La revue Viandes et produits carnés

Intérêt de l’Unité Fonctionnelle Nutritionnelle (UFN)

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Intérêt de l’Unité Fonctionnelle Nutritionnelle (UFN) pour exprimer l’impact environnemental des aliments en fonction du service nutritionnel rendus, une obligation réglementaire et une méthodologie de calcul fondée sur les principes du profilage nutritionnel

L’affichage envisagé aujourd’hui des caractéristiques environnementales des denrées alimentaires est généralement exprimé pour une masse de produits (100 grammes d’aliments par exemple), un mode d’expression qui ne reflète pas l’impact réel des produits car il ne tient pas compte du service nutritionnel rendu comme l’exige la règlementation.

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INTRODUCTION

Déclinaison pratique de la mise en place du Grenelle de l’environnement, l’affichage environnemental doit être déployé au service des consommateurs, pour répondre à leurs attentes d’informations relatives à l’impact environnemental des produits qu’ils comparent, achètent et consomment. Avant d’enclencher la généralisation de l’affichage environnemental des produits de grande consommation, une expérimentation a été conduite entre juillet 2011 et juillet 2012 pour s’assurer de l’intérêt réel des consommateurs et définir la faisabilité technique et économique auprès des entreprises.
Les enseignements qui en ressortent ont conduit les entreprises, fédérations et associations à définir un certain nombre de prérequis à cet affichage environnemental. Il est ainsi recommandé de mettre à disposition par les Pouvoirs Publics un socle technique, véritable cadre méthodologique harmonisé, de manière à déployer l’affichage à toutes les denrées alimentaires et par toutes les entreprises. Ce socle doit offrir des référentiels sectoriels harmonisés, des bases de données complètes, la mise à disposition d’outils de calcul des impacts environnementaux et la définition de formats homogènes d’étiquetage afin de faciliter la compréhension des informations par le consommateur.

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La place de la viande dans la nutrition humaine

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Intérêt nutritionnel et effets sur la santé de la consommation de viande

La consommation de viande est régulièrement mise en cause dans la survenue de problèmes de santé. Qu’en est-il exactement ? Est-ce lié à sa composition, au style alimentaire associé ou à une consommation excessive. Cet article analyse les données de la littérature sur ce sujet.

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INTRODUCTION

Les modes alimentaires les plus variés existent ou ont existé dans le temps et dans l’espace témoignant de l’omnivorisme de l’homme ce qui est sans doute l’axiome le plus important en nutrition.
Ceci signifie que la viande, comme tout aliment comestible, a une place dans l’alimentation humaine. Elle s’inscrit en outre parfaitement dans la triple dimension de l’acte alimentaire, qui est de nourrir, c’est-à-dire d’apporter des nutriments, de procurer du plaisir et donc de réjouir, et enfin de réunir c’est-à-dire de permettre échange, partage de mets, de saveurs, de culture à travers le repas.
Plus que tout autre aliment la symbolique de la viande l’a placée au cœur de la culture et de la gastronomie de nombreux pays.
Pourtant elle fait partie des aliments qui sont régulièrement dénoncés depuis quelques années à la faveur de modes diverses, d’événements médiatiques de crises sanitaires ou de poussées végétariennes.
Il est cependant juste de considérer à la fois son intérêt en nutrition et ses inconvénients potentiels : ceux-ci sont-ils dus à la composition de la viande (ou de certaines viandes), à la quantité consommée, aux modes alimentaires auxquelles elle est associée, aux modes de cuisson avec lesquels elle est préparée ? La nutrigénétique pourrait aussi jouer un rôle (cf. infra).

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Viande et santé humaine

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Excès et défauts

Une première version de ce texte est parue dans le bulletin de l’Académie de médecine (Bull. Acad. Natle Méd., 2011, 195, n°8, 1801-1812, séance du 15 novembre 2011).

La question de la responsabilité de la consommation de viandes, et particulièrement de la viande rouge et des charcuteries, pour la santé humaine est régulièrement posée dans l’espace public. Cet article vise à synthétiser les principales connaissances récentes sur la relation de la consommation de viande avec la survenue de l’obésité, du diabète, des risques cardio-vasculaires et des risques de cancer.

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INTRODUCTION

L’alimentation doit non seulement satisfaire des besoins nutritionnels, hédoniques et psycho-affectifs, relationnels et symboliques, mais elle doit aussi contribuer à l’état de santé. Par définition on peut considérer que tout aliment, puisqu’il s’inscrit dans cette triple fonction, est bon pour l’individu puisqu’il satisfait ses besoins. Toutefois les données épidémiologiques indiquent que certains modes alimentaires sont sources de déséquilibres qui peuvent augmenter le risque de survenue de certains problèmes de santé. Les produits carnés ont souvent été des cibles dans ce type de données. Cet article propose de recenser les principaux griefs reprochés à la consommation de viande au regard de l’obésité, du diabète, des risques cardio-vasculaires et du cancer. Dans chaque cas, nous examinerons les études les plus récentes pour discuter de la responsabilité spécifique de la consommation de viande.

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Valeur santé de la charcuterie traditionnelle

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Le point sur la qualité nutritionnelle du pâté de campagne

Les produits carnés continuent d’avoir une image négative auprès de certains médias. L’intérêt nutritionnel de la viande et des produits transformés est insuffisamment mis en avant malgré leurs qualités intrinsèques. Des financements de la Région Bretagne ont été mobilisés dernièrement afin d’accompagner les entreprises régionales de la filière. L’objectif du programme : caractériser les qualités nutritionnelles de leurs produits traditionnels afin de mieux les valoriser auprès des consommateurs.

valeur sante image redL’excès de consommation, en particulier de lipides, et le déséquilibre en acides gras des aliments destinés à l’homme sont une des causes du développement de l’obésité (Ailhaud et al., 2006). Les viandes et produits de charcuterie ont une image négative dans le monde médical et dans certains médias car ils sont accusés d’apporter des quantités importantes de lipides et des acides gras saturés dans l’alimentation humaine. Ce discours est fortement exagéré car les produits animaux ont évolué au cours des soixante dernières années.

 

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Qualité sensorielle de la viande de porc

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Incidence de l’âge à l’abattage et de l’utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d’une maturation de la longe

Les acteurs de la filière Porc Label Rouge souhaitent différencier leurs produits par leur qualité organoleptique. Cette filière s’est développée pour répondre à l’obligation d’avril 2007, d’élaborer les charcuteries Label Rouge uniquement à partir de porcs Label Rouge. Cet essor est lié à la demande pour la fabrication de jambon cuit. Mais cette croissance ne doit pas s’effectuer sans prendre en compte le positionnement « Qualité supérieure » de la viande fraîche et donc la recherche de conditions de productions allant dans le sens d’une différenciation de la qualité sensorielle.

qualite porc image redDe nombreuses études bibliographiques mettent en évidence que la qualité organoleptique peut être améliorée par l’augmentation du taux de gras intramusculaire. Des lignées génétiques à base de Duroc peuvent apporter une différenciation sensorielle par le taux de lipides intramusculaires et peut-être aussi par d’autres caractéristiques tissulaires. Dans la bibliographie, il n’est pas mis en évidence d’effet de l’âge à l’abattage, sur les indicateurs de la qualité du jambon cuit.

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Lipides des viandes bovines et modes de cuisson

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Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines : II. Influence des conditions de cuisson des viandes

 Les effets de cinq modes de cuisson (grillé, rôti, poêlé, frit et braisé) sur les caractéristiques des lipides et des acides gras de trois viandes bovines (rumsteck, entrecôte, paleron) ont été analysés en relation avec les qualités nutritionnelles et la valeur santé des viandes. La durée de cuisson et le niveau de température conditionnent ces effets en interaction avec l’ajout de matières grasses.

cuisson viande redLes teneurs en lipides et la composition de leurs acides gras (AG) issus de différents types de muscles varient chez le ruminant en fonction des facteurs d’élevage liés à l’animal (race, sexe, âge) et son alimentation (ration de base, suppléments lipidiques) (Doreau et Demeyer, 1999; Geay et aL, 2002 ; Nuemberg et aL, 2009 ; Bauchart et Thomas, 2010). Elles peuvent varier selon les pratiques culinaires notamment avec la cuisson (Armstrong et Bergan, 1992, Coleman et aL, 1988), mais l’évolution des caractéristiques lipidiques des viandes au cours des différents processus de cuissons appliqués à des types précis de morceaux reste encore assez mal connue, notamment en restauration collective ou familiale.

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Qualité de la viande bovine Charolaise

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Construction et validation d’une grille de notation du "grain de viande" sur la carcasse à partir des savoir-faire des professionnels de la filière

Pour les races à viande, la qualité d’une carcasse est évaluée sur le terrain par la notation de son "grain de viande". Ce savoir- faire professionnel est basé sur les différents sens (vue, toucher). Après repérage des différentes façons d’évaluer le grain de viande, une grille de notation comportant 17 critères d’observation a été co-construite avec deux professionnels. Les tests effectués ont permis de conclure qu’elle était reproductible et utilisable en abattoir.

Qualite viande charolaise redEn zone Charolaise, des professionnels jugent couramment le potentiel viande des animaux. Ils utilisent notamment la notion de « grain de viande », la finesse du grain étant supposée à l’origine d’une part importante de la tendreté potentielle de la viande.
La notion de grain de viande a précédemment été caractérisée, du point de vue de la physiologie musculaire. Selon Purslow (2005) et Taylor (1998), on peut admettre que le grain de viande correspond au réseau observable sur une coupe transversale de muscle, à différentes échelles microscopiques et macroscopiques. Il intègre à la fois le diamètre des fibres musculaires, la matrice extra-cellulaire essentiellement le tissu conjonctif qui les entoure et les lipides qu’elle contient [1, 2].

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Nitrate et nitrite dans les produits crus fermentés

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Fabrication de saucisses crues fermentées contenant différentes teneurs en nitrate d’origine naturelle ou synthétique

Un essai réalisé avec un dosage échelonné de nitrate a montré que, lors de la fabrication de saucisses crues, on peut remplacer le salpêtre, en tant que source de nitrate, par une poudre de légumes contenant du nitrate. Cependant, des dosages élevés de poudre de légumes engendrent des pertes de qualité. La forme que revêtira la future réglementation sera décisive selon toute probabilité pour le remplacement accru du salpêtre par de la poudre de légumes.

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Lors de l'utilisation de nitrate ou de nitrite pour la salaison de produits carnés, on parle toujours de la formation de nitrosamines cancérigènes et ainsi de la possible interdiction d’utiliser du nitrate ou du nitrite (un sujet d’actualité dans le domaine du bio).

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L’AOC Taureau de Camargue

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Spécificités des muscles des bovins de l’AOC Taureau de Camargue

L’AOC Taureau de Camargue valorise des bovins sous produits des jeux taurins. Par rapport à l’ensemble des races bovines françaises, leurs muscles sont de type plus lent oxydatif, de couleur rouge sombre qui peut présenter des problèmes de stabilité au cours de la conservation. Ces muscles renferment très peu de lipides intramusculaires, mais une forte proportion d’acides gras de type oméga 3.

Les Taureau de CamargueDepuis 1992, l’interprofession de l’élevage taurin en Camargue s’est mobilisée afin de valoriser la viande de taureau de Camargue (tableau 1).

En 1996 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Taureau de Camargue » a été obtenue. Les élevages concernés correspondent aux deux races locales di Biou et Brave, ou au croisement entre ces deux races. La sélection des animaux doit être réalisée selon la priorité de l’élevage, c’est-à-dire les jeux taurins (di Biou pour les courses camarguaises et Brave pour les corridas) et non sur les critères de production de viande.

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Pour une viande plus riche en Oméga 3

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Effet de la variation du rapport en acides gras polyinsaturés oméga 6/oméga 3 du régime sur la teneur en acides gras de la viande de lapin

Le concept "aliment–santé" oriente de plus en plus les recherches des professionnels des filières viandes. L’accent est mis sur la nécessité d’accroître la consommation d’acides gras polyinsaturés. La viande de lapin, déjà naturellement source d’oméga 3, pourrait être mieux valorisée par un régime alimentaire spécifique des animaux.

viande lapin image redL’engouement des médias et des professionnels pour des produits à valeur "santé" accru a largement contribué aux changements de consommation des Français qui sont de plus en plus soucieux de la valeur nutritionnelle des denrées. De ce fait, les professionnels des filières viandes ont porté ces dernières années un intérêt particulier pour la qualité nutritionnelle des produits carnés.

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