hétérozygotes résistants (Nn) et les homozygotes sensibles au stress (nn). L’allèle de sensibilité à l’halothane est en ségrégation dans la population collective française Piétrain, ce qui signifie que les trois génotypes, dans des proportions non équilibrées, sont présents dans cette population.

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Les viandes marinées

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Que savons-nous sur le marinage des viandes ?

Le marinage est un terme global regroupant des technologies très variées. Dans l’industrie des viandes, le marinage est entendu comme l’ensemble des actions et procédés mis en oeuvre pour produire une viande marinée ou saumurée. Il s’agit de l’attendrissage mécanique, de l’injection, du malaxage mais aussi de l’enrobage... Chacun de ces procédés est utilisé pour une ou des fonctions spécifiques.

viande marinee image redLe marinage est une technique qu’utilisaient nos ancêtres pour conserver les viandes et les aromatiser avec des effets secondaires sur la tendreté et le goût.
Les méthodes et les fonctions du marinage ont évolué et se sont adaptées aux produits.

Avec la fabrication du jambon cuit, diverses technologies se sont développées mais sont restées très adaptées au jambon cuit et peu aux pièces marinées crues des viandes de porc, de boeuf et de volaille...
Le rôle et les propriétés de l’attendrissage, de l’injection et du malaxage, technologies couramment employées dans la fabrication de viandes marinées, sont rappelés au travers de cet article.

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Cuisson industrielle des viandes

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Mécanismes et contraintes

La cuisson est une opération encore délicate dont il est essentiel de comprendre les mécanismes pour garantir au consommateur un produit sain et agréable à consommer. Cet article fait un état des lieux des connaissances disponibles et manquantes pour optimiser le pilotage de la cuisson.

cuisson industrie image redLa cuisson est le stade ultime de préparation de la viande avant sa consommation. Utilisée depuis des millénaires pour stabiliser microbiologiquement les produits, elle reste encore délicate à conduire pour le consommateur final mais surtout pour l’industriel qui doit concilier plusieurs contraintes : contraintes sanitaire, organoleptique, toxicologique, économique.
L’évolution des modes de vie des consommateurs et des modes de distribution des produits carnés conduit aujourd’hui l’industrie à proposer une gamme de plus en plus large et de plus en plus élaborée de produits.

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Ecosystèmes microbiens des saucissons et de l'environnement

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Saucissons secs fermiers du Massif central

Les écosystèmes microbiens des saucissons fermiers et de leur environnement de fabrication présentent une diversité dans les espèces bactériennes présentes avec des niveaux de population variable. Cette diversité est due à la variété des formulations et des procédés appliqués dans les neuf ateliers étudiés. La majorité des produits ne présentaient pas de risques sanitaires mais il faut être vigilant sur les bonnes pratiques d’hygiène.

ecosystemes image redLa France a produit 100 000 tonnes de produits fermentés séchés en 2002. Cette production peut être industrielle ou fermière. La production industrielle se caractérise par une standardisation du procédé. Des ferments de maturation sont ajoutés et les étapes de fermentation et de séchage sont maîtrisées en contrôlant les conditions de température, d’humidité relative et de vitesse d’air. Dans les productions fermières, les conditions de fermentation et de séchage ne sont pas aussi contrôlées et aucun ferment n’est ajouté. En conséquence, c’est la microflore présente dans la matière première qui assure la fermentation du produit fermier.

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