La revue Viandes et produits carnés

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Lecture d’actualité - La qualité de la viande: Facteurs génétiques et environnementaux

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Un nouveau livre sur les déterminants de la qualité de la viande bovine, porcine et ovine : une approche de la fourche à la fourchette

En Octobre 2015, la maison d'édition CRC Press Taylor & Francis Group a publié un ouvrage très complet édité par Wiesław Przybylski (Pologne) et David Hopkins (Australie) sur les déterminants de la qualité de la viande.

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Les éditeurs de l’ouvrage « Meat Quality: Genetic and Environmental Factors » indiquent dans leur préface que les principaux déterminants du niveau de consommation de viande sont le prix et la qualité comme l’ont montré plusieurs études scientifiques. En effet, différentes études ont souligné que les consommateurs attendent que la viande soit caractérisée par une haute qualité sensorielle, une haute valeur nutritionnelle, tout en ayant un prix modéré. De plus, les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’une garantie de production de haute qualité, de sécurité alimentaire, et de conditions d’élevage garantissant le bien-être des animaux tout au long de la chaîne de production. Par ailleurs, la littérature mentionne de plus en plus que la viande est un aliment fonctionnel intéressant sur le plan nutritionnel, car il contient des acides gras de la famille n-3, des peptides bioactifs (carnosine, glutathion), de la choline, des vitamines et d’autres micro et macro éléments.

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Lectures d’actualité - Un point sur les recherches sur le muscle et la viande

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Les recherches sur le muscle et la viande conduites au sein du département « Physiologie Animale et Systèmes d’Elevage » de l’Inra

Cet article est une présentation du numéro spécial de la revue INRA Productions Animales (Ed. QUAE) « Le muscle et la viande » paru en Juin 2015. http://www.quae.com ; http://www.inra.fr/productions-animales.

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INTRODUCTION

La consommation de viandes, produits carnés et poissons est à la fois chargée de symbolique, sujet d'inquiétudes et de critiques et source de plaisir. Outre la valeur symbolique de certains produits animaux pour des raisons religieuses, la consommation de viande est un marqueur de niveau social puisque sa croissance suit l'augmentation du pouvoir d'achat dans tous les pays en développement. Dans les pays occidentaux, où la consommation des viandes, poissons et produits carnés tend à s'éroder, la notion de qualité s'est complexifiée. A l'exigence incontournable de qualité sanitaire et aux attentes en termes de qualités technologiques, nutritionnelles et gustatives s'ajoutent désormais des considérations d'ordre éthique et environnemental. En parallèle, le marché a considérablement évolué en termes de produits pour s'adapter aux modes de vie et de consommation. Il existe maintenant une immense variété de produits frais ou transformés à base de viande et de poissons, avec des caractéristiques différentes en termes de présentation, caractéristiques nutritionnelles et goûts qui permettent une offre très diversifiée susceptible de satisfaire tous les palais, même les plus délicats.

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Test du système MSA pour prédire la qualité de la viande bovine irlandaise

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Prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) en république d’Irlande à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia)

Un programme de recherche a été mis en place pour tester le système « Meat standards Australia » (MSA) en république irlandaise. Cet article décrit les résultats de ce programme. Il a été préalablement publié en 2013 dans l’ouvrage « Developments in beef meat quality » édité par JD Wood qui résume les travaux qui ont été présentés lors de la « Langford Food Industy Conference » en juin 2012.

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INTRODUCTION

Beef is an important yet relatively expensive component in the diet of most consumers. The eating quality, or palatability, of beef, particularly tenderness, is therefore important to consumers. The palatability of beef is mainly a function of its flavour, juiciness, and tenderness. The consumer can assess none of these characteristics when purchasing beef. The EUROP beef carcass classification scheme (EC Regulation no. 1249/2008) uses visually assessed conformation and external fat cover as a means of sorting carcasses into classes for price reporting purposes. These are used by the industry to pay producers and for trading carcasses but conformation and fatness mainly affect the saleable yield of the carcass and have little or no relationship with palatability. In the absence of cues about eating quality, consumers select beef according to the redness of the meat (Mannion et al., 2000), which has little correlation with tenderness or juiciness.

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