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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Proposition d’un complément au système EUROP

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Un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP pour mieux caractériser les carcasses bovines

Le système EUROP de classification des carcasses contient 4 indicateurs peu informatifs. Cette étude propose, à partir d’une revue de la littérature scientifique, un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP dans le but de caractériser plus précisément les carcasses en abattoir.

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INTRODUCTION

De nombreux systèmes de classification des carcasses bovines sont utilisés dans le monde afin d’évaluer leur valeur et organiser leur commercialisation. Ces systèmes mettent en avant les caractéristiques principales pour distinguer les carcasses les unes des autres. Selon les pays, le nombre (n= 4 à 14) et la nature des indicateurs utilisés varient fortement (Tableau 1). Le système EUROP contient en plus du type racial (lait ou viande) seulement 4 indicateurs, qui sont peu informatifs. Il ne permet pas de prendre en considération la complexité et l’hétérogénéité qui caractérisent une carcasse. De ce fait, au sein d’une même classe du système EUROP, des carcasses peuvent présenter des proportions variables de muscles et de parties non valorisables, ou des proportions variables de muscles à très haute valeur marchande.
Au sein de la filière viande, la carcasse est à l’interface entre l’éleveur, l’abatteur et le revendeur. Ces acteurs ont des objectifs de valorisation différents (Nielsen et Jeppesen, 2001 ; Dockès et al., 2011). Comme l’utilisation du système EUROP est obligatoire en Europe et que les critères de paiement s’appuient en grande partie dessus, l’éleveur cherche, tout en considérant ses charges d’élevage, à produire des animaux qui donneront des carcasses lourdes, avec un fort développement musculaire et un état d’engraissement modéré. Les caractéristiques d’une carcasse attendues par l’abatteur sont un rendement de découpe élevé et des frais de stockage limités. La quantité de viande issue d’une carcasse et la proportion de muscles à très haute valeur marchande sont importantes pour le revendeur. En outre, ce dernier cherche à satisfaire les attentes supposées du consommateur, notamment sur les critères de qualité de la viande en bouche. Or, dans la plupart des cas, les propriétés des carcasses n’ont que peu de lien avec les attentes des consommateurs en termes de qualité sensorielle (Bonny et al., 2016a ; Guzek et al., 2016).

Le système EUROP ne permet donc pas de considérer correctement les intérêts des différents acteurs de la filière.
L’objectif de ce travail était de proposer un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP, utilisable en routine dans les abattoirs européens et permettant de considérer les principaux éléments fondateurs de la caractérisation des carcasses. Un inventaire des variables utilisées pour caractériser les carcasses a été réalisé grâce à une revue bibliographique à partir d’articles scientifiques internationaux (plus facilement accessibles que les grilles de classification des différents pays). Ces variables, considérées comme des indicateurs candidats, ont été organisées au sein d’une structure hiérarchique incluant les fréquences de citations en vue d’une sélection.

Tableau 1 : Indicateurs utilisés dans 7 systèmes de classification des carcasses bovines (X : indicateurs directement utilisés ; * : indicateurs utilisés pour l’estimation d’un indicateur synthétique ; entre parenthèses le nombre de classes existantes)

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I. MATERIEL ET METHODES

II.1. Cadre de l’étude

L’étude porte sur les carcasses de gros bovins. Une carcasse pouvant être définie différemment d’un pays à l’autre, la définition suivante a été choisie pour cette étude : la carcasse comprend le squelette avec les muscles, les tendons, les aponévroses, les graisses, les artères et veines, ainsi que les nerfs et ganglions ; elle ne comprend pas les parties non consommables (tête, pieds, peau, cornes, gras interne…) et les abats (foie, poumons, cœur, rognons, langue, rate, cervelle, estomacs, intestins…). La carcasse, considérée de la fin de la chaîne d’abattage jusqu’à la découpe commerciale (pièces bouchères et muscles entiers), a été caractérisée en termes de qualité intrinsèque et de valeur technico-économique.

II.2. Inventaire et organisation des indicateurs candidats utilisés dans la littérature scientifique récente

L’objectif étant d’identifier des indicateurs candidats, un indicateur a été défini comme étant une variable permettant de simplifier la description d’un système complexe. Il peut être quantitatif, mesuré ou estimé, ou qualitatif et apprécié (Girardin et al. 1999 ; Rey-Valette et al., 2008). Il doit être fiable, sensible (Meul et al., 2008), accessible, simple à calculer ou à évaluer (Bélanger et al., 2012).
Ces indicateurs candidats ont été identifiés à partir des variables utilisées pour caractériser les carcasses bovines dans les articles scientifiques parus entre 2010 et 2015 (la liste des articles utilisés pour le recensement est disponible sur simple demande auprès de l’auteur correspondant). Seules les variables correspondant à la définition de la carcasse précédemment présentée, accessibles et applicables en abattoir commercial ont été recensées. Ainsi, ont été considérées les variables pouvant être recueillies sans désorganiser significativement le fonctionnement de la chaîne d’abattage et sans déprécier la carcasse par un prélèvement partiel pour analyse. Les variables inventoriées ont été considérées comme des indicateurs candidats pour caractériser les carcasses.
Afin de davantage considérer les intérêts des différents acteurs de la filière et d’appréhender la caractérisation des carcasses, les indicateurs candidats ont été organisés selon une structure hiérarchique. Par sa facilité d’utilisation et de compréhension, la méthode Principes, Critères et Indicateurs est considérée comme la plus universelle pour réaliser une structure hiérarchique dans un grand nombre de domaines (Van Cauwenbergh et al., 2007). Ainsi, les éléments fondateurs de la caractérisation des carcasses (appelés Principes, 1er niveau de la structure hiérarchique) ont été définis. Ces principes, pris individuellement, ont été précisés par des variables appelées Critères (2ème niveau). Enfin, les indicateurs candidats recensés (3ème niveau) ont été positionnés dans la structure hiérarchique en fonction des critères qu’ils renseignaient (Figure 1). À noter qu’un indicateur a pu être relié à plusieurs critères (selon son interprétation) et ainsi apparaître plusieurs fois dans la structure hiérarchique. La structure et les titres des différents niveaux ont été définis selon la terminologie employée dans le domaine.

Figure 1 : Schéma de la démarche de structuration hiérarchique selon la méthode Principes, critères et indicateurs

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II.3. Sélection du jeu d’indicateurs proposés en complément du système EUROP

En s’appuyant sur la structure hiérarchique proposée, un jeu d’indicateurs a été sélectionné parmi l’ensemble des indicateurs candidats. Il devait comprendre un nombre maximum de 10 indicateurs, en plus de ceux du système EUROP. Ce nombre a été déterminé par les auteurs en cohérence avec le nombre d’indicateurs utilisés dans les grilles présentées dans le Tableau 1. Le jeu d’indicateurs devait permettre de caractériser plus précisément les carcasses et de considérer l’ensemble des éléments fondateurs (principes). Ainsi, des indicateurs ont été sélectionnés dans chaque principe de la structure hiérarchique. Le nombre approximatif d’indicateurs à sélectionner dans chaque principe a été déterminé par le rapport entre le total de citations des indicateurs candidats dans un principe et le total de citations des indicateurs candidats dans tous les principes, en tenant compte du nombre maximum d’indicateurs fixé. De plus, la sélection a été réalisée principe par principe, pour s’affranchir de l’ordre d’apparition des principes dans la structure hiérarchique. Les critères de sélection des indicateurs au sein de chaque principe ont été le nombre de citations le plus élevé, la complémentarité avec les indicateurs du système EUROP, la complémentarité avec les autres indicateurs sélectionnés et la compatibilité avec le contexte européen pour garantir l’opérationnalité en abattoir.

 

II. RESULTATS ET DISCUSSIONS

II.1. Indicateurs candidats et structure hiérarchique

Les articles scientifiques exploités (n = 142) ont été publiés régulièrement au cours de la période d’étude (Tableau 2). Ils ont très majoritairement concerné le continent Américain (67%) même si tous les continents ont été représentés. Toutes les catégories d’animaux ont été abordées, avec une prédominance des bœufs (étudiés dans 55% des articles), suivis des génisses et des taureaux (21% et 16% des articles, respectivement). Une part importante des travaux a porté sur des animaux croisés (39%). Dans ces articles, 89 indicateurs candidats distincts ont été recensés pour caractériser les carcasses bovines.
Cinq principes, considérés comme les éléments fondateurs de la caractérisation des carcasses bovines, ont été définis pour hiérarchiser les indicateurs recensés (Tableau 3). Le principe « Caractéristiques de l’animal » a été décomposé en 2 critères (Type d’animal et Maturité) et 6 indicateurs. Le principe « Caractéristiques de la carcasse » a été subdivisé en 2 critères (Développement de la carcasse et Poids de la carcasse et de ses composants) et 14 indicateurs. Le principe « Caractéristiques des tissus » a regroupé 4 critères (Caractéristiques visuelles, Proportions des tissus, Composants des muscles et Composants du gras) et a rassemblé le plus grand nombre d’indicateurs (46 indicateurs). Les deux autres principes ont abordé la notion de valeur de la carcasse. Le principe « Valeur technologique » a intégré 2 critères (Potentiel de découpe et Conservation) et 6 indicateurs. Le principe « Valeur économique » a été décomposé en 2 critères (Potentiel de valeur ajoutée et Risque de dévaluation) auxquels ont été associés 36 indicateurs. Ces 5 principes ont reposé à la fois sur des aspects physiologiques, liés aux animaux, à leurs carcasses ou à leurs tissus, et sur des aspects liés à la transformation, qu’elle soit réalisée par l’abatteur ou le revendeur. Ceci a permis d’assurer la prise en compte des intérêts spécifiques à chaque catégorie d’acteurs de la filière.

Tableau 2 : Présentation des 142 articles scientifiques selon l’année et le continent de publication, la catégorie et la race des animaux (en nombre de publications)

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II.2. Jeu d’indicateurs sélectionnés

Dans le principe « Caractéristiques de l’animal », deux indicateurs étaient à sélectionner (Tableau 4). Les indicateurs candidats les plus cités étaient Sexe et Catégorie d’animal. « Catégorie d’animal » est présent dans le système EUROP et donc n’a pas été sélectionné. De plus, cet indicateur informant sur le genre de l’animal, Sexe est apparu redondant et n’a donc pas été sélectionné. Le 3ème indicateur était Âge, qui est aussi apparu partiellement redondant avec Catégorie d’animal et n’a donc pas été sélectionné. Maturité globale, actuellement utilisée dans la grille USDA pour déterminer le niveau de qualité (USDA, 2016), nécessite l’utilisation de plusieurs paramètres, qui ont été estimés compliqués à mesurer. Les descripteurs Maturité du squelette et Maturité du maigre n’ont pas été retenus car, selon Lawrence et al. (2001), ils manquent d’objectivité et sont moins reliés à la maturité de l’animal que la dentition. Âge et Maturité du squelette sont des indicateurs physiologiques de maturité liés à la qualité en bouche, avec différents degrés de précision, selon la maturité de la carcasse (Bonny et al., 2016b). En Europe, l’âge des animaux abattus étant systématiquement connu, aucun indicateur supplémentaire de maturité n’a été sélectionné. En conséquence, aucun indicateur n’a été sélectionné pour ce principe.
Dans le principe « Caractéristiques de la carcasse », un indicateur était à sélectionner (Tableau 4). L’indicateur candidat le plus utilisé était Poids de carcasse chaude, déjà inclus dans le système EUROP. Le 2ème indicateur était Poids de carcasse froide, qui est en lien direct avec le précédent et n’a donc pas été sélectionné. Longueur de carcasse était le 3ème indicateur cité, il n’a pas été retenu car considéré peu pertinent dans le cadre de cette étude. Le 4ème indicateur était Poids du quartier arrière. Cet indicateur permet de considérer le développement musculaire de la partie arrière de la carcasse, qui contient les pièces à forte valeur marchande (Polkinghorne et al., 2008 ; Kamenik et al., 2014). La relation entre le poids du quartier arrière et sa valorisation doit cependant être nuancée, puisque les proportions de muscles, gras et os sont variables selon l’âge et la race (Jurie et al., 2005). Cependant, pour une race donnée, le rapport entre les muscles et les os varie peu (Micol et al., 1993). Poids du quartier arrière a été inclus dans le jeu d’indicateurs.
Dans le principe « Caractéristiques des tissus », un indicateur était à sélectionner (Tableau 4). Aucun indicateur du système EUROP n’est présent dans ce principe. L’indicateur prédominant était Épaisseur de gras de côte, qui est une mesure du gras de couverture considérée similaire à l’état d’engraissement du système EUROP (Dumont et Roy, 1975). Cet indicateur n’a donc pas été sélectionné. Le 2ème indicateur le plus cité était Couleur de viande. La couleur est l’une des propriétés les plus visibles de la viande, qui a des conséquences sur sa commercialisation et donc sur sa valeur économique (Troy et Kerry, 2010). Cet indicateur permet une évaluation indirecte des propriétés de la viande par son lien avec le pH ultime (Abril et al., 2001). L’indicateur Couleur de viande a été retenu.
Dans le principe « Valeur technologique », un indicateur était à sélectionner (Tableau 4). Aucun indicateur du système EUROP n’était présent dans ce principe. L’indicateur Niveau de rendement était le plus cité. Il est calculé à partir des poids des gras péri-rénal, pelvien et cardiaque (Anonyme, 2001). La plupart des abattoirs européens ne considèrent pas ces parties des carcasses, rendant impossible la mesure de cet indicateur qui, par conséquent, n’a pas été retenu. Le 2ème indicateur le plus cité était Rendement de découpe commercialisable. Cet indicateur est proche au précédent puisqu’il est directement en lien avec la valorisation technologique de la carcasse et le potentiel de valeur ajoutée. Il est déterminé à partir du poids des morceaux, ce qui nécessite la présence d’une salle de découpe au sein de l’abattoir. La découpe des carcasses se développant dans les abattoirs européens (Nielsen et Jeppesen, 2001), cette information devient de plus en plus accessible. Le rendement de découpe commercialisable peut aussi être estimé à partir de la surface de noix de côte, de la note de persillé et du poids de la carcasse chaude (Tait et al., 2005), qui sont des indicateurs sélectionnés dans d’autres principes ou intégrés dans le système EUROP. En conséquence, l’indicateur Rendement de découpe commercialisable a été retenu.
Dans le principe « Valeur économique », quatre indicateurs étaient à sélectionner (Tableau 4). Surface de noix de côte (indicateur le plus cité dans ce principe) est évaluable après séparation des quartiers avant et arrière. Cet indicateur n’est pas redondant avec la note de conformation du système EUROP car il permet l’évaluation de la quantité de viande maigre de la carcasse (Maeno et al., 2014) ; il a donc été sélectionné. Le 2ème indicateur était Épaisseur de gras de côte, qui n’a pas été sélectionné pour les mêmes raisons que celles mentionnées dans le principe Caractéristiques des tissus. Le 3ème indicateur, Note de persillé, peut être utilisé pour évaluer le gras intramusculaire. La perception des consommateurs peut varier selon les habitudes d’alimentation des différents pays. Un niveau élevé de gras est perçu négativement en Europe de par son impact sur la valeur nutritionnelle de la viande (Wood et al., 2008 ; Scollan et al., 2014). Un niveau minimum est néanmoins nécessaire compte tenu de la corrélation entre le gras intramusculaire et la jutosité et la flaveur de la viande (Troy et Kerry, 2010 ; Corbin et al., 2015). À l’inverse, une note de persillé élevée est souhaitée aux USA ou en Asie pour les propriétés sensorielles qu’elle confère à la viande (Hocquette et al., 2010). L’indicateur Note de persillé a été sélectionné. Le 4ème indicateur le plus cité était Rendement de carcasse chaude. Cet indicateur correspond au rapport entre le poids de la carcasse chaude et le poids vif de l’animal. Les animaux n’étant pas pesés de façon systématique avant abattage, il n’est pas toujours accessible et n’a donc pas été sélectionné. Le 5ème indicateur était Niveau de rendement, qui n’a pas été sélectionné pour les mêmes raisons que celles évoquées dans le principe Valeur technologique. Le 6ème indicateur candidat était Niveau de qualité, un indicateur synthétique utilisé dans les grilles de classification aux USA et au Canada. Il est estimé à partir de plusieurs paramètres, dont la maturité globale (USDA, 2016). Dans cette étude, la maturité globale a été considérée comme difficile à estimer objectivement et n’a donc pas été sélectionnée. Le 7ème indicateur candidat était Rendement de découpe commercialisable, qui a été sélectionné dans le principe Valeur technologique et a aussi été sélectionné pour ce principe. Les 8ème et 9ème indicateurs suivants étaient État d’engraissement et Conformation, qui sont déjà présents dans le système EUROP. Le 10ème indicateur candidat était Couleur de viande, sélectionné précédemment dans le principe Caractéristiques des tissus et qui a été également retenu ici. Les 4 indicateurs sélectionnés pour ce principe sont donc Surface de noix de côte, Note de persillé, Rendement de découpe commercialisable et Couleur de viande.
Le jeu d’indicateurs sélectionnés proposé en complément du système EUROP est présenté dans le Tableau 5.

Tableau 3 : Structure hiérarchique des indicateurs candidats recensés dans la littérature selon la méthode Principes Critères & Indicateurs

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Tableau 4 : Détermination du nombre d’indicateurs à sélectionner dans chaque principe de la structure hiérarchique selon le nombre de citations des indicateurs candidats dans la littérature

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II.3. Contribution du jeu d’indicateurs proposé à la caractérisation des carcasses

Les 5 indicateurs sélectionnés (Poids du quartier arrière, Couleur de viande, Rendement de découpe commercialisable, Surface de noix de côte, Note de persillé) complètent de façon intéressante les 4 indicateurs du système EUROP. L’utilisation de ces 9 indicateurs permettrait en effet de considérer les 5 principes de la caractérisation des carcasses bovines et les intérêts de différents acteurs de la filière viande (Tableau 5). Le principe Caractéristiques de l’animal est pris en compte par l’indicateur Catégorie d’animal du système EUROP. Le principe Caractéristiques de la carcasse, déjà partiellement pris en compte par l’indicateur Poids de carcasse chaude du système EUROP, est renforcé par Poids du quartier arrière. Le principe Caractéristiques des tissus, non abordé par le système EUROP, est désormais pris en compte par l’indicateur Couleur de viande. De même, pour le principe Valeur technologique, qui est désormais pris en compte par l’indicateur Rendement de découpe commercialisable. Ceci constitue un réel apport du jeu d’indicateurs proposé. Enfin, le principe Valeur économique, évalué par les indicateurs Conformation et État d’engraissement du système EUROP, est largement renforcé, puisque les 5 indicateurs sélectionnés y sont associés.
De plus, certains de ces indicateurs sont actuellement intégrés dans des systèmes d’évaluation du potentiel sensoriel de la viande (par exemple la grille de classification USDA ou le système Meat Standards Australia), bien qu’obtenus par une démarche totalement différente (bibliographie versus modélisation). Il pourrait donc être envisagé de les utiliser dans cet objectif en Europe.

Tableau 5 : Jeu d’indicateurs proposés en complément du système EUROP

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II.4. Mise en application du jeu d’indicateurs proposé

L’objectif de l’étude était de proposer un jeu d’indicateurs complémentaire au système EUROP et applicable en abattoir, pour mieux caractériser les carcasses bovines. Parmi les 5 indicateurs sélectionnés, 3 sont déjà utilisés dans plusieurs systèmes de classification : Couleur de viande, Surface de noix de côte et Note de persillé (Tableau 1). Ainsi, ces 3 indicateurs sont régulièrement évalués dans les abattoirs de certains pays (USA, Canada ou Japon par exemple) et peuvent donc être facilement renseignés en Europe. Les deux autres indicateurs sont aussi facilement accessibles : Poids du quartier arrière peut être obtenu par pesée après une seconde découpe de la carcasse, et Rendement de découpe commercialisable peut être mesuré après la découpe, ou estimé à partir des autres indicateurs sélectionnés et de ceux du système EUROP.
Cependant, pour que le jeu d’indicateurs proposé soit effectivement utilisé dans les abattoirs européens, il est essentiel que les acteurs de la filière reconnaissent la pertinence et la faisabilité des indicateurs sélectionnés et les adoptent à des fins commerciales. Si ces indicateurs sont utilisés à une large échelle ou dans un cadre réglementaire, des méthodes précises doivent être établies pour les renseigner de façon comparable en s’appuyant sur des éléments déjà existants, par exemple les standards de découpe européens (UNECE Standard, 2015) ou des standards de couleurs (Japan Meat Grading Association). Ainsi, la localisation de la découpe séparant les quartiers avant et arrière et l’angle de cette coupe doivent être clairement précisés pour les mesures de Poids du quartier arrière et de Surface de noix de côte, puisque différents types de coupe existent (au niveau de la 5ème, 8ème, 10ème ou 11ème côte). Surface de noix de côte est souvent mesurée à l’aide d’une plaque transparente quadrillée placée sur la section de coupe, ce qui est rapide, pratique et relativement objectif. Note de persillé et Couleur de viande sont évalués le plus souvent visuellement sur la section de coupe de la noix de côte après refroidissement. Ces appréciations visuelles sont réalisées à l’aide de nuanciers et restent partiellement subjectives, même avec une formation préalable des agents (Borggaard et al., 1996). Couleur de viande évoluant en fonction des conditions et de la durée de stockage (Mancini et Hunt, 2005), le moment de la mesure par rapport à la coupe doit être précisé. Compte tenu de l’hétérogénéité de la couleur des carcasses (Mancini et Hunt, 2005), la localisation précise de la mesure doit être définie. Rendement de découpe commercialisable peut être mesuré directement dans les abattoirs équipés d’une salle de découpe, ce qui est de plus en plus fréquents dans les abattoirs européens (Nielsen et Jeppesen, 2001), rendant accessible cette information. Cependant, selon l’équipement des abattoirs, le niveau de découpe (pièce bouchère ou unité de vente consommateur, désossée ou non) devra être spécifié. Rendement de découpe commercialisable peut aussi être estimé à partir des autres indicateurs renseignés, mais la valeur obtenue sera un peu moins précise.
Les indicateurs du système EUROP sont accessibles avant l’abattage pour Catégorie d’animal, et à la fin de la chaîne d’abattage pour Poids de carcasse chaude, Conformation et État d’engraissement. Quatre indicateurs parmi les cinq proposés en complément sont accessibles après le refroidissement et la séparation des quartiers avant et arrière de la carcasse (Poids du quartier arrière, Couleur de viande, Surface de noix de côte et Note de persillé). L’accès à ces informations est simple et rapide (pesée ou appréciation) et a lieu après la fin de la chaîne d’abattage. Seul Rendement de découpe commercialisable est accessible après le processus de découpe ou après une estimation. En conséquence, les indicateurs sélectionnés peuvent être rapidement renseignés en abattoir sans répercussion sur l’organisation de la chaîne d’abattage. Une utilisation partielle du jeu d’indicateurs proposé peut être envisagée, mais avec certaines précautions. En effet, certains indicateurs doivent être interprétés de manière conjointe. C’est le cas par exemple de Poids de carcasse chaude et Poids du quartier arrière, ou de Etat d’engraissement et Note de persillé.

 

CONCLUSION

Le jeu d’indicateurs proposés peut être utilisé en complément du système EUROP pour caractériser plus précisément les carcasses bovines. Ces indicateurs renvoient à tous les éléments fondateurs de la caractérisation des carcasses définis dans cette étude. Le jeu proposé est original, car il intègre des indicateurs de systèmes de classification actuellement utilisées en routine dans d’autres pays et est enrichi par des indicateurs issus de la littérature scientifique.
La définition de ce jeu d’indicateurs représente une première étape dans l’évaluation globale de la qualité des carcasses. Ce travail devra être poursuivi par 1/ la validation des indicateurs sélectionnés par les acteurs de la filière, 2/ le développement de méthodes standardisées pour renseigner les indicateurs et 3/ l’interprétation et l’agrégation des indicateurs afin d’obtenir une note globale de qualité de la carcasse. De façon plus large, pour considérer conjointement les qualités des carcasses et de la viande, une étude complémentaire sera nécessaire pour évaluer la qualité en bouche de la viande en prenant en compte par exemple la durée de maturation, le type de morceaux ou la méthode de cuisson.

 

Références :

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