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Une nouvelle approche méthodologique pour piloter la conduite en élevage

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Affiner le pilotage de l’élevage des bovins viandes pour améliorer conjointement les performances des animaux, les valeurs nutritionnelles et les qualités sensorielles de leurs viandes

Le développement d’une approche méthodologique innovante a permis d’analyser les interrelations entre performances animales, valeur nutritionnelle et qualité sensorielle des viandes. Cette méthode semble constituer un outil efficace pour intégrer ces trois piliers dans le pilotage de l’élevage des animaux.

taurillon charollais 340INTRODUCTION

Les producteurs de viande bovine cherchent à produire des animaux plus efficients dans la conversion des aliments, afin de valoriser au mieux les matières premières disponibles et diminuer le coût alimentaire, alors que les transformateurs des carcasses bovines et les consommateurs ont des attentes spécifiques pour les qualités sensorielles et nutritionnelles (Grunert, 2006; Grunert et al., 2004). Pour un type d’animal donné, les deux facteurs principaux influençant les propriétés nutritionnelles sont la race et surtout le régime alimentaire qui modulent la composition en acides gras de la viande (Dannenberger et al., 2009; Smith et al., 2009). Par ailleurs, le plaisir de consommer de la viande, et donc les qualités sensorielles du produit, restent essentiels dans le déterminisme et le renouvellement de l’acte d’achat (Gruffat et al., 2015). Pour encourager les populations européennes à consommer des produits animaux (viande et lait) tout en suivant les recommandations nutritionnelles de l’AFFSA (Afssa, 2001, Anses, 2011), l’enrichissement naturel de ces produits en acides gras bénéfiques pour la santé, via l’alimentation des animaux, est une solution intéressante

Afin de trouver un compromis entre les attentes des producteurs, des transformateurs et des consommateurs, nos travaux visaient à déterminer dans quelle mesure il était possible d’optimiser les performances animales par le biais des pratiques d’élevage, tout en préservant les qualités sensorielles (notamment la tendreté et l’appréciation globale) et la valeur santé des viandes (exprimée au travers des compositions en acides gras et en vitamines A et E).
Pour cela, une application innovante d’une méthode statistique, la classification de variables, a été développée. L’objectif était de traiter la question des compromis et de clarifier les interactions entre les performances des animaux, la composition en vitamines et acides gras ainsi que la qualité sensorielle de leurs viandes, puis de vérifier comment gérer simultanément ce triptyque comprenant des paramètres éventuellement négativement corrélés.

 

I. MATERIEL ET METHODE

L’étude a porté sur 71 taurillons de races pures (25 Limousins, Lim ; 24 Blonds d’Aquitaine, BA ; 22, Aberdeen Angus, AA) issus du projet européen ProSafeBeef (http://www.prosafebeef.com/).
Les animaux ont été abattus à un âge moyen de 17 mois, après avoir reçu un régime témoin (T) ou bien l’un des trois régimes expérimentaux (à base de graines de lin [L] ; à base de graines de lin et de vitamine E [LE]; à base de graines de lin, de vitamine E et d’antioxydants végétaux [LEAO]) susceptibles de moduler la composition en acides gras omega-3. Le protocole expérimental a été décrit en détails par Gagaoua et al. (2016a).
Le projet européen ProSafeBeef a fait l’objet de publications antérieures décrivant les caractéristiques biochimiques (propriétés des fibres musculaires, teneurs en lipides et en collagène, force de cisaillement) du tissu musculaire (Gagaoua et al., 2016a) et les caractéristiques sensorielles des viandes après cuisson à 55°C ou 74°C (Gagaoua et al., 2016b).

Un total de 36 variables (Tableau 1) a permis de préciser les performances de chaque animal. En parallèle, des échantillons du muscle Longissimus thoracis ont été prélevés 24 h après l’abattage au niveau de la 6ème côte puis caractérisés par 32 variables associées à la valeur nutritionnelle et 29 variables traduisant la qualité sensorielle (Tableau 1) (Gagaoua et al., 2015a, 2015b; Picard et al., 2014).

Les variables ont été regroupées par classification (clustering) de variables (fonction ClustOfVar du logiciel R). Le nombre optimal de groupes (clusters), constitués de variables liées entre elles, a été déterminé par une approche bootstrap définissant les différents clusters (constitués de variables liées entre elles) par classification des variables au sein de chaque élément du triptyque (Chavent et al., 2014, 2013, 2012). A chaque cluster a ensuite été associé un score synthétique, correspondant à la valeur de la combinaison linéaire du sous-ensemble de variables constituant ce pool homogène. Cette méthode a permis de supprimer l’information redondante et ainsi de réduire la dimension du tableau de 96 variables à 15 index synthétiques. Le clustering des variables sur chaque jeu de données a ainsi permis d’élaborer 5 scores synthétiques pour les variables de performances animales, 5 scores pour les variables de qualité sensorielle, et 5 scores pour les variables de valeur nutritionnelle.
Un second clustering de variables a ensuite été réalisé sur les 15 scores synthétiques préalablement obtenus afin de mettre en évidence les proximités entre les 3 jeux de données. La représentation des scores synthétiques dans une analyse en composante principale a permis de mieux visualiser les liens existants entre les différents éléments du triptyque.
La méthode mise en œuvre dans ce travail est détaillée en Figure 1.

Tableau 1 : Caractérisation de chaque animal par 36 variables de performances, et de chaque muscle par 59 variables de qualité

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Figure 1 : Mise en relation de données multiples et complexes par application innovante d’une méthodologie statistique en sciences agronomiques

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II. RESULTATS

Les 15 scores synthétiques ont été caractérisées par le biais des variables les mieux reliées à la moyenne du groupe (r²>0,5 ; Tableau 2). La représentation des groupes dans 3 ACP différentes permet de visualiser les relations entre les différentes variables au sein de chaque élément du triptyque.
Pour les variables de performance, le 1er axe est associé à 47,3% de l’inertie. L’augmentation du développement adipeux sur la carcasse (cluster P1) est concomitante avec celle des tissus viscéraux (cluster P4) et la diminution de la valeur bouchère (cluster P5). Sur le second axe (32,2% de l’inertie), les clusters P2 (poids vif vide et développement osseux) et P3 (efficacité alimentaire et croissance) sont positivement associés.
L’ACP appliquée aux variables de qualité sensorielle indique que l’amélioration des propriétés sensorielles (cluster QS1) est associée à l’augmentation du métabolisme oxydatif des muscles (cluster QS3) et des teneurs en lipides des viandes (cluster QS4) (axe 1 : 40,4%). Sur l’axe 2 (22,6% d’inertie), l’augmentation des teneurs en protéines (cluster QS5) est associée à l’augmentation de l’intensité de la couleur (cluster QS2).
La troisième ACP illustre le lien entre les teneurs en lipides et celles des différents acides gras (clusters VN2 et VN5). La diminution des teneurs en acides gras est associée à l’augmentation des proportions d’AGPI au détriment de celles d’AGS et AGMI (cluster 4 ; axe 1 : 50,2%). Sur le second axe (29,3% d’inertie), la diminution du ratio n-6/n-3 (cluster VN1) est associé à l’augmentation des proportions en AGI trans (cluster VN3).

Tableau 2 : Regroupement en 5 clusters des variables étudiées pour chaque élément du triptyque

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Afin d’évaluer les interactions entre les 3 éléments du triptyque, un clustering des variables synthétiques (3x5 scores) ainsi obtenues et une ACP a été réalisé (Figure 2). Le 1er axe de l’ACP a permis de mettre en évidence qu’il est possible d’augmenter conjointement la valeur bouchère de la carcasse (cluster P5) et les parts d’AGPI, d’AGPIn-3 et d’AGPIn-6 (cluster VN4). Dans un même temps, le poids des viscères et tissus non productifs (cluster P4) et le développement de gras de la carcasse diminuent (cluster P1). A cette moindre adiposité de la carcasse, sont associées de moindres teneurs en lipides, en collagène et en AG (AGS et AGMI, cluster VN2 ; mais également AGPI, AGPIn-3 et AGPIn-6, cluster VN5) ainsi qu’un moindre métabolisme oxydatif (cluster QS3).
Le second axe de l’ACP (13,28% d’inertie) associe le PVV et le développement osseux (cluster P2) à l’efficacité alimentaire et à la croissance de l’animal (cluster P3) et à une teneur élevée en protéines (cluster Q5).

Figure 2 : Relations entre les variables synthétiques décrivant les performances (P1 à P5), la qualité sensorielle (QS1 à QS5) et la valeur nutritionnelle des viandes (VN1 à VN5)

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III. DISCUSSION

III.1. Pertinence et originalité de la méthode statistique

Cet article propose une approche originale pour résumer et analyser les relations entre éléments d’un triptyque essentiel en production de viande : performances animales, qualité sensorielle et valeur nutritionnelle des viandes. La classification de variables est une méthode d’analyse de données fréquemment employée dans certains domaines (industrie automobile ou navale) (Brida et al., 2014; Chavent et al., 2012; Kuentz-Simonet et al., 2013; Plasse et al., 2007) mais elle n’avait jamais été utilisée en sciences animales.
L’approche ClustOfVar utilisée dans cet article fournit des groupes homogènes de variables, chaque variable étant associée au groupe dont elle était le plus proche (à savoir le groupe dont le carré de la corrélation entre la variable et le représentant de la classe était le plus grand). Au-delà de la synthèse de l’information des 96 variables en 15 index synthétiques, la construction de clusters, résumés par un score synthétique (équivalents à des gradients), permet de caractériser plus clairement les différents clusters que dans une analyse classique (telle que l’ACP ou l’AFM notamment). L’interprétation des interrelations entre les différents éléments du triptyque est ainsi facilitée.
La construction de clusters de variables conduit à grouper ensemble des variables partageant des informations biologiques proches. Par conséquent, la présence dans l’analyse d’un nombre conséquent de variables parmi lesquelles des variables redondantes n’est pas un problème dans la mesure où le problème de colinéarité inhérent à l’ACP n’est pas présent dans l’analyse ClustOfVar selon Dormann et al. (2013).

III.2. Relations entre performances zootechniques, et qualité sensorielle et nutritionnelle des viandes

L’ACP sur les variables sensorielles a permis de révéler un lien positif entre la qualité sensorielle des viandes et le métabolisme oxydatif. De nombreuses études antérieures ont précédemment établi cette corrélation positive sur le muscle Longissimus thoracis (Chriki et al., 2013; Jurie et al., 2007; Maltin et al., 1998; Therkildsen et al., 2002). Cependant, ces relations restent controversées dans la mesure où des relations inverses sont également recensées dans la littérature (Guillemin et al., 2009; Picard et al., 2014a,b), les différences étant attribuables à des différences dans les muscles, sexes, races, ou modes de conduite des animaux dans ces études.
Dans ce travail, les propriétés sensorielles sont positivement liées aux teneurs en lipides totaux. Nous confirmons ainsi le lien positif entre lipides intramusculaires et jutosité de la viande (Jeremiah et al., 2003), flaveur (Mottram, 1998) et tendreté (May et al., 1992). C’est la raison pour laquelle les producteurs et l’aval de la filière ont tendance à sélectionner les animaux ayant des propensions plus grandes à développer du persillé, alors même que les consommateurs plébiscitent les viandes ayant des teneurs en acides gras saturés moindres, sans doute en lien avec leur impact négatif sur la santé humaine. Il est par conséquent important de comprendre les relations qui existent entre les teneurs en lipides et les compositions en acides gras d’une part, et les propriétés sensorielles des viandes d’autre part, afin de s’assurer que la tendreté, la jutosité et/ou la flaveur ne sont pas significativement altérées lorsque l’on sélectionne les animaux sur la composition nutritionnelle de leurs viandes.
Beaucoup de résultats antérieurs indiquent que la plupart des acides gras ont un impact faible et variable sur l’appréciation sensorielle de la viande (Garmyn et al., 2011). Cependant, dans ces études, l’acide oléique (C18:1) serait positivement corrélé à la flaveur de la viande, alors que les acides gras polyinsaturés seraient négativement associés aux descripteurs de tendreté et de jutosité (Dryden and Maechello, 1970; Garmyn et al., 2011; Melton et al., 1982; Westerling and Hedrick, 1979). Les acides gras saturés et mono insaturés sont principalement localisés dans les triglycérides des adipocytes et gouttelettes lipidiques intracellulaires, alors que les acides gras polyinsaturés sont surtout présents dans les phospholipides des membranes cellulaires. L’augmentation du contenu en acides gras est parallèle à celui des acides gras saturés et mono insaturés, alors que le contenu en acides gras polyinsaturés (constitutif de la structure musculaire) n’est que très minoritairement modifié. De ce fait, il est logique que l’augmentation des teneurs en acides gras ne soit pas associée à une augmentation du contenu en acides gras polyinsaturés, mais plutôt à une augmentation de la fraction associée aux triglycérides (Wood et al., 2008). Il n’est donc pas surprenant que les teneurs supérieures en acides gras saturés et mono insaturés se trouvent dans les muscles les plus gras, les acides gras polyinsaturés étant alors dilués par la somme acides gras saturés et mono insaturés lorsque les teneurs en lipides intramusculaires augmentent.  
Dans la littérature, l’augmentation des acides gras polyinsaturés n-3 est fréquemment associée à la réduction des acides gras polyinsaturés n-6 (Lorenz et al., 2002; Nuernberg et al., 2005), illustrant par là même la compétition entre ces deux types d’acides gras pour les mêmes enzymes d’élongation et désaturation. Dans ce travail, l’augmentation des n-3 est associée à une augmentation des n-6. Il faut néanmoins noter une grande variabilité de réponse lorsque l’on s’intéresse aux données obtenues dans chaque race des animaux, une corrélation positive étant relevée en race Angus, tandis qu’aucun lien n’a pu être mis en évidence dans les deux races continentales plus maigres.
L’analyse a montré qu’il n’existe pas d’opposition entre performances animales (P3 e P5) et valeur nutritionnelle des viandes. Il est donc possible d’obtenir des animaux efficients (meilleurs gain de poids et efficacité alimentaire) associant des carcasses à haute valeur bouchère (meilleur développement musculaire) et des viandes relativement riches en acides gras polyinsaturés. En revanche, le développement musculaire est apparu négativement corrélé aux qualités sensorielles des viandes (notamment à la tendreté et à l’appréciation globale). Aussi, s’il semble possible d’identifier des animaux de grande valeur bouchère avec un gras intramusculaire relativement riche en acides gras polyinsaturés, il parait en revanche difficile d’obtenir un compromis entre ces paramètres et la qualité sensorielle de la viande. Il sera donc important, à l’avenir, d’évaluer la possibilité de mettre en évidence des modes de conduite permettant de produire des animaux ayant des performances élevées, et produisant des viandes ayant à la fois une valeur nutritionnelle et des propriétés sensorielles optimales. Cette éventualité semble possible dans la mesure où la croissance et l’efficacité ressortent dans ce travail comme indépendants des descripteurs de tendreté. Cette absence de relation confirme les conclusions obtenues par Hill and Ahola (2012), qui ne notaient aucune corrélation entre l’efficacité alimentaire et la tendreté (sensorielle ou mécanique) des viandes.

 

CONCLUSION

L’analyse réalisée fournit des informations pouvant être utilisées dans la gestion des compromis entre différents jeux de données (les performances animales, les qualités sensorielles et la valeur nutritionnelle des viandes dans le cas présent). L’application de cette méthode à notre jeu de données permet d’établir que, selon le type de consommateur et ses préférences, il est possible d’adapter la conduite en élevage afin de proposer une viande répondant au mieux à ses attentes en termes de qualités sensorielles et/ou de valeur nutritionnelle. Cette approche pourrait s’avérer être un outil efficace pour intégrer différents concepts dans un pilotage optimisé de l’élevage pour les productions animales.

 

Remerciements :

Ce travail fait partie du programme européen ProSafeBeef (EU TP6, contrat numéro FOODCT-2006-36241). Les auteurs remercient Pascal Faure et Denis Roux (INRA UERT, Theix) pour le suivi des animaux, Karine Méteau (INRA, Le Magneraud) pour les évaluations sensorielles, ainsi que l’ensemble des personnes engagées dans ce programme pour la collecte des données et leur mise à disposition.

 

Références :

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